粤菜和苏菜的区别如下:苏式炸鱼和广式炸鱼有区别。
苏菜系列的特色
烹饪的形成
江苏东临大海，西接洪泽，南临太湖，中间是长江，运河南北流淌。境内有港汉蛛网，冷暖适宜，土壤肥沃。它被称为“鱼米之乡”。“春日刀鲸夏有腮，秋有肥鸭，冬有菜”，一年四季，水产、鸟食、蔬菜在空中。这些丰富的物产为苏菜的形成提供了优越的物质条件。江苏菜主要由淮扬、金陵、苏溪、徐海四大地方菜系组成，影响力遍布长江中下游。
淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中心，以大运河为主干线，南起镇江，北至洪泽湖附近，东至丽霞，与沿海接壤。这里水网交织，河湖丰饶。它以清淡和味道著称。其中扬州剑术全国第一，淮北鱼菜丰富多彩，镇江三鱼(白鱼、刀鲸、鳜鱼)世界闻名。
金陵风味，又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜融合了四面八方之美，满足了四面八方的需求，以“松鼠色”、“煎蛋”、“仁美肝”、“凤尾虾”等四大名菜以及“盐水鸭”、“红烧鸭腕肝”、“鸭血香肠”为代表。
苏州和无锡是苏州和无锡的代表。传统上有甜有咸，油浓酱红。现代逐渐趋向清新舒适，色调适当。“松鼠鲸”、“螺蛳虾”、“鸡的嫩蛋”、“常熟叫花鸡”都是和人一起炖的美味佳肴。
徐海风味以徐州、连云港为代表，以鲜咸为主，五味俱全，风格简约，实惠。
苏菜的特色
材料以淡水为主，刀工精细，注意温度，擅长蜡烛、香烟、淬、糯米；追求原味，清新和谐，咸甜醇厚。菜肴格调高雅，形质俱佳，酥无骨而不失形，爽滑酥脆而益其味。
江苏菜的代表菜有“软麻长鱼”、“枪虎尾”、“水晶蹄”、“清炖大鱼头”、“清蒸鲥鱼”、“野鸭菜饭”、“银芽鸡丝”、“蟹粉炖狮子头”、“双皮刀鱼”。
粤菜的形成
粤菜是中国四大菜系之一。粤菜是广东的地方风味，主要由广州、潮州、东江三大菜系组成，以广州风味为代表。粤菜具有独特的南方风味，以选材广泛和菜肴新颖而闻名。
粤菜起源于岭南。自汉魏以来，广州就是中国的南大门。它位于亚热带，濒临南海，四季常青，物产丰富，各种美味佳肴，水果和蔬菜的季节不同。它是与海外各国进行贸易的重要港口，从而繁荣了社会经济，促进了饮食文化的发展，加速了与中国和其他国家的烹饪文化交流。逐渐吸收了中外各种烹饪方法，使广东的烹饪技艺不断丰富和提高，独特风格日益鲜明。明清两代
随着航运的开通和港口的对外开放，广州的商业市场进一步繁荣，餐饮业也蓬勃发展。广东生活着很多华侨，他们把在欧美和东南亚学到的烹饪技艺带回家。随着这种形势的迅速发展，粤菜终于形成了南北风味合二为一、中西烹饪融合的独特风格，在各大菜系中脱颖而出，享誉海内外。
粤菜的特色
粤菜包括广州菜、潮州菜和东江菜。粤菜融合了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色，融合了北京、江苏、扬州、杭州等外省以及西餐的长处。粤菜是百里挑一，取材广泛，用料奇特，食材精致。善于在模仿中创新，根据食客喜好烹饪。口味清、鲜、凉、滑、嫩、脆，强调“煎气”，调料遍布“酸甜苦辣咸”。菜品不同于“香、脆、肥”和“五味六味”。如京都骨、炸黄鱼、虾仁炸鳝背等。，吸收了京菜的味道来创作；铁板牛肉、鱼香鸡丸、宫保鸡丁等。，借鉴川菜的味道；红烧乌鱼、东坡肉和酒虾是浙菜的特色。岭南著名的“太爷鸡”是徽菜的风味；西式酱猪排、番茄酱牛排都是从西餐菜式移植过来的。
粤菜用料繁多，令人眼花缭乱。天上飞的，地上爬的，水里游的，几乎都可以吃。不用说，鹧鸪、麻雀、豹子、果子狸、穿山甲、海豹鱼等各种野味飞禽走兽；猫、狗、蛇、鼠、猴、龟，甚至被无知者误认为“水蛭”的草也被煮熟，而一旦煮熟，它们就突然变成了珍奇美味，令食用者拍手称快，感叹“珍奇”。
粤菜的另一个突出特点是用量精而细，用料考究，装饰精美华丽，善于模仿创新，品种繁多。1965“广州名菜美展”介绍的有5457种。粤菜的第三个特点是讲究品质和口味，口味比较清淡，在清中求鲜，在淡中求美。而且随季节变化，夏秋有光，冬春有丰富，追求色、香、味、形。食物口感清、鲜、嫩、爽、滑、香；调料有酸、甜、苦、辣、咸；这就是所谓的五味六味。
粤菜精品
著名的粤菜有烤乳猪、水煮虾、龙虎斗、太爷鸡、芋头扣肉、红烧裙翅、黄埔炒蛋、红烧米虫、狗肉煲、五彩蛇丝、菊花、龙虎、凤凰、蛇羹，这些都是具有地方风味的广州名菜。广州的餐馆，如北苑、大同、广州、大三元、盘溪、陶陶居、蛇馆，都以粤菜闻名。
以下是苏菜几个名菜的做法:
狮子头手术
材料:半肥瘦肉350g(约9半)、马蹄75g(约2盎司)、榨菜25g(约6分半)、青骨白菜(清江白菜)或白菜500g(约13半)。调料:生抽2小勺，糖1小勺，玉米粉1小勺，鸡汤，酒，冻水，蛋清1，胡椒粉少许。汤料:汤450毫升，姜汁2茶匙，65438+酱油0茶匙。玉米粉水:半汤匙玉米粉，2汤匙水。
烹饪步骤:
(1)猪肉洗净，切碎，用调料腌制半小时左右。
(2)马蹄洗净，去皮，切碎。
(3)榨菜洗净，切成小块。洗蔬菜
(4)将荸荠、榨菜、剁碎的猪肉混合，同向搅拌数次，分成4-5等份，做成肉丸(见图1-2)。
(5)将肉丸放入盘中，倒入汤汁，盖上盖子，大火煮8分钟(见图3-4)。
(6)将白菜放入锅中，大火煮5分钟。
(7)将丸子放在蔬菜面上，拌入玉米粉水，煮1分钟。
水晶猪蹄
原料:猪蹄、粗盐、葱结、姜片、绍兴酒。
方法:将猪蹄刮干净，用刀平切，去骨，皮朝下平放在案板上，用竹签在瘦肉上戳几个小洞，均匀撒上盐水，用粗盐搓透。出缸腌制，冷水浸泡一小时，捞出刮去污垢，温水冲洗干净，将猪蹄皮朝上放入锅中，加入葱结、姜片、邵。特点:肉鲜红，皮白，光洁，卤水透明，质地醇厚酥脆，油而不腻，味道鲜香。
蜜汁蒸火腿
原料煮在南腿中间(约750g)。白糖莲子50g，松子50g，桂花5g，蜂蜜20g，冰糖15g。净油75g(实际消耗25g袖子)，精盐15g，味精12g。水淀粉10g。
方法:将火腿切成大方块，皮朝下放在案板上，用刀切成小方块，深度为脂肪的一半，但皮和肉要连在一起。放入碗中，皮朝下，加水笼蒸2小时30分钟，然后取出，换上清汤，加冰糖笼蒸1小时，再取出，加莲子笼蒸30分钟，再取出去掉卤汁，装盘。锅加热，放清油至五成热(约125℃)，放入松子炸至金黄色，取出待用。将锅再次放在火上，倒入卤汁，加入蜂蜜烧开，用水淀粉勾芡，加入桂花，搅拌，倒在火上，撒上松子。
特征色为枣红，蜜汁清香，口味甜咸，火腿脆烂。
酱排骨
生排骨1000g。酱油30g，糖50g，绍兴酒25g，味精10g，精盐10g，八角5g，桂皮5g，葱姜10g。
方法:将腌制好的排骨煮熟，洗净。将竹箅子放入锅中，将排骨排好，加入绍兴酒、八角、桂皮、葱姜和水，大火烧开，再加入糖和酱油盖锅，中火加热至汁浓。吃的时候把刀换成盘子，浇上原汁。
特色色酱红，酥烂肉香，咸中带甜，不仅宴席上美味，也是馈赠亲友的佳品。
松子红烧肉
原料无骨排骨肉2000克。虾50g，松子75g，豌豆苗150g，虾15g。盐10g)酱油25g，绍兴酒40g，八角5g，味精10g，糖30g，葱姜10g。
方法:将排骨肉放在砧板上，用刀修成长方形，将肉面压平。将那批肉末和虾分别切成肉末，加入调料搅拌均匀，制成虾糜。将肉放在叉子上烧烤，放在炭火上烤至皮呈棕色，取出后放入冷水中刮去焦糊，然后清洗干净，在肉的一侧切一个小方块，在皮的另一侧切一个对角方块，然后在肉表面铺上一层蛋糊，再将虾肉末均匀铺在上面，用刀轻划。松子在锅里煎好后，均匀的铺在肉末上，然后轻轻剁碎，表面抹一层蛋糊，再把皮朝上。煎至金黄色。取一个内有竹血型的砂锅，将肉片皮朝下放入，加入酱油、绍兴酒、糖、葱、姜和水，中火烧开，撇去浮沫，盖上锅盖小火炖2小时至酥烂，待汤汁浓稠时，关火，再放入豌豆苗翻炒后放在盘子四周，然后取出砂锅内的内片，皮朝上放在盘子中间，倒入卤汁。
特点是肉嫩如豆腐，肥而不腻，虾味鲜美，松子香。
酱肉
生排骨1000克，猪蹄500克，猪爪500克。冰糖刀克、白糖15g、糖色10g、红曲粉5g、八角5g、绍兴酒20g、精盐10g、味精12g、酱油20g、葱姜15g各一份。
方法将排骨、蹄子、猪脚分别洗净刮净，将排骨切成重100g的方块，与蹄子、猪脚一起放入大锅中，直至血碎，待敢出来后洗净。撇去原汤浮沫，加入精盐，放在竹箅子底部，下面先放猪蹄蹄子，上面放肉块，加入绍兴酒、葱姜、八角，盖上锅盖，中火静置一小时左右，再加入糖色和红曲粉，小火炖至酥脆，加入冰糖和白糖。卤汁浓稠时，离火起锅，取出酱肉(蹄爪分开使用)，将皮朝上放入大瓷盘中，吃时切块浇上卤汁。
特点:酱色红亮，肉质脆嫩肥美，入口先甜后咸，风味浓郁独特。
松子熏肉
原料:五花肉750克，松子50克。荷叶1、精盐15g、绍兴酒25g、花椒5g、香油5g、酱油30g、冰糖50g、丁香3g、葱姜5g、花生油200g。
方法将五花肉刮净洗净，用精盐、绍兴酒、胡椒粉腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉里，用大火将皮向下烤至皮变成褐色，放入清水中刮净洗净。将竹箅子放入大砂锅中，放入方肉，加入酱油、绍兴酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧开，小火煨至酥烂。将铁丝绕成荷叶，放入方肉(皮朝上)，将松叶、茶叶、糖、糠放入锅中，然后将铁丝绕成锅，盖上火，大火高2-3分钟，然后从火中取出，切成块放在盘子上，再涂上香油。把松子放在油锅里，撒在肉上。
特点色泽金黄，肉质脆香，肥而不腻，食之爽口。
百花酒卤肉
原料:去骨排骨肉(1000g)。百花酒50g，精盐10g。味精7.5克，自糖50克，酱油30克，葱姜15克。
制法:将排骨洗净刮净，用清洁布吸干水分，将排骨皮朝下插入肉中，用中火烤至皮变黑。目的是为了增香增色，将排骨从火中取出，用温水将肉泡软，刮皮，烤焦，洗净。然后修剪肉的左角，切成大小相等的12方块，再在每块肉皮上放一把芦苇席状的花刀。取一砂锅，放入竹血，放入葱、姜，将肉片皮朝上放入锅中，加入百花酒、白糖、精盐，大火烧开，加水、酱油，盖上锅盖，用小火煨1小时至脆，再移至大火收浓汤，挑出葱、姜放盘内。
特点酒香浓郁，肉质酥脆，甜中带咸，肥而不腻，风味独特。
金腿梅子炖腰酥
原料金华火腿75g，猪里脊250g，猪里脊500g，萝卜250g。精盐25g，味精15g，绍兴酒75g，葱姜15g。
制法:将煮熟的火腿和里脊肉切成厚片，将猪里脊肉的皮撕去，两边直切三四道，萝卜切成核桃大小的丸子。里脊肉、猪腰肉放入烧开的锅中去血渍，捞出洗净，与火腿、葱姜一起放入炒锅中，加入清水，大火烧开，再用小火炖2小时左右，取出猪腰肉切块，放入砂锅中。将萝卜丸子用开水焯一下，捞起放入砂锅中，加入精盐、味精、绍兴酒，炖至萝卜丸子熟。
汤汁清澈原味，猪腿香，猪肉烂，猪腰酥，味道醇厚鲜美。