如何区分葡萄酒的种类(详细)
1酒曲及其主要工艺分类
固态白酒的主要类型有:
(1)大曲白酒
大曲白酒以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料以小麦、大麦为主，加上一定量的豌豆。大曲分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般都是固态发酵，大曲酒质量好，名酒大多是大曲。
(2)小曲白酒
小曲以大米为原料，多为半固态发酵，南方白酒多为小曲酒。
(3)麸曲酒
这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的。纯曲霉和纯酒曲分别作为糖化剂和发酵剂，发酵时间短。由于生产成本低，这类酒被大多数酒厂采用，产量也最大。以大众为消费对象。
(4)混合曲法白酒
主要是大曲和小曲混酿的酒。
(5)其他糖化剂用于酿酒。
这是以糖化酶为糖化剂，添加活性干酵母(或生香酵母)酿造的白酒。
固液结合法白酒的种类有:
(1)半固态半液态发酵白酒
这种白酒是以大米为原料，以小曲为糖化曲，固态糖化，半固态半液态发酵，然后蒸馏而成。其典型代表是桂林三花酒。
(2)川湘酒
这类酒采用串香工艺酿造，代表有:四川沱牌酒等。
还有一种香精——串蒸酒，是在酒醅中加入香精，然后串蒸而成。
(3)勾兑白酒
该酒由固态酒(不低于10%)和液态酒或食用酒精按适当比例勾兑而成。
液体发酵液
又称“一步法”白酒，生产工艺与酒精生产相似，但在工艺上吸收了白酒的一些传统工艺，白酒质量一般无所谓；有些工艺用产香酵母来弥补。
此外，还有勾兑白酒，以食用酒精为基酒，用食用香精勾兑而成的特殊勾兑白酒。
2根据酒的风味类型
这种方法是根据葡萄酒主要香气成分的特征来对葡萄酒进行分类的，在国酒评酒中也经常使用这种方法对葡萄酒进行分类。
(1)酱香型白酒
又称毛香酒，代表就是茅台酒。柔和湿润的酱香是其主要特点。发酵过程是最复杂的。用的大曲大多是超高温酒曲。
(2)浓香型白酒
泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等。是代表，其特点是香气浓郁，香甜可口。发酵原料多种多样，以高粱为主，发酵采用混蒸连渣工艺。发酵使用老窖和人工培养的窖池。在名酒中，浓香型白酒产量最大。四川、江苏等地酒厂生产的酒就是这种类型。
(3)清香型白酒
又称清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是香味纯正，采用蒸化去渣发酵工艺，用地面大桶发酵。
(4)米香型白酒
以桂林三花酒为代表，以大米为原料，小曲为糖化剂，具有纯正的米香味。
(五)其他香型白酒
这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙酒等。，其香型各有特色。这些酒的酿造工艺采用了浓香型、酱香型或清香型白酒的一些工艺，部分酒的蒸馏工艺也采用了串香法。
3根据酒的质量
(1)国酒
国家评定的最优质葡萄酒和白酒的全国评比已经进行了五次。茅台、汾酒、泸州老窖、五粮液等白酒在历届全国品酒会上都被评为名酒。
(2)国家优质葡萄酒
国家优质酒和名酒的评比同步进行。
(3)各省、部鉴定名酒。
(4)普通白酒
一般白酒占白酒产量的绝大部分，价格较低，为百姓所接受。其中一些质量很好。这种白酒多采用液态法生产。
4根据酒精的高低
(1)高度白酒
这是我国传统生产方式形成的白酒。酒精度在465，438+0度以上，大多在55度以上，一般不超过65度。(2)低度白酒
采用脱脂工艺，酒精含量一般为38度。也有20多度的。
啤酒
根据麦芽汁浓度分类
根据麦芽汁浓度的分类，啤酒分为-
低浓型:麦汁浓度为6 ~ 8(巴林糖度计)，酒精含量在2%左右。夏季可作为清凉饮料，缺点是稳定性差，存放时间短。
中浓型:麦汁浓度为10 ~ 12，以12为常见，酒精度约为3.5%，是我国啤酒生产的主要品种。
高浓缩型:麦汁浓度为14 ~ 20，酒精含量为4% ~ 5%。该啤酒生产周期长，固形物含量高，稳定性好，适合储存和长途运输。
根据酵母特性分类
根据酵母性质的分类，啤酒分为-
顶级发酵啤酒:采用浸出糖化法制备麦汁，用顶级酵母发酵。用这种方法生产的啤酒世界闻名，如麦酒、淡色啤酒、黑啤酒和黑啤酒。
以下发酵啤酒:麦芽汁是通过煮沸糖化，由以下酵母发酵而成。用这种方法生产的啤酒，国际上有皮尔逊淡啤、多特蒙德淡啤、慕尼黑黑啤。中国生产的啤酒都是发酵啤酒。
根据啤酒颜色分类
根据啤酒颜色的分类，啤酒分为-
黄啤酒(淡啤酒):淡黄色，以短麦芽为原料，酒花香气突出，口感清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。其色度(以0.0011 mol碘溶液/100ml的毫升数表示)一般保持在0.5ml碘溶液之间。黑啤(黑啤):色泽深红棕或深棕色，由麦芽经高温烘烤而成，固形物含量高，麦汁浓度高，发酵度低，口感醇厚，麦芽香气明显。其色度一般在5 ~ 15 ml碘溶液之间。
根据灭菌条件分类
根据杀菌的分类，啤酒分为-
生啤酒:也叫扎啤，是未经巴氏杀菌而出售的啤酒。生啤酒含有活酵母，稳定性差。熟啤酒:熟啤酒经过瓶装或罐装后进行巴氏杀菌，相对稳定，一年四季都可以销售，适合出口到外地或国外。
葡萄酒
葡萄酒的分类:
酒有很多种。一般分为两类:起泡酒和起泡酒。无泡葡萄酒可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。起泡酒以香槟为代表。另外，雪利酒配白兰地；加入草根和树皮，采用传统药酒酿造方法制成的苦艾酒是同一种酒。但一般来说，我们可以把葡萄酒分为以下五种:
(1)静态酒——红酒、白酒、玫瑰酒
(2)起泡酒——香槟
(3)加入烈酒——波特、雪莉和天然利口酒。
(4)调味酒——苦艾酒
(5)黑比诺
静态酒、气泡酒和烈性酒。
静态葡萄酒
静态葡萄酒也被称为静态葡萄酒，因为它排除了发酵后产生的二氧化碳。这种酒是葡萄酒的主流产品，酒精度约为8%-13%。根据葡萄的品种和酿造方法，可分为白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰葡萄酒。白酒——只发酵葡萄的汁液，培养期一般在一年以内。口感清爽，单宁含量低，果香浓郁，酸味明显。
红酒——葡萄的皮、果肉和种子用果汁发酵一年以上。与白酒相比，口感丰富，含有单宁，有涩味。因其发酵程度高，通常不甜，但白酒比白酒更稳定，保质期可达几十年。玫瑰红葡萄酒——所谓“玫瑰红”就是形容它的颜色。它是在白酒中加入红酒制成的，可以缩短红酒的浸泡时间，口感介于白酒和红酒之间。
起泡葡萄酒
因装瓶后经过两次发酵会产生二氧化碳而得名，酒精度约为9%-14%。这种酒以法国香槟区出产的“香槟”最为著名。
加勒特葡萄酒
在发酵过程中或发酵后加入其他高浓度酒，导致酒精度高于前两种，约为15%-22%。该酒培养周期长，不同年份、不同产地的混合酒，酒质稳定，保存期长。西班牙的雪利酒是这一类中最好的。
葡萄酒的成分
酒不仅仅是水和酒精的溶液，它有着丰富的内涵:
80%的水。这是生物学意义上的纯净水，是用藤蔓直接从土壤中汲取的。
B 9.5-15%乙醇，这是主要的酒精。经过糖发酵后，它略带甜味，给葡萄酒一种芳香的味道。
C.酸。有些来自葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是酒精发酵和乳酸发酵产生的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸对葡萄酒的酸性风味和平衡口感起着重要的作用。
D.酚类化合物。1到5克每升，主要是天然红色色素和单宁，决定了红酒的颜色和结构。
E.每升0.2至5克糖。不同种类的酒含糖量不同。
F.芳香族物质(每升数百毫克)，挥发性大，种类多。
G.氨基酸、蛋白质和维生素(c，B1，B2，B12，PP)。它们会影响葡萄酒的营养价值。因此，适量饮酒对人体健康有益，可以保护血管，预防动脉硬化，降低胆固醇。
葡萄酒酿造
1.筛选——收获后的葡萄有时会有葡萄叶或未成熟的葡萄，所以严谨的酒庄会在酿造前进行筛选，必要时根据葡萄成熟度进行分类。
2.去皮-将葡萄汁与葡萄皮接触，溶解葡萄皮中的单宁、红色素和芳香物质。但要注意避免葡萄茎和籽中的油脂释放出来影响葡萄酒的品质。
3.榨汁——榨汁过程中，压力要均匀，不要过大，以免葡萄梗和籽的苦味破坏酒的味道。传统上，气囊压榨机的榨汁效果很好。
4.澄清-沉淀法或离心法用于去除沉淀物和葡萄屑中的异物，这个过程必须在低温下进行。
5.发酵——酒精发酵在有温控的橡木桶或不锈钢酒罐中的温度控制非常重要，必须保持在10 ~ 32度，这样葡萄中的糖分和酵母才能转化为酒精、二氧化碳和热量。当酒精超过15%或加入二氧化硫时，发酵就会停止。葡萄酒的酒精浓度和甜度可以通过这两种方法来控制。
6.陈酿——为了提高葡萄酒的稳定性，使葡萄酒成熟、口感和谐，将优质红葡萄酒在橡木桶中陈酿，补充葡萄酒的香味，同时提供适当的氧气，使葡萄酒更加圆润和谐，通过换桶去除沉淀物质。
7.瓶——酒在橡木桶中存放久了之后，装在玻璃瓶中贴上标签就可以在市场上销售了。
葡萄酒的分类
法国的葡萄酒分级制度可以说是目前世界上最完善的葡萄酒分级制度，其相关的法律规范和管控也相当全面。
法国葡萄酒分为以下四个等级，从最高等级开始依次为:
1.A.O.C(合法生产的葡萄酒，产地越小，详细程度越高)
2.v.d.q.s(优秀区域酒，是介于法定产区的酒和区域酒之间的一个等级)。
3.Vindepays(地方葡萄酒，等级比V.D.Q.S低)
4.葡萄酒(日常餐酒)
德国等许多国家也建立了葡萄酒分级制度和相关法律规定。
德国葡萄酒根据质量分为以下四类:
1.QMP (QualitatsweinmitPradikat)优质葡萄酒。
2.QBA (Qualitatsweinb.a .)特区美酒
3.兰德魏因地区葡萄酒
4.Tafelwein餐饮酒
黄酒
黄酒的种类
黄酒是以大米等粮食为原料，经过蒸煮、糖化、发酵、压滤而成。黄酒的种类很多。分类的标准之一是基于含糖量。黄酒按含糖量可分为干米酒、半干米酒、半甜米酒、甜米酒四大类。经过科学的分析鉴定，这四种黄酒正是绍兴酒的四大知名品牌，分别是元红酒、黄酒、好酒酿、香雪酒。
干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计)。“干型”的餐酒含糖量较少，糖分全部发酵成酒精，所以葡萄酒中的糖分最低。该酒属于稀醪发酵，总加水量约为生米的3倍。发酵温度控制较低，耙料和搅拌时间间隔短。酵母生长旺盛，所以发酵彻底，残糖很低。
色、香、味:口感醇厚清新，浓郁醇厚，橙黄至深褐色，清澈透明，有光泽。
半干型黄酒——含糖量0.01-0.03g/mL。半干型餐酒里的糖分还没有完全发酵成酒精，还有一些糖分残留。在发酵的过程中，要求更高。这种酒质量好，风味佳。可以保存很长时间。是黄酒的上品。中国大部分出口葡萄酒都属于这一类。
色、香、味:口感醇厚，柔和清新，浓郁醇厚，橙黄至深褐色，清澈有光泽。
半甜黄酒——含糖量0.03-0.10g/mL。这种酒有独特的工艺。发酵醪液中加入成品黄酒而不是水，使糖化发酵初期发酵醪液中酒精浓度达到较高水平，在一定程度上抑制了酵母的生长速度。由于酵母数量少，发酵醪液中产生的糖分不能转化为酒精，所以成品酒含糖量高。该酒香气浓郁，酒精度适中，口感香甜醇厚，是黄酒中的珍品。缺点:不宜长期保存。存放时间越长，颜色越深。
色、香、味:醇、鲜、甜、爽，酒体和谐，浓郁醇厚，清澈透明，富有光泽。
甜黄酒-含糖量0.10-0.20g/mL。一般采用洒米操作法，将药酒混合，甜酒糟先嵌套制成。糖化到一定程度时，加入40-50%的米酒或酒糟，抑制微生物的糖化发酵。由于加入了米酒，酒精含量也高。全年都可以生产。颜色
香格:清新、香甜、醇厚，酒体和谐，浓郁醇厚，橙黄色至深棕色，清澈透明，富有光泽。
浓甜黄酒——含糖量0.20g/mL。
色、香、味:蜂蜜香甜醇厚，酒体和谐，浓郁醇厚，橙黄色至深棕色，清澈透明，有光泽。
酿酒葡萄品种
葡萄品种分为鲜食葡萄品种和酿酒葡萄品种，我们平时看到的葡萄就是鲜食葡萄。酿酒葡萄属于(Ampelidecase)科，所有酿酒葡萄品种都属于(Vitis)科和(Ampelidecase) 10科和属，其中(Vitis Vinifera)最为重要，因为世界上99.99%的葡萄酒都是用(Vitis Vinifera)葡萄品种酿造的。葡萄是目前欧洲用来酿造好酒的品种。世界上能酿酒的葡萄品种有8000多种，但能酿好酒的葡萄品种只有50种左右，大致可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要用于酿造起泡酒和白葡萄酒。红葡萄颜色有黑色、蓝色、紫红色、深红色，有的果肉颜色较深，有的像白葡萄一样无色。因此，果肉白色的红葡萄可以去皮榨汁制成白葡萄酒，例如，(黑皮诺)可以用来制作香槟和白葡萄酒。
(转载自百度百科)