辣子鸡辣椒酱的制作方法

目前，辣子鸡、辣酱等复合调味品在市场上颇受欢迎，销售潜力被业界看好。尤其是贵阳老干妈在推广辣子鸡味辣酱方面做得最为成功，为很多想生产这类产品的厂家提供了进入市场的机会。但该系列产品的生产要经过高温高压灭菌过程，对生产设备要求高，制约了一些中小企业。因此，济宁耐特食品有限公司的科研人员针对调味品生产企业在生产辣子鸡味辣酱过程中遇到的问题进行攻关，引进新的技术和配方，供调味品生产企业借鉴。

制作工艺包括精炼植物油→炒鸡(带骨)→炒花生、黄豆→依次加入花椒、盐、味精、酱油、白糖→蒸煮→加入田波香辛料→搅拌→装瓶→加盖→放笼→蒸→取笼→旋盖→蒸→成品。

精炼植物油40%，粗辣椒粉7.2%，味精3%，盐3%，白糖1%，酱油1%，大豆0.3%，花生仁(1/2-1/4碎仁)23%，田波香精65438。

生产操作要点

粗辣椒粉的制备:选取黄荆和辣椒两种辣椒，按1: 1的比例粉碎，得到粗辣椒粉。根据不同的辣度选择这两种辣椒的比例，如果辣椒的香味更足，可以增加黄荆的比例；如果想加点辣味，增加辣椒的比例；如果辣味浓，同时加大两者的用量。

炸鸡

将带皮或带骨的鸡肉剁成小块，煎至刚焦、微黄。炒的时候以中火久一点为好。一方面，鸡骨头炸好后，油会渗透到骨头里，成品鸡骨头脆脆的，口感很好。另一方面，残留在鸡骨中的一些细菌在高温后被完全杀死。

炒花生黄豆:将花生黄豆放入油锅中，煎至微黄时即可。

熟辣椒粉和其他调味料

花生、黄豆炒至微黄后，放入花椒、盐、味精、酱油、白糖煮熟。

烹饪过程中注意控制油温。油温过高，材料容易炸黑产生苦味。油温低时，加热过程也容易造成物料烧焦或产生腥味；如果想做出色泽好的成品，可以在烹饪前加入一定量的水和辣椒粉混合。注意用水量不宜过多，过多可能导致成品细菌污染和产品分层。调味:当物料温度降至75℃-80℃时，加入田波香精，搅拌均匀。在相关香精的改进和研发中，可以选择几种田波香精进行配合，得到不同风味效果的辣子鸡味辣酱。如果客户有特殊需求，可以根据公司提供的风味改善方案进行调整。

瓶子

常温灌装可以人工进行，也可以通过相应的灌装设备进行，一般距离瓶口3-8 cm。可根据瓶型进行适当调整。

将包装好的瓶子放入蒸笼中，同时盖上瓶盖，加热蒸煮，蒸汽加热至100℃(瓶内温度)以上。或沸水中煮30分钟，瓶内温度不低于100℃。

蒸笼内温度在100℃以上时，取出瓶子，旋紧瓶盖，然后将瓶子放入蒸笼内蒸煮30-40分钟。相当于在“热胀冷缩”的过程中去除瓶内的热气，然后杀菌，实现辣酱的“无菌”处理。蒸汽加热的杀菌效果很好。如果处理得当，成品率相当高，加工成本很低。处理不当会产生一定量的废品。