如何做上海菜？有哪些名菜？

介绍

著名的上海菜。大闸蟹是长江下游胡泽的特产，在螃蟹中名列前茅。清蒸大闸蟹主要突出螃蟹的原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富，被誉为“蟹肉上桌无味”。

原料

2500克淡水蟹，

软糖150g，

葱花50克，姜末50克，

100克香醋和酱油，

香油20克。

烹饪方法

1.把螃蟹一只一只洗干净，放在水里泡半天，让它们把肚子里的脏东西排出去，然后用细绳把蟹钳和脚扎紧；

2.将葱花、姜末、醋、糖混合作为蘸酱，装十个小碟子；

3.将螃蟹放入蒸笼蒸熟后取出，解开细绳，整齐地放入盘中，用小碟子蘸一下，用特制的餐具端上来，食用者自己会边掰边吃。

九名女性和十名男性

每只大闸蟹以250克左右为宜。煮蟹时，用细绳将蟹钳和蟹脚扎紧，避免加热时蟹挣扎、蟹脚脱落、蟹黄和蟹油流出，影响口感和美观。螃蟹的吃法有时是季节性的。“九雌十雄”想在9月份吃雌蟹，此时雌蟹肉质饱满厚实，想在10月份吃雄蟹，此时雄蟹肉酱饱满。唐代诗人李白曾赞美螃蟹:“蟹爪为金液，坏山为蓬莱。而你必须在月亮旁的平台上喝着酒，喝得酩酊大醉。”

油炸大闸蟹，上海的一道名菜

八只活大闸蟹；黄酒三钱；两个鸡蛋；辣椒分两部分；葱花一块钱；湿淀粉两块钱；姜末两个钱；食用油八美元；七分精盐

1.将活蟹用清水洗净，沿长度切成2块，剁掉爪尖和蟹脐，用干面粉蘸一下蟹肚刀切开的部位，防止蟹黄流出。

2.将锅放在大火上，放50g油烧热，将螃蟹沾面粉的一面放下，放入油中炸至浅黄色，然后将锅倒过来，使螃蟹的壳脚变红，料酒，加入酱油、糖、姜末、毛豆肉和白汤，盖上锅盖煮至肉熟入味。最后加入味精，待汤汁粘稠时，将淀粉推匀，翻面，让卤汁粘在蟹壳上。上油后倒出来，整齐的放在一个大盘子里，盘边撒上香菜。

上海名菜——松江鲈鱼

色泽白中带红点，汤稀而腻，肉嫩味美，回味无穷。原料:鲈鱼肉、冬笋丁、熟鸡胸肉碎、熟火腿碎、香油、绍兴酒、葱、姜、熟猪油、湿淀粉、精盐、鸡汤。制作过程中鲈鱼肉去骨切块；笋丁用开水焯熟；炒锅烧热，放入熟猪油至五成热，放入葱段、姜片煸炒，倒入鱼丁，烧绍酒，放入鸡汤、笋丁、盐，用湿淀粉勾芡汤汁，汤盘倒入少许香油，撒上熟鸡肉、熟火腿。

上海名菜——虾仁黑参

将原党参用清水反复洗净，放入漏勺中沥干水分，将炒锅置于大火上，舀入猪油。油八成热时，将党参皮朝上放入油锅中炸熟。大约十秒钟后，倒出党参的油沥干油，将葱油放入原锅中，将党参的皮朝上放入锅中，加入料酒、酱油、白糖、酱色和高汤。党参嫩时取出，推入煎锅，盖上锅盖，小火煨4分钟，然后将党参皮朝上放入锅中，用菱角勾芡锅中的原汁，放入葱段，倒入葱油，浇在党参表面。

上海名菜——红烧麸皮

介绍

著名的上海素菜。烤麸用面粉和调料发酵，笼蒸成面筋。一般面筋不容易入味。著名的素食餐厅“T Kutokuhayashi”T创造了特殊的面筋，其烹饪质量和味道非常出色。很受欢迎，久负盛名。

原料

烧糠500克，竹笋200克，香菇100克，豆腐干250克，金针25克，黑木耳30克，姜麻油2克，八角3克，酱油85克，酒15克，糖5克，花椒1克，味精80克，油80克。

烹饪方法

1.将烧焦的麸皮用水洗净，挤出水分，然后用手撕成小块。油八成热时，放入撕好的焦糠炸至金黄色，捞出油。

2.竹笋去皮切片，香菇泡软，对半切开，豆干每片斜切成3片，金针、木耳泡软；

3.锅里放油，把香菇、豆干、竹笋、金针、木耳放入炒锅，最后放入炸好的焦糠，倒入酒，再放入酱油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角，然后加水用中火煮至汁干，淋上香油即可食用。

蒸面筋

烤麸是用面粉加调料，发酵，在蒸笼里蒸成面筋，烘烤而成。以它为原料，加入酱油、糖等调料煮熟，就成了一道菜。T Kutokuhayashi在20世纪30年代建立了一个制作熟面筋和蒸各种菜肴的车间。这种烤麸因为质量上乘，味道鲜美，很快就在全城出名，久负盛名。

上海名菜——三酥鸡

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原材料:

新活鸡一只，重1500g以上，绍兴酒1.5g，香油少许，葱姜10g，生抽或虾酱1碟。

方法:

首先，将鸡宰杀干净。先放入开水锅中烫几下，使鸡皮绷紧。然后放入另一个锅中，加入适量的水。加入葱、姜、绍兴酒，煮至断。取出来，用冷水泡出来，全身抹上香油。

第二，吃的时候换刀放在盘子里，加一盘熟酱油或者虾酱蘸着吃。

特点:

色泽金黄闪亮，味道鲜美。

菠萝老肉(上海菜)

材料:

把瘦肉切成小块(正宗的是肥肉做的。为了健康，我们吃瘦肉吧)

一个青椒(切成小块)和一个洋葱，切片。

菠萝罐头合适。如果没有，新鲜或其他水果罐头也会有同样的效果。切成小块。

蛋清一个，干淀粉适量(面粉也行)。

酱料:

200ML番茄酱也叫番茄酱，是不加调料的那种，不是吃薯条的那种。

醋，最好是白醋，适量的盐，白糖，适量的酒，任何喝的或者煮的都可以。适量。

在一个容器里，把上面介绍的番茄酱、酒、盐、糖、醋混合在一起。尝一尝，就是酸甜。

将瘦肉与蛋清混合，然后用干面粉或淀粉包裹。

取油锅煎至金黄色。取出来，放凉再炒，就脆了。(待使用)

锅中留少许热油，放入葱和青椒翻炒。

注意火候是最关键的，因为用瘦肉，煎的时候不能半生不熟，也不能太硬；烂葱黄青椒可以算大败笔；甜的比咸的好。青椒半熟，倒入容器中已经调好的酱料中，加入少许水(最好是罐头中的菠萝汁)，然后将菠萝翻炒至青椒熟透。

最好加点鸡精，倒入炒好的肉，翻两下，翻匀。趁热吃吧！

龙凤酸辣汤

原料

熟鳗鱼丝100克

熟鸡丝100克

蘑菇丝100克

立法

鳝鱼丝、熟鸡胸肉、香菇丝吵到入味；

加入鸡汤烧开，撇去浮油，加入米醋、味精、盐、白胡椒粉。

易如鸭卷鲜

原料

200克煮熟的去头白鸭。

3个鸡蛋

鸡汤750克

适量的虾酱

立法

鸭肉切块，皮朝下码在碗里；

将鸡蛋摊成鸡皮，抹上虾酱，卷成“如意”卷，蒸熟，切块，码在鸭块周围；

加入调味料蒸透，然后扣在大汤盘里；

将鸡汤煮沸，倒入一个大汤盘中。

上海名菜——蜜汁火烧菜谱

它的菜系是上海菜。

这些菜尝起来又甜又香。

涉及配料猪肉。

特性

色泽火红，卤汁通透，火腿酥烂，口感鲜甜，回味悠长。

原料

火腿，水，糖。

制造工艺

将整块干净的瘦肉放在火上洗净，放入汤锅中煮至八成脆，取出，去骨，用盆压平，放凉，取出放入冰箱，切成厚片，将火腿厚片放入砂锅中，用鸡汤煨，去掉咸味，如果味道还是太咸，则滗出原汤，加入清汤后去掉咸味，直到火腿厚片咸为止。

上海名菜扣三丝

肉丝是上海的传统菜肴。逢年过节，上海人经常用一些菜招待客人，三根线紧密相连，象征团结。

原料:熟猪臀肉75g，熟火腿10g，熟鸡胸肉50g，熟竹笋50g，香菇1，鲜汤，精盐，味精。

制法:将猪肉、火腿、竹笋、鸡胸肉分别切成6厘米长的细丝，香菇去蒂洗净，放入小碗底部，面朝下。然后，将火腿丝分成三份，整齐垂直地放入碗中，将碗分成三等份，每等份放入1份鸡丝和2份笋丝。最后把肉丝放在碗中央，用力压一下，然后垫上肥肉丝，撒上精盐，浇上一些鲜汤，放在笼屉里蒸15分钟左右再扣进汤碗里。将鲜汤煮沸，撇去浮沫，调味，倒入熟猪油，轻轻倒入汤碗。

上海名菜水煮肉片

白切肉以其外形美观、咀嚼性强、味道鲜美而闻名。

材料:猪腿坐臀肉1000克，黄酒，葱姜，虾酱。

制法:将整块生肉从臀部撇去肥肉，放入水锅中烧开，加入葱姜和黄酒，撇去浮沫，小火煨至熟。冷却后切成薄片，依次排列，包装成桥状。吃的时候可以蘸虾酱油，很好吃。

上海名菜:小绍兴鸡

著名的上海菜因在上海创立绍兴鸡粥店而得名。选用上海著名的“三黄鸡”，用白水烹制，不加任何调料。煮熟后切成块，也叫“白切鸡”。口感鲜嫩，风味独特。20世纪30年代，一个叫张润牛的绍兴人来到上海，沿街叫卖鸡头鸡脚。后来，他在云南路摆了一个小摊，经营水煮鸡和鸡粥。那时候还没有店号，人们就叫他“小绍兴”，把他卖的鸡粥叫做“小绍兴鸡粥”。由于选用了上海浦东出产的著名“三黄鸡”，很快赢得了顾客的青睐，这家小吃店也成为了上海的知名店铺。

竹笋咸汤

"竹笋鲜汤"是上海的一道名菜。这种蔬菜汤白而稠，肉脆而肥，味道鲜美。每年春天竹笋上市时，上海人都喜欢烹制这种美味。

竹笋在古代被称为“苞”。早在夏朝，人们就用竹笋代替食物，向竹笋进贡，并代代相传。同时也留下了许多赞美竹笋的诗句。“故人知我意，千里送笋芽。青头玉宝贝，把棉花一件一件脱下来。竹笋如襁褓中的婴儿般洁白如玉，这是苏东坡的笋诗。北方的厨师还不知道这是什么，看到竹笋后我眼睛一亮。宋代著名高僧纪典《笋子疏》:“油锅画金，米锅煮白玉。“宋代的另一位高僧赞宁，也写了一部关于吃笋的专著《笋谱》。

传说清朝康熙皇帝特别爱吃江南的竹笋。曹寅和妻子、哥哥徐莉在江宁、苏州织造、两淮盐政(即燕子来时出土的竹笋)任职期间，每年都要向京城进贡。

原料

咸腿肉200克，鲜肋排肉200克，净笋肉150克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

准备

(1)将腌制的腿肉和新鲜的肋肉同时洗净，刮掉皮上的污垢，将皮放入锅中焯水。先用猛火煮开，再小火炖半小时。四成熟时，将腊肉翻面，继续煨至皮变软，用竹筷插入时取出，加热去骨，修整脂肪和皮备用；新鲜的排骨肉煮至八成熟，取出备用。

(2)食用时，将咸鲜肉切成四方块，将竹笋切成滚刀块，放入原汤锅内，先用武火煮，再用中火煮六七分钟，待汤汁浓稠时，用味精和盐煮，然后出锅。

南翔小笼包，上海郊区南翔镇的传统名点，远近闻名。因其外形小巧，表皮半透明，用特制的竹笼蒸熟，故称“小笼包”。市内还有两家做包子的名店。一家是豫园商城的南翔馒头店，一家是西藏路延安路口的古艺苑点心店。

城隍庙梨膏糖距今已有1300多年的历史。100多年前，上海城隍庙开糖果店。因为主人善于经营，城隍庙的糖果闻名中外。这款糖分为两大类:食疗梨奶油糖和彩梨奶油糖。功效梨膏有止咳平喘、生津开胃的功效。它是由杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、橘红、白糖熬制而成。不同颜色的梨奶糖是由砂仁、山楂、丁香、佛手、木香、白糖等中草药制成。现在豫园商城上海梨奶油糖果店卖的梨奶油糖是最正宗的。

奶油五香豆由当地的绿色蚕豆制成，配以茴香、肉桂、精盐、糖、香精和奶油。其特点是微甜、醇香可口、色泽光洁、回味悠长、开胃。

云南南路的小绍兴鸡粥店，久负盛名，因经营者是绍兴人而得名。鸡粥的特点是用鸡汤熬制的糯米米粥。鸡皮酥香，肉质洁白，鲜嫩可口，美食无穷。

蟹壳黄，用酥脆的炸面和酵母，做成扁平的圆饼，上面粘一层芝麻。贴在烤箱墙上烤。它像蟹壳一样又圆又黄。馅料有葱油、鲜肉、糖、豆瓣酱等。威海路口的石门一路和五源面包店是供应蟹壳黄的名店。

鹅肝片

材料:鹅肝500克。

调料:食用油、黄油、葱、姜、酱油、味精、胡椒粉、糖、黄酒。

制作:鹅肝洗净后焯水；取一个炒锅，炒锅放油，放入葱、姜翻炒，放入上述调料，放入鹅肝翻炒至熟，放凉备用。将煎好的鹅肝用粉碎机搅拌，然后取模型，两面抹黄油，将鹅肝放入冰箱冷藏3-4小时至凝固，换刀放入盆中。

特点:清香可口，回味悠长，中西合璧，营养丰富。

推荐餐厅:王朝酒店