臭豆腐真的又烂又臭吗？

臭豆腐“臭”是因为豆腐中含有的蛋白质在深层发酵和后发酵过程中被蛋白酶分解，豆腐中含有的含硫氨基酸被充分水解，产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，有一种刺鼻的气味。蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“好吃”。

臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有人敬而远之，有人视之为爱好。其实臭豆腐属于发酵豆制品，不仅会产生一定的腐败物质，还容易被细菌污染。从健康的角度来说，还是少吃为好。

研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺、硫化氢等胺类物质。它们有一种特殊的气味，挥发性很强，多吃对身体不好。此外，胺类物质长时间与亚硝酸盐反应可能生成亚硝胺这种强致癌物。

臭豆腐虽小，但制作工艺复杂，要经过油炸、加卤水、发酵等几道工序。在整个生产过程中，要求都是在自然条件下进行的，对温度和湿度的要求非常高。一旦控制不好，很容易被有害细菌污染，会导致人体胃肠道疾病，甚至导致大量肉毒中毒，产生一种有毒物质——肉毒杆菌毒素。这是一种毒性很强的神经毒素，近年来报道的臭豆腐中毒事件都是由这种毒素引起的。

如果真的很难戒掉臭豆腐，我建议你多吃新鲜蔬菜和水果。它们含有维生素C，可以阻断亚硝胺的生成。