有哪几种准备好的菜肴？做好的菜好吃吗？做好的菜有营养吗？
熟食是你健康的选择吗？
随便打开一个电商App，输入预制菜或速食菜和Aauto更快捷的菜品，就会弹出大量菜品:鱼香肉丝、梅菜红烧肉、孜然羊排、蔬菜春卷的诱人图片，价格从十几到几十不等。链接？65438+百万+？评论，不同品牌的网页一个接一个，仿佛一夜之间，预制菜成了很多消费者购物车里的常备品。
预制菜方便，但在享受方便的同时，是否能兼顾美观和健康？能满足人们对营养的高需求吗？记者就此采访了相关专家。
你尝了才知道。
按照中国烹饪协会发布的标准，准备好的菜品有哪些？以一种或多种农产品为主要原料，经过预处理(如切割、搅拌、腌制、卷制、定型、调味等)制成的成品或半成品菜肴。)和/或预煮(如煎、炸、烤、煮、蒸等。)和预包装？。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系范志红教授介绍。预制蔬菜产品分为四种类型:即食类、热食类、熟制类和预制类。速食是打开后可以直接食用的产品。即食食品是一种已经煮熟或半熟的产品，经过简单的再加热即可食用。速食是在主要原料完成一定的加工过程后，就可以食用的产品。即食就是经过清洗、切割等简单加工后，即可用于菜肴中的产品。？
做好的菜好吃不好吃，可能要自己尝一尝才能知道。每个人口味偏好不同，甚至对同一道菜的评价也是褒贬不一。以某品牌酥肉为例，有人说？外面的红薯粉吃起来有嚼劲，里面的肉很好吃？有人说？粉稠，肉腥。胡椒是完整的吗？。
实际体验后可以品尝到，预制菜和家常菜的味道是不一样的。为什么预制菜能做出家常菜做不出的味道？范志红解释说，厨师参与了预制菜肴的研发，丰富的调味料使预制菜肴口味丰富。一碟预制菜里可能有七八种甚至更多的香料，比如小豆蔻、百里香、迷迭香、罗勒等。一般在家做饭不需要那么多调料。不过，专家指出，准备好的菜肴味道的丰富程度并不完全与添加剂有关，因为许多香料都是天然的。虽然鱼露、酱油等调味料中有添加剂，但在家常菜中也会用到。
准备好的菜和餐馆里卖的菜也有区别。
记者在采访中了解到，制作工艺、冷冻技术、再加热方式等诸多因素都会影响预制菜的口感。有机构对不同厂家的50多种产品进行了香气、口感、烹饪前后对比的感官评价。结果表明，肉类菜肴的减味程度高于鱼虾，水煮制品的减味程度高于油炸制品。
在中国农科院农产品加工研究所创新团队首席科学家张春晖看来，厨师制作和销售的产品与工业化产品之间存在质量差距，这表明在预熟菜肴加工过程中仍有几项关键技术需要克服，才能达到工业化的相同效果。第一个是什么？锅气？问题？锅气？是指食品原料通过热反应产生风味，工业化需要分析和还原风味形成过程；二是速冻保鲜技术。目前辣椒、青笋等根菜类蔬菜可以保绿保形，但部分绿叶类蔬菜仍需突破。第三是再加热技术。按照产品说明，配制的菜肴质量回收率可达80% ~ 90%。
？有多少盐？也是消费者反映较多的问题。对此，中国营养学会副理事长杨晓光指出，这是一种市场行为。？市场需要满足需求，盐多油多的味道往往更能吸引消费者。企业少产油少盐，销量就低，不赚钱。所以最重要的是培养消费者的消费偏好。？
范志红还提醒说，一天的膳食是由多种食物组成的，一种食物不能决定膳食的质量。即食、即热预制菜蔬菜少、盐多、油多等问题，可以通过搭配少油少盐的食物来解决。
营养流失了，但不代表没有营养。
做好的蔬菜有营养成分吗？吃预制蔬菜健康吗？这是很多消费者关心的话题。
在北京工作的王晨经常吃预制菜。她担心二次加热冷藏的过程可能会造成营养流失，其中的添加剂也会对健康产生不良影响。
？经过热处理后，蔬菜中损失的主要是维生素和少量矿物质，膳食纤维没有很大损失。只要肉制品新鲜，质量好，加热后蛋白质损失不多。？天坛医院临床营养科副主任许说。
？其实不管是家常菜还是工厂加工，都会造成营养成分的流失。比如加热会导致维生素C的流失，烹饪时维生素C一般会流失20% ~ 30%甚至更少。如果炖坏了，损失会超过一半。炒碎了会有氧化损失，蔬菜的细胞被破坏，空气直接接触细胞内的营养物质，会造成胡萝卜素和花青素的损失。？范志红介绍，从理论上讲，与优质新鲜天然食材现场合理制作并立即食用的食品相比，制作后在常温下保存或冷冻数月的食品营养价值会有一定程度的下降。而且做完后再加热一次应该比加热一次造成更多的营养流失。
但不能一概而论。范志红告诉记者:如果做得好，预制蔬菜也可以有很高的营养保存率；如果做得不好，即使是现场加工，也会造成营养成分的高损失率。？
？预处理成分不一定没有营养价值。？范志红解释说，来自不同国家的研究数据证明，大多数营养成分仍然可以保存在合理的冷冻成分中。所以在欧美的膳食指南中，冷冻蔬菜和新鲜蔬菜被归为一类，这也是鼓励消费者食用的。
比如冻嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米仁等。已经成为日常烹饪材料的一部分，用于家庭、餐馆和食堂。西红柿罐头、蘑菇罐头、玉米笋罐头等食材经常出现在各种餐厅菜品中。？速冻肉丝、鱼片、虾等。，都是经过加工的，开袋后就可以煮熟的，没有比买冻鱼肉回家煮更大的营养损失。？范志红说。
《中国居民膳食指南(2022)》提出，人们的膳食中应含有蔬菜，并保证每天食用不少于300克新鲜蔬菜。显然，当他们只吃准备好的蔬菜时，这是很难实现的。
为此，范志红建议？一边吃预制蔬菜，一边可以自己拌蔬菜。不需要烹饪条件就可以生吃西红柿、生菜、黄瓜等。在家里也可以用简单的烹饪工具蒸南瓜和蔬菜，短短几分钟就能吃到新鲜的蔬菜。？
？预先煮好的蔬菜通过消毒来保存。预煮的蔬菜包装在复合铝袋中。里面的细菌已经被杀死了，外面的细菌进不来。没有微生物就不会腐烂，所以不需要公众关注。但每个产品是否安全，取决于其成分质量是否稳定，生产管理是否严格，工艺参数是否合理。？范志红介绍，就像在餐厅点餐，我们不能确定是否足够安全，但要看店里的原材料质量，店里对厨房卫生的管理是否严格，厨师的操作是否到位。
人们可能还有一个担心。像剩菜剩饭一样，预制蔬菜存放时间长，会产生致癌物质。范志红说？亚硝酸盐是微生物活动的结果。新鲜绿叶蔬菜中的亚硝酸盐低至每公斤几毫克，从食品安全角度可以忽略不计。但在不合理的储存过程中，植物体内的硝酸还原酶会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。烹饪会杀死植物中的酶，但一些微生物也会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃中可与蛋白质分解产物合成致癌的亚硝胺。所以，无论是食物腐败还是亚硝酸盐超标，都主要是微生物引起的。因此，在食品加工中，首要的是抗菌。杀菌和密封包装可以杀死菜里面的微生物，外面的微生物进不来。只要微生物不超标，制备的蔬菜在储存过程中不会产生亚硝酸盐。吃之前打开袋子加热。虽然空气和餐具中也含有少量细菌，但食物是在细菌过度繁殖并产生亚硝酸盐之前吃进胃里的，所以不用担心亚硝酸盐。？
便捷是核心竞争力，选择要看生活场景。
自己做饭不仅需要一个做饭的地方和各种灶具，还需要粮、油、米、肉、禽、蛋、奶等食材。洗、切、炖、炒都要一两个小时。预制菜的方便性能否填补其营养？缺陷？？
据记者调查，由于预处理程度不同，不同类型的预煮菜肴需要二次加工的复杂程度也不同。即食预制菜可以直接食用，即热预制菜的二次加工方法相对简单，而即食或预煮的预制菜相对麻烦，需要一定的烹饪技巧。特别是现成的预制菜，需要自己搭配加工，时间会比较长。有研究结果表明，需要简单翻炒的菜，几分钟就可以完成，而程序复杂的菜，大约需要半个小时甚至更长时间。六道菜解冻，准备配菜，用火煮，需要将近两个小时。一张桌子20分钟？有一定差距。
不过比起从头到尾都是自己做的复杂菜品，自己做饭准备预制菜确实能节省不少时间。正是这个原因，年夜饭也成为了预制菜的主要消费场景。
？这两年买半成品菜做年夜饭。我可以在10分钟内蒸熟一道菜，然后油炸。用两三个家常菜，准备一顿六个人的晚餐大概需要两个小时。几年前，全家人聚在一起吃年夜饭。通常，午饭后，他们开始忙着年夜饭。除了老人和孩子，谁都不能闲着。？58岁的姜说，虽然有些菜肴的味道不尽如人意，但它确实让年夜饭？化繁为简？。
？说预制菜的作用，其实是给我多一个选择。想快点的话可以吃自热火锅，10分钟就能吃完。想换换口味就点外卖，但是从点到吃至少要半个小时。如果我有时间，我会自己做一道菜。不会花很长时间，但是收拾厨房比较麻烦。？王晨说，她先看时间，再看吃饭？你懒吗？平时吃饭比较简单，有时候周末她会心血来潮做一顿大餐。预制菜的存在，让她在快与慢之间切换。
？鉴于公众对高效餐饮的巨大需求，预计预制菜肴的市场只会增长。作为消费者，我们等待这个行业有充分的市场竞争，然后出现更多更好的产品，满足我们对方便、美味、安全、营养的高要求。？范志红说。
？好吃是预制菜快速发展的前提，方便是预制菜的核心竞争力，食品安全是底盘和保障，营养是预制菜行业的追求。？在王春晖看来，家庭厨房、熟食和餐饮业应该各司其职，互相学习，这样才能解决餐桌上的食物问题。