如何保证葡萄酒的安全性
关键词:葡萄酒；质量；安全性；分析
中国图书馆分类号:TS262.6文献识别码:A文号:1001-828 x(2013)03-0-01。
随着经济的发展和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全有了更深刻的认识。近年来，牛奶中发现三聚氰胺、果汁中多菌灵超标、桔小实蝇等问题引起了全社会的关注，也给食品生产者敲响了警钟。食品安全直接关系到我国人民的身心健康。现在中国已经非常重视食品安全，已经把食品作为一项民生工程来对待。但即便如此，中国仍存在诸多食品安全隐患。除了食品法律法规不健全，食品监管不力，人民群众食品安全意识淡薄外，食品生产企业对食品安全重视不够。对于中国的葡萄酒生产商来说，如果不重视葡萄酒生产过程中的食品安全，就会出现安全问题，导致农民砍掉葡萄树的局面，国外的葡萄酒生产商就会借此机会大力占领中国市场。如果出现这种情况，对中国的葡萄酒行业将是灾难性的打击。
一、构成葡萄酒质量安全的主要因素
葡萄酒的质量安全主要取决于葡萄的原料和葡萄酒酿造加工的安全性。
(一)葡萄酒原料的安全性
葡萄是葡萄酒的原料，葡萄的隐患主要来自农药超标和重金属残留。
在葡萄酒原料的生产中，葡萄病虫害的发生与当地的生态环境、栽培的葡萄品种、葡萄管理方法有着相当大的关系，所以不同的葡萄种植区必须根据当地的实际情况进行分析研究，主要以防御为主，在葡萄病虫害发生前进行防治。在预防葡萄病虫害的前提下，尽量减少病虫害防治药物的使用，确保葡萄生产安全。在防治葡萄病虫害时，不能只靠药物来解决。最重要的是要注意科学合理的使用抗虫药物。当然，只有葡萄生产者真正认识到病虫害的种类，才谈得上科学合理的使用驱虫药。从这个角度来说，这就需要政府和葡萄种植产区的相关部门投入大量的资金对果农进行技术和知识的培训，让他们了解害虫的种类和防御的方法，科学合理的使用驱虫药，减少葡萄的污染。
葡萄的生产环境一定要严格，要注意葡萄种植和种植区周围的环境选择，葡萄种植区或产区周围不能有造纸厂、化工厂、水泥厂等污染源，为葡萄的安全生产打下基础保障。另外，还要注意葡萄的灌溉用水和土壤质量标准，不能超过规定的标准。
(B)酿酒过程中的安全
在葡萄酒酿造过程中，主要的安全隐患是杂醇油、甲醇、重金属和微生物超标。
1.酿造过程中的杂醇油。杂醇油又叫高级醇，主要成分是丁醇、异丁醇、丙醇。它能与有机酸结合形成酯，使葡萄酒具有独特的香味。在葡萄酒酿造过程中，合理控制杂醇油可以使葡萄酒更具感官特性。虽然我国葡萄酒酿造的相关法律法规对杂醇油的使用没有限制，但如果葡萄酒中杂醇油的含量过高，不仅会影响口感，还会产生副作用。杂醇油分解速度比乙醇慢很多，所以会有很长的麻醉作用，对大脑有损伤。消费者喝多了酒后经常会头晕。因此，酿酒师有必要在制造过程中从控制发酵度和发酵温度等方面采取措施控制杂醇油的含量。
2.甲醇。葡萄酒中甲醇的含量与葡萄酒生产中的浸泡时间和果胶酶有关。白酒中甲醇的含量一般低于红酒，因为白酒是用果皮的汁液发酵而成的。无论是白酒还是红酒，如果甲醇含量超标，都会引起甲醇中毒，严重的会影响视觉神经，引起眼球疼痛、瞳孔放大，严重的中毒甚至失明。因此，在酿造过程中，必须严格控制甲醇含量。
二，当前葡萄酒的安全隐患
至于葡萄酒的质量安全问题，质量安全问题贯穿于食物链的每一个环节:从葡萄酒的生产、加工、储运到最终销售，既有农业、工业发展带来的环境污染因素，也有储运、消费者自身素质不高等人为因素。到目前为止，我国葡萄酒质量主要存在以下隐患:
(一)农产品源头污染
我国农产品的主要污染包括农业化学污染和工业化学污染。对于农业化学污染，包括农药、化肥、激素等。
当今，随着社会和工业化进程的加快，我国农业环境污染日益严重。主要原因是工业“三废”排放超标，对农业环境造成了主要污染源。工业排放物对农业环境造成的污染包括土地污染、水污染、环境污染和空气污染。
(二)葡萄酒加工过程中的质量问题。
在酒的加工酿造中，必须注意以下问题:部分生产企业食品安全意识和法律意识淡薄，为了牟取暴利、降低成本，大量使用非食用原料，有毒有害物质严重超标，违规使用食品添加剂、色素等化工原料；更有甚者，为了省钱，不惜使用劣质的葡萄酒原料，让葡萄酒失去了本来的属性。
(三)酒类经营秩序不规范
在葡萄酒销售过程中，主要存在以下现象:企业内部管理不到位，溯源管理相对困难。很多企业为了防止酒过期，在酒的流通和储存中大量使用防腐剂；还有不法商家销售劣质或假冒酒，严重危害消费者的身心健康。
(四)葡萄酒质量不合格的现象普遍发生。
通过质检部门的调查报告和抽样检验得出的结论可以看出，葡萄酒质量不合格的主要原因包括:在酿造过程中酒精度和含糖量不符合国家标准；由于设备污染，铁、铅等多种重金属超标；因为卫生安全不全面，微生物引起的菌落总数超标。
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建立葡萄酒安全保障体系不仅是政府部门的责任，也是企业、果农和生产者的责任。通过业界的共同努力，中国的葡萄酒质量安全问题将得到进一步解决。