蛋糕烘焙知识？

根据原料、搅拌方法和面糊性质的不同，蛋糕一般可分为三类。

1.面糊。面糊蛋糕使用的主要原料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶等。它们是蛋糕的基本组织。这种蛋糕含有高含量的油脂来润滑面糊，使蛋糕产生软组织，帮助面糊在搅拌过程中混入大量空气膨胀。如果配方中油脂的量达到面粉的60%以上，搅拌过程中油脂混入的空气足够蛋糕在烤箱中膨胀，但不到面粉的60%。一般奶油蛋糕，如黄蛋糕、白蛋糕、布丁蛋糕都属于面糊蛋糕。

2.牛奶泡沫蛋糕。这种蛋糕使用的原料是面粉、糖和少量作为蛋糕一部分的牛奶，主要原料是鸡蛋。它利用鸡蛋中坚韧的变性蛋白质，在面糊搅拌和烘烤的过程中使蛋糕膨胀，不依赖酵母粉。它和面糊蛋糕最大的区别是不含任何固体油脂，但为了降低鸡蛋的过度韧性，可以在海绵蛋糕中酌情加入液体油脂。根据所用鸡蛋成分的不同，牛奶泡沫蛋糕可分为两类:

A.蛋白质。这类蛋糕都是以蛋白质作为蛋糕的基本组织和膨化原料，一般天使蛋糕都属于蛋白质；

B.海绵。这种蛋糕使用全蛋或蛋黄和全蛋的混合物作为蛋糕的基本组织和膨胀的原料。海绵蛋糕就属于这种蛋糕。

3.奇峰班。这种蛋糕是将面糊和泡沫混合，改变泡沫蛋糕的结构和颗粒而制成的，奇峰蛋糕无疑属于这一类。

二、蛋糕烘焙基础知识:蛋糕制作要点

蛋糕是西点军校最受欢迎的甜点。它不仅具有浓郁的香味，诱人的外观，而且含有丰富的营养成分。同时，在节日或庆典中也常被视为具有代表性的时令食品。

做蛋糕比做面包容易多了，因为蛋糕不需要精确合适的发酵环境，不需要严格的和面，不需要控制发酵时间等等。，但要做好蛋糕，必须具备以下几点，否则可能会失败:

1.用好的材料。原料的好坏直接影响蛋糕的质量。虽然好的原料会增加蛋糕的制作成本，但是有与同行竞争的优势，不仅可以提高产品的质量，还可以增加产品的销量，树立店铺的口碑。

2.需要了解蛋糕中各种原料的性质和作用。做一个蛋糕，要用好的原料，但是在选择原料之前，首先要了解各种原料在蛋糕中起到什么作用，有什么不可替代的好处，以及它的成分中含有什么物质，在面糊搅拌和烘烤的过程中能产生什么化学反应和物理变化。比如做蛋糕用的油有奶油、玛德琳、氢化油、乳化油、色拉油、起酥油等。，而牛奶则包括鲜奶、炼乳、浓缩乳、脱脂乳、酸奶、奶粉等。鸡蛋分为蛋白蛋、蛋黄蛋和全蛋。这些成分和性质不同的相似原料，在使用时有不同的特性，都是专业烘焙师必备的。制作蛋糕的主要原料有面粉、糖、油、鸡蛋、盐、牛奶、化学膨松剂七种，还有香料、可可粉、巧克力等几十种其他调味原料。在这七种主要原料中，我们可以将其分为干、湿、柔、韧，以及产生香味的物种的性质。所谓干原料，是指这些原料在蛋糕配方中使用时能使蛋糕变干的特性。必须有足够的液态原料才能溶解。面粉、糖、奶粉、酵母粉、盐、可可粉都是干原料。湿原料包括牛奶、鸡蛋和糖浆，它们是蛋糕配方中水分的主要来源，并提供足够的水分来溶解其他干原料，以保持蛋糕湿润和膨胀。柔性原料指的是油、糖、化学膨松剂、蛋黄等。它们的作用是保持蛋糕松软。韧性原料也可以称为结构性原料，可以在蛋糕中产生韧性，或者可以增加面粉的面筋，产生韧性。它们是蛋糕骨架的主要原料，主要包括面粉、奶粉、盐、可可粉和蛋白质。产生香气的原料有糖、牛奶、油、鸡蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进入烤箱后能产生独特的香气，使蛋糕变得又香又好吃。注意每种原料的独特特性，灵活应用后产品质量可自由控制。在出现不适当的缺点或由于某种原因改变原料时，可以根据原料的性质进行适当的调整，使产品恢复正常。

3.原料配方平衡。在充分了解了饼中各种原料的作用后，还要进一步了解各种原料的用量因饼的性质而异。设定蛋糕配方时，先决定蛋糕是高成本还是低成本，蛋糕质地是软还是硬。原料可分为干、湿、软、韧四种，使蛋糕具有良好风味的四种主要原料是糖、油、鸡蛋和牛奶。这四种原料用多了，成本会更高，但蛋糕的质量会更好。但是需要注意的是，即使是好的原料，也是越多越好。需要遵循一定的使用比例，不能因为强调其中一种而打乱原料之间的平衡。

4.需要正确的混合方法。面糊搅拌有两个最大的功能。首先是将配方中的所有原料混合均匀，使每种原料均匀分布在面糊的每一部分。二是通过不同的搅拌器具和速度向面糊中注入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨胀细腻的结构。有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，还是会浪费，得不到理想的产品。所以在搅拌面糊之前，一定要确定自己做的是哪种类型的蛋糕，确认需要的搅拌器和搅拌速度，以免失败。

5.正确的烘烤温度和时间。由于每个蛋糕的性质不同，烘烤的温度和时间也不一样，尤其是使用箱式烤箱的话，烤箱的温度控制分上下火，控制温度的温度计往往会出现不准确的情况。烘焙蛋糕时要特别小心，需要平时养成烘焙经验才能运用自如，否则火力太大或太小都会影响蛋糕的表面颜色和内部组织。原则上，任何重量在100g以下的模具烘烤的蛋糕，都需要在200℃的温度下烘烤12-18分钟左右。如果在100-450g之间，180℃的火比火稍大，烘烤时间在18-40分钟之间；重量在450-1000g以上的，下火也比上火大，170℃烤40-60分钟。如果蛋糕是用烤盘直接烤而不是用模具烤，应该是上火烤，上火的使用量极小，只要蛋糕底部能产生颜色即可。一般来说，烘焙的温度和时间要根据蛋糕的大小和种类来决定。对于小蛋糕，应使用高温缩短烘焙时间，对于大而厚的蛋糕，应使用低温延长烘焙时间。一般高温是指190℃-232℃，正常温度是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。奶油蛋糕和淡奶油蛋糕要高温，重奶油蛋糕和奇峰蛋糕要常温，水果蛋糕和大蛋糕要低温。如果烤箱温度低于合适的温度，烤出来的蛋糕往往顶部扁平发粘，外围向中心收缩，烤盘内部含有粘性面糊，内部组织非常柔软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕的中心会向上凸起，顶部会断裂，蛋糕的外缘会从烤盘向内收缩，但烤盘的内侧会很光滑，不会有面糊粘在上面，所以这种蛋糕的内部结构比较紧密。如果蛋糕没有煮熟，表皮下面的上部会有一层粘稠的面糊。如果蛋糕下部靠近底部有这样的面糊，那是因为配方水太多，或者底料太淡，搅拌时配方中的油脂搅拌不均匀。