为什么冻鸡煮熟后鸡骨会变红？

冻鸡腿煮熟后淤血较多，骨头红黑(琵琶腿)。冷冻回收的原料会明显表现出更多的淤血和红骨色。因为骨骼具有造血和储血的功能，虽然鸡在宰杀后有4-5分钟的出血时间，但骨骼中的大部分血液仍被保存下来。鸡腿骨的血管和肌肉比较厚，骨头里剩下的血会比较多。而血液在某种程度上是胶状的，可以像蛋清、豆浆一样变性(凝固和分散都是变性)。新鲜的鸡血是可以凝固的，加热后凝固效果会更明显，但是血液冷冻后凝固效果会差很多，尤其是慢慢冷冻。

因此可以判断，带骨的冷冻原料，解冻复温后，由于骨髓中的血液被低温破坏，无法保持新鲜血液的凝胶状(胶体)性质，导致渗入骨内，使骨骼变黑，而从血管通道流出的血液由于肉包只能沿着骨骼和肌肉沿着血管扩散，从而污染了靠近骨骼和血管附近的肉。如果是新鲜的鸡腿，骨头里的血加热后大部分会凝结在骨头里，即使有一部分血出来，凝结效果也会更好，不会大面积污染肉。