食材_里脊肉小贴士

猪里脊肉，也叫黄瓜肉，是猪身上各部位最嫩滑的肉，口感最好，容易烹饪成型。切片、切块、切片、切块非常容易打理。里脊肉几乎适合所有烹饪手法，煎、炸、煮、炖酱都很好吃；其中，最有名、味道最好的当然是非干炒里脊。成品嫩咸，没有油腻感！那么这道菜怎么做好呢？

干煎里脊:

首先说一下为什么不能挂浆。原因是不能放太多液体调料，比如料酒和酱油。放多了就太薄了，肯定会挂。第二，油温不能过低或过高。太低炸的时间太长，肉容易脱水就不嫩，太高就会外焦里嫩。第三是面糊配比。有的面粉加了鸡蛋再加水，导致面糊太稀。有的面粉加了淀粉再加鸡蛋，会变得太干。简而言之，面糊一定要调成稀稠的程度。

猪里脊肉400克切成拇指长、小指粗的小块，用盐5克、料酒5克、五香粉5克、糖10克、酱油耗油5克，腌制20分钟。然后，加入20克面粉和淀粉、一个鸡蛋和适量的洋葱姜水，搅拌均匀。里脊肉抹上糊后，放入五成热的油锅里一块一块炸至凝固，然后取出油。这种方法做出来的糊吃起来很脆，但是略硬！

软炸里脊:猪里脊400克切成小块，用盐、胡椒粉、味精腌制20分钟。在两个蛋清中加入10g淀粉，打成浓稠的乳白色糊状。打一会儿，让它们蓬松起泡。锅内油五成热时，将腌制好的里脊肉放入蛋清糊中挂糊均匀，逐一放入油锅煎至凝固，待油温升至八成热时再煎一分钟，迅速捞出装盘。准备一个小碟，蘸盐，辣椒粉，胡椒粉！成品外观乳白色，皮圆饱满，只有薄薄的一层酥脆，里脊咸香可口，嫩滑多汁！