安徽面卤籽怎么做？

牛肉5公斤

猪油4公斤

调和油5公斤

鸡油6公斤

盐500克

葱、姜、蒜3公斤

3公斤茴香

方法/步骤

做安徽牛肉面，烹饪是必不可少的。目前安徽牛肉面90%都需要用料子煮，大料煮20分钟至白芷透明，小料煮3分钟至花椒变软。烹饪材料的目的有两个:一是防止大料在下面的过程中被油炸，二是让大料中的香味随着油炸时材料中的水分一起散发出来。

煮好后就开始炼油，也是提炼安徽牛肉面的重要环节。我们把鸡油、牛肉、猪油、调和油一起放在锅里，一直烧到200度，锅面冒烟。这个时候就需要准备一个油温表，做安徽牛肉面就需要做到准确，不能含糊。

油炸是整个牛肉面中最关键的一步。油煮好后，待油温降至110度时，将小料煎35分钟至油面无泡沫，再加入葱、姜、蒜，再煎半小时，再将大料煎70-80分钟，即至大料表面无泡沫。

选择牛肉。目前实体店大部分都是精选筋肉。将牛肉洗净，切成黄豆粒。把牛肉放在锅里煮。取出血沫。接下来准备把牛肉丁放在油里，用辣椒炒，但是炒的时间不能太长。

最后将大料和小料炒好后，直接放入事先准备好的3.5斤辣椒。板子上底料的辣度取决于两点。一是辣椒的品种，二是辣椒的数量。辣椒可以炒到不粘牙，表面略黑。

炒好的面需要浸泡一个晚上，第二天早上可以取出底料，按照一公斤面加两公斤水的比例稀释，一份正宗的安徽牛肉面就做好了。

需要注意的事项

炒好的面必须隔夜冷却，否则底料不够香。

牛肉面上选的辣椒不要断。