糖水桂圆罐头怎么处理？
1.工艺流程
选料→洗果→去皮去核→漂洗→装罐→加糖液→排气→封罐→杀菌→冷却2。生产要点。
(1)原材料选择
果大、肉厚、肉细、含糖量中等的龙眼品种较好。适宜加工的品种有严复、水涨和大武源。果实成熟度要八九成熟，消灭烂果、病虫害、破果、裂果、小果。
(2)清洗水果
将水果切开倒入洗涤槽中，用清水洗去沉淀物和污垢。
(3)去皮去核
手动去皮后，用播种机去核。去芯器由一个穿芯管和镊子组成。穿芯管直径为11 ~ 14 mm，与芯体的横径基本相同。去核时，将穿刺管插在水果的蒂部，以刚好过核为度，轻轻旋转，使肉核分离，方便拔出。如果取不出结石，用镊子夹出结石，夹掉坑内木质化的纤维和碎屑。去核后果肉的孔洞应保持完整，尽量避免出现缝隙和裂纹，然后再去果皮。根据大小和硬度将果肉浸泡在含1%盐水的搪瓷盘中。盐水必须淹没果肉以防止变色，然后用清水冲洗并装罐。
(4)装罐
装罐时，同一罐内的果肉大小应基本一致。不同罐头型号的水果含量不同。8113号罐装果肉280~290g，781号罐装果肉150 ~ 160g。
(5)糖溶液
糖液的含糖量要根据罐装果肉的含糖量进行调整，使桂圆肉和糖液的含糖量达到平衡，罐装后的含糖量达到14% ~ 18%的要求。比如罐装果肉含糖量是14%，糖液是18%。应在糖溶液中加入0.2%的柠檬酸，并将内容物的pH值调节至4.2。添加0.02% ~ 0.08%的氯化钙可以增加果肉的脆度。将准备好糖液加热至85℃，倒入装有桂圆肉的罐头容器中，留有顶部空隙。
(6)排气和罐密封
常用的方法有真空排气和热排气。真空排气在真空封罐机中进行，要求真空度达到0.4 ~ 0.5 bar，排气后立即封罐；热排气在排气箱中进行7m。用蒸汽加热排气7分钟，使罐体中心温度达到70 ~ 75℃，排气后立即密封罐体。
(7)灭菌和冷却
封口后应尽快灭菌，灭菌应在常压、100℃沸水中进行。781号罐糖水净重321g，热排气灭菌8min，真空排气灭菌10min；；8113号罐净重567g糖水分别灭菌10min和12min。杀菌后立即放入冷水中冷却至37℃，即为糖水桂圆罐头成品。成品易拉罐在仓库放置7天，然后检查是否有凸罐现象，不合格的易拉罐及时拣出，合格的成品贴上标签后才能出厂。