卤水中各种香料的用量和作用是什么？
常见的香料大概有五六十种，大部分是传统的中药材，但真正用在卤水中的只有二三十种。在香辛料调味的过程中，很少能单打独斗，大部分都需要根据食材的特性和口味要求合理使用。
卤水中各种香料的用量和作用是什么？以我的经验来看，实际作用不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题。即使同一种香料在不同的种植区域、不同的采收期、不同的配料中使用，以及生产过程中的加热时间，也无法用科学手段绝对量化，因此在配伍时很难形成一个绝对的配方。
不过对于刚入行的小伙伴来说，也应该了解一些基础知识，所以今天的文章只给大家简单介绍一下十几种配方中常用香料的作用和用量，后面会详细讲解一些香料的分类、配伍和使用技巧。希望大家一定能看到最后，对以后香料的使用和配伍有一定的参考作用(如果有兴趣的朋友想看香料的详细介绍，可以在我主页的文章栏里翻翻今年年初写的几篇关于香料介绍的文章)。
16盐水中常用香辛料的作用和用量
辛夷:能去异味、提味、增香，最适合烹调酱肉、禽肉卤。每50公斤盐水应加入约10g。
茴香:味甘香，可单用，也可合用。茴香可广泛应用于酱禽、鱼、豆类、花生、豆制品等配料中，其主要作用是去腥、防腐、增香增味。每50公斤卤水需要添加20克左右。
八角:也是可以单独或组合使用的香料之一。它在卤水中的主要作用是增香，有自己的主香，用在众所周知的五香粉和十三香的配伍中。每50公斤盐水中应加入约30克。
甘草:甘草闻起来淡淡的，吃起来特别甜。它在卤水中的主要作用是调和口味，将各种风味结合在一起，平复一些香料的药味，从而增强包或卤汤的复合味。每50公斤盐水应加入约10g。
草果:气味浓郁辛辣，味微苦，粉碎后香气更浓。砂仁在卤水中的主要作用是抑腥除异，使味道更加醇香，增进食欲。每50公斤盐水应加入约10g。
陈皮:橘子的干皮，味苦，味甜。在卤水中，可以去腥、增鲜、解闷、调香、增加卤水的复合味。综合来看，它在卤水中有两个作用:既能合味，又有助于增香。它在盐水中没有限制，并且在许多盐水配方中使用。每50公斤卤水需要添加约10g。
肉桂:我在文章里多次谈到肉桂。肉桂有很多种。我们常见的薄皮肉桂，以香为主，口味偏淡。肉桂经常用盐水腌制很久，为了增加之前的香味，所有的肉类食材都可以。每50公斤盐水中应加入约25克。
丁香:卤水用的丁香一般是丁香，香味浓郁，有辣味。用卤水和肉一起煮，能产生脂肪味、肉味、果味、菜味等复合香味，能增香、去腥、去腥，渗透力强，能渗透到食材中。每50公斤盐水中应加入约5克。
曹寇:它闻起来很香，吃起来又辣又微苦。在卤水中，有去腥增复合香气的作用，常用于有骨的食品中。每50公斤盐水应加入约10g。
白芷:气味芳香，微苦。具有去腥、去异味、减油腻、增加卤水香气的作用。多用于肉类加工，调配各种风味，使肉质鲜嫩，增进食欲。但是白芷的香味很容易挥发。在腌制时间较长的卤水中，最好用白芷根，每50公斤卤水中加入20克左右。
山奈:又名高良姜，气味清纯芳香，麻辣甘甜。在卤水中可以去腥，还可以加入香味调味。每50公斤盐水应加入约15g。
高良姜:又名高良姜、高良姜。闻起来有辛辣味，常用于肉类菜肴中，可以除臭矫味，掩盖异味，形成菜肴的独特风味。一般来说，卤水还有定位香味的作用，即香味不仅能闻，还能尝。每50公斤卤水需要添加20克左右。
豆蔻:闻起来香，吃起来凉，有薄荷样的香味，能去腥去臭，增强风味，抑制或掩盖其他风味。豆蔻的用途非常广泛，几乎所有的食材都会用到。每50公斤卤水需要添加20克左右。
辣椒:吃起来比较辣，有类似辣椒的味道，但比辣椒更有层次感。在卤水中可以去除食材的异味，增加香味和回味。但用量太大会酸，颜色重，使用时要控制用量。每50公斤盐水应加入约10g。
砂仁:一种渗透力强的调味药材，它具有去腥、除异味、增味、增香的作用，还能增加复合香味，鲜美清香，有一种沁人心脾的清爽感觉。每50公斤盐水应加入约15g。
肉豆蔻:味辛，气味浓烈温和，能去腥增香，防腐，是红烧肉必不可少的香料之一。在盐水中，肉的味道独特而美味。每50公斤盐水应加入约15g。
香料的分类
可能小伙伴们越来越迷茫了，因为上面很多香料都有去腥、去异味、增香的作用。实践中应该用哪一种？你是两个都用还是只用一个？接下来我给大家一个香料的分类。
香气有:香叶、草果、丁香、肉桂、陈皮、砂仁、香茅等。
有:白芷、砂仁、山奈、山姜、木香等。
有:红豆蔻、白豆蔻等。
有:甘草、罗汉果等。
回味是:八角，茴香等。
有色的有:姜黄、栀子、藏红花等。
有:干辣椒、干姜、辣椒等。
有:花椒、辣椒、青椒等。
共享香料配伍中的几种香型
五香型:八角、桂皮、茴香、花椒、丁香、山奈、砂仁、陈皮、甘草、花椒等。
辣型:在五香的基础上加花椒、长椒、干姜、花椒、高良姜。
浓香型:在五香的基础上，加入肉豆蔻、砂仁、香叶。
以上是一般的香型，接下来要根据配伍规律精心搭配，比如:
适合红烧肉:八角、肉桂为御料，肉豆蔻、高良姜、砂仁为臣料。
适合红烧烤鸡:以肉桂、白芷、生姜为主料，以草果、陈皮、茴香、草果为臣料的浓香型。
适合卤牛肉:以茴香、八角为君材，肉桂、陈皮、荜茇、甘草为臣材的淡香型。
适合卤鸭:以花椒、胡椒为主料，八角、桂皮、草果、砂仁、长椒、生姜为臣料的麻辣清香。
分享使用香料的技巧
1.很多香料都含有黑色素，销售和运输过程中会有灰尘，使用前需要用温水浸泡去除杂质。
2.使用袋装香料。为了使出香速度趋于一致，大的必须砸开使用，如白芷、肉桂、草果、肉豆蔻等。
3.香料是否提前炒过，争议很大。其实在我看来，虽然香辛料中含有脂溶性风味物质，但是动物成分经过长时间的卤制，必然会释放出大量的油脂，所以即使不先油炸，也不会阻碍脂溶性风味物质的释放。不过卤水新出的时候可以用炒的方法，以后就不用了。
4.使用袋装香料。不要把口袋系得太紧，以免影响它们香味的释放。
5.我们来强调一下香料的用量。香料虽然可以提升食材的风味，但用量不能太大，否则会有很浓的中药味，适得其反。一般来说，香辛料的总量约占配料总量的1.2%~1.5%。换算后，即每100斤配料中加入约600克至750克香料。当然，牛羊肉猪肉等一些原料是经过腌制的，本身气味比较大，所以香辛料包的量也会比较大。而卤制一些鲜香的食材，比如鸡肉、海鲜等，调料的用量相对较少。