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普洱茶访谈(三醉羽舞与邹家驹)

普洱茶对话访谈

羽毛舞:请告诉我们晒干和烘烤的区别。

邹:我个人觉得挺配的。因为无论任何植物，都是多性状的，单一品种弊端多，人类需求多样化，所以我提倡混茶。生物的多样性，植物的多样性，包括茶叶的多样性，是符合人类形成的自然规律的。

羽舞:是生茶味道淡雅茶汤清淡，还是浓郁茶汤浑浊？

邹:这个要分开看。生茶本身属于绿茶的范畴。如果要从绿茶的角度来喝茶，当然要选择有淡淡涩味和苦味的，比较符合口味的。但如果要作为普洱茶收藏，一定要选择苦涩的生茶存放，以后会越来越醇厚。原因是根据香港人200年来喝茶的经验，老叶越厚，茶就会越醇厚。涩味和酒味是对立统一的，茶越涩，最后越醇。这和云南烟叶一样，也和酿酒选料一样，都是微生物自然转化的结果。

羽舞:普洱茶湿藏好还是干藏好？

邹:我不同意“湿仓干仓”的说法，因为普洱茶本身是要发酵的，所以必须依靠一定的水分、湿度和空气。没有这些东西，是不会改变的。你可以做一个实验，用塑料纸把生茶包起来，让它远离湿气和温度。即使放久了也不会改变，苦味依旧存在。

我认为干储存是一种误导。在我30年的茶叶工作生涯中，无论是人工发酵还是自然发酵，如果不允许空气中的水分、氧气、温度与茶叶接触，那么微生物就不具备发展变化的条件，茶叶就不会发生转化。

羽舞:如何看待商标注册和原产地保护？

邹:这是云南的事。应该尽快做，有利于云南区域经济的保护，有利于普洱茶的发展。

羽舞:问题是普洱茶的树种不是只有云南才有！

邹:这个我们已经试过了。事实是，外地引进的大叶种，最终会长成小叶种，这是生态环境问题。物种有两个方面。物种的保存一方面源于遗传，一方面是适应变化。一个物种传到其他地方，会根据当地的环境进行自我调整，不可能长出和云南一样的大叶茶。

云南种茶的条件:一是地理位置在北回归线两侧，阳光垂直照射；第二，我们在海拔1000米的高原上种茶。含氧量会低很多，紫外线的穿透力强，会照射植物，进行光合作用。所以茶叶在自然生长的过程中，会形成比其他地方多得多的多酚类物质。多酚和阳光的关系非常密切，其他地方不可能种出真正的普洱茶树。

物种是茶的遗传方面，适应是茶的变化方面。

羽舞:如何看待不法商人伪造假茶叶的做法？

邹:假茶和真茶的区别会非常大，可以用设备检测。

羽舞:如何看待老牌茶厂的订阅？

邹:这是国家改革的大政方针，未来的情况如何，无法预测。毕竟任何事情都有两面性。举个例子，如果一个茶厂被不懂茶的人认购，这是非常不好的情况。如果再用烤绿茶，后果就更不堪设想了。也许几十年后，消费者有了自己的认识，就不会再买这些茶了，之前的投资者风险很大。

羽舞:发酵是普洱茶最重要的步骤吗？

邹:普洱茶的品质是一个多元化的问题。首先，必须是云南某一地区的大叶茶；第二，必须是鞣制过程；第三个必要条件是后发酵。无论自然发酵还是人工发酵，都要有一个发酵过程。

羽舞:普洱茶的收藏除了生熟品质，还需要考虑哪些因素？

邹:首先原材料是最重要的！必须是大叶种，晒干的绿茶才会有储藏的价值和效果。还有一个很重要的就是农药残留问题！社会在不断发展，现在的标准可能对农药残留问题不够重视，但是二三十年过去了，社会在进步，标准在提高，各种标准更加严格和完善。当时的检测设备也很先进。一旦检测出农药残留超标，之前的一切努力都将付之东流。

为了对社会负责，我在这里提前给大家提个醒，希望引起重视。

羽舞:普洱茶饼有可能降价吗？

邹:大宗商品会涨会跌。但是，还是有区别的。如果我们从最初的步骤就保持高质量的标准，在各方面都保持一贯的高质量，最后一定能不断升值。

羽舞:除了普洱茶库，一般情况下存放普洱茶还需要注意什么？

邹:一定要有专门的储物间，不然一些生活气味比如烹饪油烟、化妆品味、烟味等很容易被茶叶吸收。

羽舞:对于致力于普洱茶的人来说，年是很有吸引力的。那么，时间对于陈年茶品质的权重是什么呢？

邹:时间有一定的因素，但个人来说，口感和药理作用才是大家更应该关注的。法国人选择喝熟茶是出于时间和商品经济的考虑，而且熟茶的药理作用确实比生茶好。中国人追求完美，所以更喜欢喝生茶，而且生茶长期存放后的口感真的非常好。这只是文化差异。

以前我不太赞同邓世海先生的言论，但我很欣赏他最近的《普洱茶2》中的一个观点，就是“存生茶，饮熟茶，尝老茶”。

也有实验表明，熟茶的药理作用优于生茶，但口感难免平淡；自然发酵的生茶，俗称“老茶”，经过储存后，口感更加鲜活。

羽舞:现在普洱茶界有句话叫“一论十行”。换句话说，一个观点有很多不同的观点。你如何看待与你相左的观点？

邹:任何事物的理论发展都会产生这种现象。我觉得这是好事，能引起社会的关注，只有对比才能分辨。相信随着实践，消费者会有自己明确的看法。

羽舞:现在有很多关于普洱茶的书。你为什么写第二本书？

邹:我想填补普洱茶历史上的空白。为此我看了很多史料，也亲自去过中亚，了解了很多。

由于一些历史原因，云南的普洱茶没有被陆羽先生的茶经收录，所以普洱茶的文化附加值比较低，文化比较单薄！我在新书中详细阐述了这个问题。这叫“金戈马铁大叶茶”。

还有一个原因是云南比较落后，有名的文人少，所以普洱茶的推广一直处于不好的局面。

还有一个消费流量的问题。过去，大叶茶仅在某一地区流行。等等，这些问题将在我的第二本书中详细阐述。

宗教研究所的杨主任看到我第二本书的构思后，惊讶地说，这本书不仅为普洱茶史增添了辉煌的一笔，而且填补了南诏史的空白，从茶的角度解读南诏。

羽舞:可以请你介绍一下你的第二本书吗？

羽舞:能介绍一下你的《邹忌》吗？

邹:首先我要澄清一下，“邹记”不是我的茶。盛传这茶是我亲自做的，其实不是我做的，而是国企借我的名义做的。他们信任我，认为我对普洱茶的品种有独到的见解，所以借用我的名义去做，其实并不是外界想象的那样，我自己也没有做。

羽舞:如何看待目前市场上开发的普洱茶饮料？

邹:我认为在这个问题上我们应该持谨慎态度。因为饮料中必须添加添加剂，而目前添加剂的种类有1500多种，哪种好，哪种不好，还没有明确的定论，所以发展茶饮料的问题值得深思。

年初，我还在国外参加了一个关于茶的国际会议。这个问题相当热门。我马上写了一篇《茶叶预警录》，详细讨论了食品安全体系，希望引起公众的关注。

我赞成喝茶，而不是茶饮料。因为茶叶几千年的历史证明它没有危害，都是好的表现。相反，饮料的历史只有几十年，但饮料造成的恶劣局面却是有目共睹的。总的来说，茶肯定比茶饮料好。

羽舞:有没有计划整理出版18王星音老师的日记？

邹:现在很多著名的艺术家都把他们的笔记本送给我，因为他们都信任我。老一辈的茶人，如彭·，把他们的笔记本送给了我。我现在用它做参考，因为很多东西需要考证，写书也需要依据。都是工作笔记，太专业了。他们只是记录会议的日期，研究的内容，配方等东西，比如茶叶用了什么比例，原料怎么调。这些笔记的整理并没有太大的社会作用。我个人也主要是作为参考和验证的资料。