奶油常识
奶油选择
动物黄油是一种从牛奶中“分化”出来的油。脂肪含量很高，不符合现代健康饮食的理念。虽然有味道自然香浓的优点，但还是少吃为宜，以免发胖或胆固醇升高。
可食用的选择
无论哪种奶油都有高脂高热的缺点，原则上是不可能吃奶油不发胖的。如果你抵挡不住美味奶油的诱惑，你可以选择人造黄油来上瘾。这种说法是完全错误的。
哪些人应该吃奶油？
儿童和青少年、老年人、职业人士、更年期妇女、慢性病患者和体质虚弱者。
适合缺乏维生素A的人群和儿童；出现头晕、乏力和疲倦。皮肤、黏膜、指甲苍白。高温、重体力劳动、经常出汗的人。
婴儿食品中禁止使用植物奶油。
植物黄油是氢化油，又称植物黄油，广泛用于面包、奶酪、人造黄油等。但氢化油会产生大量反式脂肪酸，增加心血管疾病的风险。
在卫生部例行发布会上，卫生部新闻发言人邓海华表示，反式脂肪酸是一个老问题，卫生部对反式脂肪酸进行了管理。他说，在《食品安全国家标准婴幼儿配方食品》中，规定婴幼儿食品原料中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸含量最高应小于总脂肪酸的3%。
但是，植物黄油和动物黄油的优点是不含胆固醇。植物黄油由植物油氢化而成，不饱和键变成了饱和键，所以在饱和度上和动物黄油没什么区别。)
与越天然越健康的传统观念相反。天然奶油是一种不健康的食物，因为它含有大量的饱和脂肪酸，会增加人体内的胆固醇含量。因为人造黄油是由植物油制成的，不含胆固醇，更符合现代饮食健康标准。但是植物油氢化过程中产生的脂肪酸是反式脂肪酸(天然脂肪酸是形式脂肪酸)，也有一些不健康的方面。而且无论哪种面霜，热量都很高，日常食用要适度，不能过量。健康专家介绍，一般脂肪在体内吃7天就代谢掉了，反式脂肪(植物奶油)在体内吃50天就能代谢掉。
储存常识
奶油的储存方法并不简单，绝不可以随意放入冰箱。最好先用纸将奶油小心包好，然后放入奶油盒或密封盒中保存，这样奶油就不会因水分释放而变硬，也不会污染冰箱中其他食物的味道。
无论哪种面霜，在2-4度的冰箱里都能保存6-18个月。如果放在冰柜里，可以保存更久，但缺点是使用前要提前取出解冻。有一种无盐奶油，很容易变质。一旦打开，最好尽快食用。
肉和蔬菜的区别
动物奶油的原料是牛奶，是纯素食者的素食，也是能喝牛奶的素食者的素食。虽然植物奶油的主要原料是植物油，但从以上方法的介绍中可以看出，有些植物奶油在制作过程中会添加氢化黄油或粗奶油，这些原料的素食属性与动物奶油相同。所以蔬菜奶油是肉的还是素的，要看个人吃素的原则和奶油的原料。
奶油烹饪
西餐中经常使用奶油，所以普通中国家庭用奶油做菜并不容易。为此，好主妇特意挑选了美味简单的蘑菇奶油汤作为特别推荐。试过之后，你会爱上它的。黄油还有一个问题。现代人认为动物脂肪不好，所以选择植物奶油代替。但市面上大部分的植物奶油都会被氢化形成一种反式脂肪酸，已被证明与心血管疾病有关，经常食用有害健康。
全脂鲜奶含有4%的脂肪。如果将全脂牛奶安静放置，牛奶中的脂肪颗粒会浮在牛奶的上层，为微黄色的牛奶。将牛奶煮沸，离火一会儿，奶油会在牛奶上形成一层奶皮；可以通过用离心搅拌器搅拌全脂牛奶来分离奶油。
奶油含有的脂肪比鲜奶多很多倍。市面上一般有两种鲜奶油。一种是淡奶油，脂肪含量是鲜奶的五倍。常被添加到咖啡、红茶、西式红蔬菜汤等饮料中，也用于制作巧克力糖、西式蛋糕、冰淇淋等。另外还有一种比较浓的奶油，可以用打蛋器打松，挤成奶油花在蛋糕上。
奶油由于脂肪含量高，是一种高热量食品，维生素A的含量也相应较高，但奶油中蛋白质、乳糖、矿物质、钙、磷的含量却相应较低。
食谱:奶油卷心菜
生卷心菜500克，奶油75克。
调味盐、鸡精、胡椒粉适量。
工作方法
1.将白菜去根，洗净，切成小方块，放入开水锅中焯一下，取出放凉。控水。
2.锅置火上，倒入奶油烧热，倒入干白菜，大火翻炒至微黄，加盐、胡椒粉、鸡精调味。
小贴士:用快火炒白菜，维生素C损失最少。具体来说，炒菜的时候火力要大，油温升高后再加入蔬菜，快速变成蔬菜；如果是煲汤的话，等汤煮开了再放菜，煮的时候盖上盖子。
营养学家分析
卷心菜含有维生素C和维生素E，能抗氧化、抗衰老，提高人体免疫力，刺激食欲，促进消化，防止便秘。
奶油冬瓜球
材料:冬瓜500g，炼乳20g，熟火腿10g，精盐适量，鲜汤适量，香油、淀粉、味精适量。
练习:
1.冬瓜去皮洗净，切成丸子，放入开水中，再倒入冷水中冷却；
2.将冬瓜丸放入大碗中，加盐、味精、鲜汤，放入笼中煮30分钟后取出；
3.将冬瓜丸子放入锅中，将汤汁倒入锅中，加入炼乳煮沸，用淀粉勾芡。将冬瓜球放入锅中，撒上香油拌匀，撒上火腿粉即可食用。
烘焙知识
金钻植物霜:
储存:注意事项:
未开封的奶油在-18℃下可保存一年，即在2℃-7℃下可保存两周。
不均匀的奶油在储存中不能反复解冻和冷冻。否则会影响面霜的质量。
鲜奶油可以在2℃-7℃的冰箱里保存三天。
发送:注意事项:
将未分配的奶油放入2℃-7℃冰箱冷藏24至48小时以上，待完全解冻后取出。
奶油搅打前的温度不宜高于10℃，低于7℃会影响奶油的稳定性和搅打量。
轻轻晃动奶油后，倒入搅拌槽。这种液体奶油的温度应为7℃-10℃，其容量应为混合罐容量的10%-25%(将产品送到混合球的球径最大的地方)。
室温过高或过低都会影响淡奶油的质量和稳定性。
中速或高速(160-260转/分)送，直到光泽消失，出现软峰。
放入混合罐的未分配奶油的体积不能低于罐容积的10%，也不能高于罐内容积的25%，否则会影响产品质量。
室温过高或过低都会影响淡奶油的质量和稳定性。
用途:注意事项:
鲜奶油可以用，要用的鲜奶油要存放在有盖的冰箱里。
鲜奶油的用途非常广泛，不仅限于奶油蛋糕的装饰。
奶油可用于蛋糕夹层、表层、装饰。
你也可以用奶油做冷冻奶油杯和水果沙拉。
成品储存:注意事项:
装饰好的奶油蛋糕一定要放在冰箱里保存。
它不应该保存在室温下。
餐桌花一般用植物膏比较好。
标准要求
本标准适用于从牛奶中分离出的稀奶油经灭菌、熟化、搅拌、压力精制后制成的脂肪制品。
技术要求
制作奶油的原料应符合以下要求。
用于制作奶油的牛奶的酸度应低于22 t。
用于制作奶油的乳的其他指标不得低于GB 5408-85《灭菌乳》附录A(补充)中二类产品的规定。
制作奶油的稀奶油应符合下列要求。
A.口感和气味:新鲜，微甜，充满纯牛奶香味。
B.组织状态:组织均匀，稠度适中，乳黄色。
盐:应符合GB 5461-85《食用盐》中精制盐质量等级的规定。
色素:必须符合GB 2760-81《食品添加剂使用卫生标准》的要求。
奶油的制造应符合《乳及乳制品卫生管理办法》的规定。根据感官和微生物指标，奶油可分为特级品、一级品和二级品。
感官指标按百分制评定，各项目得分见表1。
表1
项目得分
含钙霜不含钙霜的精炼奶油
味觉和嗅觉
组织状况20-25 25
颜色5 5 5
加盐5-
模具和包装5 5 5
各等级产品的感官评分如表2所示。
表2
等级总分，味觉和嗅觉最低分
保费≥88 60
1级≥80 50
中学≥75 45
奶油的感官评分见表3。
表3
项目特点:无钙霜和钙霜再做霜。
扣分，扣分，扣分。
味觉和嗅觉(65分)
具有奶油的纯正香味，无其他异味。
口味纯正，但香味淡2 ~ 4 63 ~ 665 438+0 2 ~ 4 63 ~ 665 438+0 2 ~ 4 63 ~ 665 438+0。
平淡无味，咸奶油咸味异常者10 ~ 15 55 ~ 50 10 ~ 15 55 ~ 50 15 50。
饲料风味较弱的为15 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 4515 ~ 2050 ~ 45。
有明显其他难闻气味者20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 20 ~ 25 45 ~ 40 45 ~ 40。
组织状况(25分)(20分)(25分)组织状况正常者0 25 0 25 0 25
虚弱、油腻、粘刀或易碎、松散者为6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
有大小孔隙或水滴6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
外表面浸水6 ~ 109 ~ 155 ~ 8 15 ~ 126 ~ 109 ~ 15。
颜色(5分)正常、均匀、一致0 5 0 5 0 5
太白或颜色太深2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 33 ~ 2
颜色不一致3 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 13 ~ 42 ~ 1
加盐(5分)正常、均匀、一致-50-
分布不均匀-2 ~ 3 3 ~ 2-
发现盐晶体-3 ~ 42 ~ 1-
模具和包装(5分)良好。
2 ~ 33 ~ 22 ~ 33 ~ 22 ~ 22 ~ 33 ~ 2包装松散、裁剪有缺口、边缘不整齐或包装纸不合理。
1.6腐烂发霉有苦味、腥臭味、金属味、化学味、石油制品的按废品处理。
1.7奶油的理化指标应符合表4的要求。
表4
无盐奶油用盐奶油再做奶油。
水分，%≤16.00 16.00 1.00
乳脂，% ≥ 82.00 80.00 98.00
盐，% ≤-2.00-
酸度，T ≤ 2.00 20.00-
汞(以Hg计)，换算成鲜奶时ppm≤0.01。
注意:酸性奶油的酸度和细菌总数没有规定。
奶油的微生物指标应符合表5的要求。
表5
物品是一等品，二等品。
细菌总数，每克≤ 20000 30000 50000
大肠菌群(约数)，每个/100g≤ 40 90 90。
致病菌检测不到，检测不到，检测不到。
注意:面霜中不能发现霉斑。
奶油微生物指标(不含致病菌)不合格的，经高温灭菌后允许作为食品加工原料使用。
挑选测试
产品按奶油搅拌机分批次，样品按批号检测。每批产品取两片。对于冒充微生物检验人员的，使用无菌采样器在箱子的不同部位取样。
采集的样品应贴上以下标签:
A.产品名称；
B.工厂名称和生产日期；
C.取样日期；
D.产品数量和批号。
测试程序
对于小包装样品(500g以下)，应测定净重，重量与标签上的重量之差不得大于2%。
每批中的一个样品进行微生物检测，另一个样品进行物理、化学和感官特性检测。
产品成分、酸度、细菌总数、大肠菌群和感官鉴定是工厂实验室的必检项目，致病菌和霉菌应由工厂实验室和卫生防疫部门随机抽取。
成品必须有工厂化验室或实验室的质量证明书。清单上标明名称、数量、生产日期、检验结果和质量等级。
复验:如果检验结果不符合技术要求，可取样复验，复验以一次为限。复验时，对不符合标准的项目应另行取样，复验的样品数量应增加一倍。但产品的卫生指标不得复验。
复验符合技术要求时，视为合格。
包装标志
膏方包装规格分为大包装和小包装两大类。
大包装是散装奶油，一般用木箱或纸箱包装，内衬硫酸纸和牛皮纸，每包25kg。
小包装要用硫酸纸或专用铝箔纸包装，外面用纸箱。有四种包装规格:15g、125g、250g、500g。
其他包装规格和形式可根据合同办理。
奶油包装材料的规格同GB 5410-85《全脂乳粉》第3.3条。
奶油包装盒和盒子上应标明:
A.产品名称和等级
B.商标
C.生产日期和批号
D.制造商名称
E.主要部件。
外包装箱上还应注明件数、体积、净重和毛重。
储存和运输
成品应存放在温度不高于-15℃的冷库中，保质期为6个月。如果成品放在温度为4 ~ 6℃的冷库中，贮存时间不得超过7天。
运输成品时，应注意保持低温和清洁的条件，成品送到货部时的储存温度不得超过12C。
成品在储运过程中不得与有毒、有害、有异味的物品混放。
附加说明:
本标准由中华人民共和国轻工业部和卫生部提出，由黑龙江省乳品工业研究所归口。
本标准由黑龙江省乳品工业研究所和卫生部食品卫生监督检验所起草。
本标准主要起草人:张宝丰、李玉贤、俞云华、刘宏道。
自本标准实施之日起，原轻工业部标准QB38-60《奶油》作废。