如何腌制火腿

1，材料选择

选择皮薄、脚细、腿饱满、血清干净、肉质鲜嫩的猪后腿，腌制前让其彻底冷却。鲜腿的重量一般在5-8斤左右。鲜腿的外观要修整，两边的肥肉要刮掉，做成竹叶状。

2.酸洗

可取一根火腿均匀铺在大瓷盆里，在盘底放几片干净的竹片，皮朝下，肉朝上，腿皮与盘底不要接触，加盐3-6次。第一次加盐量占盐总量的1/5-1/6。2-3天后表层会盐化，要及时清除一些从菜底流出的血液。第二次加盐量占盐总量的1/2-3/5。脂肪和外露的骨头要多加盐，皮肤要反复摩擦。8-9天后，盐逐渐融化浸润，第三次、第四次补盐，直到盐全部用完。固化将在十天左右完成。总腌制时间为20-35天，总含盐量占鲜腿重的7-10%，视温度而定。

3.清洗并晾干

将腌制好的肉腿浸泡在清水中，用软刷刷去表面的盐分和污渍，挂在太阳下晾干。冬天一般持续3-5天，直到皮肤渗油，瘦肉微微涨红。

4.发酵

将晒干的火腿放在通风干燥的地方。随着温度的升高，火腿表面开始自然发酵，火腿表面长出绿色或绿灰黄色的菌落。这是自然现象，有很好的醇厚感，没必要擦掉。这时，火腿开始产生一种特殊的、醇厚的、新鲜的风味。在整个腌制和发酵过程中，防止昆虫和苍蝇叮咬，从而避免产卵和生虫。