食品安全管理体系
1，坚持四勤(勤洗手，勤剪指甲；经常洗澡、理发；勤换衣服和被褥；勤洗工作服和发帽。
2.按照规定统一着洁净的工作服，生产人员上班戴发帽，不穿短裤、短裙、赤脚；男人没有长发和胡须；女士不染指甲，戴戒指、耳环，长期配成发帽；不在工作场所吸烟、进食或从事与生产加工无关的事情；特殊人员必须穿特殊的工作服，戴干净的口罩和发帽。工作服要有清洗制度，定期清洗，保持清洁。
3.工作时不要做有碍食品卫生的动作，如抓头发、剪指甲、拔耳朵、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等。咳嗽或打喷嚏时捂住口鼻。
4.员工每年定期体检，体检证明和培训证明齐全有效；新员工和试用期员工必须通过体检和培训后才能上岗。
5.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事直接接触进口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的员工，应立即离岗，待查明原因、消除有碍食品卫生疾病或治愈后，方可重新上岗。
6.员工的个人餐食和茶具应集中存放，并保持整洁。
7.自觉接受企业内部晨间健康体检；并熟记本岗位的卫生知识。
8、工作人员上厕所前必须更换工作服，上厕所后要洗手。
9.个人衣物和个人物品不得带入食品加工区。
员工出勤和晨检清单
检验日期年月日
序列号人员
名字发烧个人卫生
(秦丝)消化道皮肤呼吸道治疗结果
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、外伤、烫伤、疔疮、湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽和流鼻涕。
1
2
三
四
五
六
七
八
九
10
11
12
13
14
15
16
注:1。每天员工“晨检”时填写此表；
2.检查询问项目是否正常“√”，如有异常，说明具体情况并做出处理结果。
食品从业人员体检和培训制度
1.企业每年定期组织全体员工进行体检，并取得体检证明备查。
2.严格厨师、服务员招聘程序:面试→体检、培训→持有体检、培训合格证书后再入职，杜绝未取得健康证而试运营或体检后再入职的违法行为。
3.每年定期组织冷鲜肉、洗消等重要岗位员工进行强化培训，组织其他岗位员工进行常规卫生知识培训。
4.员工上岗前自觉接受企业的健康晨检；如有患病，应主动向企业卫生管理人员报告。企业卫生管理人员根据情况及时做出处理意见。
5、员工应自觉接受卫生监督部门和上级主管部门的健康检查。
6.企业对员工的健康检查、培训和考核以及企业内部的自查，应当纳入员工奖惩体系。
原料采购和运输的卫生制度
1，采购人员在采购食品前要与仓库联系，做到按计划进货，有采购记录。
2.采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂和食品包装材料时，应向供货方提出质量要求，并取得相关证明。应要求供应商提供流通许可证、营业执照、产品检验证书和动物检疫证书等复印件。采购的食品用洗涤剂、消毒剂应为有卫生许可批件的正规产品。购买食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等。取得发票或其他购货凭证，凭证和单据所列项目要与实际购买的商品相符。
3.采购食品时，应当对食品进行感官检验，不得采购腐烂、发霉、虫媒、有毒、有害、不洁、有异味或者《中华人民共和国安全法》第二十八条规定的禁止交易的食品。
4.运输食品的车辆应当专用，车辆容器应当清洁卫生；直接进口的食品应当用密闭(通风)的专用容器运输；食品装车后，除上锁密封的运输车辆外，人不得离开车外；运输过程中要防尘防蝇，防止污染，防晒，生熟分开；易腐食品(豆制品、肉制品等。)应该是冷藏车。
5、装卸食品时注意卫生，食品不得与地面直接接触，不得将食品直接堆放在道路上。
食品原料的储存和保管卫生制度(仓库、冷藏和冷冻)
1.应对仓库进行检查和登记。检验时应检查食品的质量、生产日期、保质期、卫生状况、数量和票据(与食品批号一致)，并注意以下几点:
(1)不收集、存放腐败变质、发霉变质、有异味、有虫蛀、被污染、不洁的食品；
(2)水产品、野味、野菜、蘑菇等。，既往无饮食习惯的，应注意调查了解相关知识，对人体无毒无害方可验收入库；
(3)盛放食物的工具和容器应与生食和熟食分开；
(4)坚持先进先出原则，使用过程中定期清洗。
2、储存食品应与地面分开，按储存顺序、生产日期分类分格，生熟分开，排列整齐，挂牌存放。熟肉制品、乳制品、标有低温的食品等易腐食品应按规定冷藏或冷冻；有条件的应做主、副食品、原材料、半成品的盘点。仓库内不得存放无商品标签、无中文标识、超过保质期的食品。仓库应通风良好；货架干净整洁，有防鼠设施。各种鸡蛋要清空入库，剔除破损鸡蛋。
3.用于销售食品的包装、一次性餐食和用具应当分类存放，保持清洁无污染。
4.冷库应达到规定的温度，熟食仓库应保持在-4℃以下。有外包装的熟食不允许进入熟食仓库。生鱼、生肉需在-6℃ ∽-10℃下短期保存(10天)；长期储存的冷冻温度应低于-65438±08℃。冷库应定期除霜和清洗。需要冷藏的熟制品应在冷藏前尽快冷却。
冷藏、冷冻柜(仓)应有明显的区分标志，并设置明显的温度计。
5.食品仓库内无个人物品、有毒有害物品及杂物。食品储存期间应采取分类代码发布和质量保证措施。
6.做好质量检验和质量预测。不合格的原料和需要退货的商品，以及储存过程中发现的变质食品、过期食品、包装破损等，必须及时下架，定点存放，做好标记，及时核销和处理。
7.为重要活动提供的食品原料应单独存放。
仓库卫生工作流程
1.检查个人卫生是否符合个人卫生制度的要求。
2.开窗通风，调节仓库室内温度；检查防蝇防鼠设施是否齐全有效。
3、清理仓库各部分的卫生。擦拭货架、用具、物品、商品上的灰尘，清洁擦拭地面。
4.定期清洁和擦拭仓库的屋顶、墙壁、门窗和照明。
5、检查仓库中存放的货物、原材料。检查标准化包装的原料和商品的生产日期和保质期；及时清理不符合食品卫生质量的商品。原材料应该先进先出地收集。
6.严格按照仓库卫生制度的要求，接受、储存、管理和分发货物和原材料。
7.原包装的物品和商品在入库前应擦拭干净。
食品检验和入库登记表
太阳
进货数量(kg)单价(元)金额(元)供应商是否证照齐全，生产日期，保质期，联系人，电话接线员。
食品粗加工卫生系统
一、食品原料的粗加工必须在粗加工房(区)内进行，随时保持台面和地面的清洁，保持排水沟通畅。排水沟出口孔径小于6 mm的金属网罩完好。
二、水产品、动物性食品和植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品和水产品的清洗池要严格分开，专用，各类池要有明显标志，标明用途；动物性食品、植物性食品和水产品应当分开加工，使用的容器和用具应当分开使用。
三、粗加工前仔细检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或其他感官性状异常等。，不得加工和使用。
4.粗加工中使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具用后清洗干净，固定存放，定期消毒；刀无锈蚀，墩无霉变，炊事机械无污垢无异味，菜篮子、菜池无污垢无残渣。
五、各种食品原料使用前应洗净，蔬菜应洗干净，无虫、无杂质、无沉淀物；蔬菜要先洗后切，发了芽的土豆要挖出芽眼，削去绿松石皮；鸡蛋使用前要清洗消毒。
六、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、水等。应尽量缩短常温存放时间，以便购买后及时处理，处理后及时使用或冷藏保存；新鲜水产品加工后应立即煮熟食用。
七、切配好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按性质分类存放；盛放食物的容器要放在桌子和架子上，不能直接放在地上，防止食物污染。
八、允许生吃的水产品(生鱼片)要严格品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，防止食品污染，防止食物中毒。
九、冷库、冰柜温度符合要求(冷库0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃)，定期除霜、清洗和维护；存放食品时，应将植物、动物、水产品分类摆放，原料和半成品分开存放；食品在冷库或冰柜中存放时，不得堆放或挤压存放。
十、粗加工垃圾及时收集，放入坚固、有盖、不透水材料的垃圾容器中，垃圾容器外观整洁，内壁光滑，垃圾存放不积压，不裸露。
粗加工卫生工作流程
1.上岗前检查员工的个人卫生:穿干净的工作服；发帽直而紧；符合个人卫生要求。
2、清理环境卫生，擦拭工作台、架子、刀盒、工具、水池、墙壁、门窗；打扫地板。
3.定期清洁和擦拭屋顶和灯具。
4、检查冰箱、冷库等存放原料的场所是否腐败变质并及时清理；定期对冰箱、冰柜和冷库进行除霜和清洁。除霜前，取出存放的物品——清理杂物和积水——用干净的抹布清洁冰箱内外。
5、鱼缸外壁要每日擦拭。经常换水，保持水质清澈无异味。
6、绞肉机、切片机、破碎机等加工机械每次使用后应及时清洗干净并盖上篷布。
7.常温存放在配菜中的半成品原料，应少管闲事，勤俭持家，适量存放，保持原料新鲜；特殊配菜每次使用后要及时清洗晾干。
8、原料加工严格按照《食品粗加工卫生制度》和质量要求进行。
9.保持环境卫生。加工台面、水池和地面应随时保持无杂物、残渣和积水。运行中产生的垃圾放在密闭的容器中，随时清理。
10，下班前做收尾工作。原材料和半成品应按卫生制度要求存放到位；刀具和器具的清洁、干燥、定位和储存；每天打扫地板。
食品烹饪卫生系统
1，加工前认真检查各类食品原料和调味(辅)料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工；盛装调味品(辅料)的容器应清洁卫生，用后应加盖；在使用鸡蛋之前，清洁蛋壳表面，必要时进行消毒。
2.需要煮熟的食品在加工过程中应彻底煮熟，二次蒸煮时半成品中心温度不得低于70℃；使用特殊工具品尝菜肴；加工过的菜肴必须用无菌容器包装。加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。
3.煎炸食物时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物残渣和底渣，煎炸食用油不得重复煎炸。
4.盛装食品原料的容器和盛装熟制直接入口食品的容器应当在材质、形状、颜色、规格、标志等方面严格分开，标志应当清晰易辨。
5.烹调后需要长时间存放(2小时以上)的食品，存放温度应高于60℃或低于10℃；将多余的食物和原料妥善保管，需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏。
6、每餐或隔夜熟制品必须充分加热(使食物内部温度在70℃以上)后再上菜；回收的食品(包括辅料)烹饪后不得再次供应。
7、熟悉扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易出现安全卫生问题的加工环节和方法。
8.豆腐、肉、蛋等易腐食品应冷藏保存。生熟食品和半成品应分开冷藏，不得混放。
9.刀、墩、盘、桶、盆、筐、抹布等工具和用于原料、半成品、成品的容器应有明显标志，分开使用。使用后，它们应该清洗，放在适当的位置并保持清洁。盛放成品和半成品食品的容器放在桌子和架子上，不得直接放在地上。
10.废弃物应放置在有盖的专用容器内，不得暴露、积压或溢出，容器外观应整洁。
11.地面、台面、墙面干净无杂物，排烟罩无油垢，做到本色。
烹饪卫生工作流程
1.上岗前检查员工的个人卫生:穿干净的工作服；发帽直而紧；符合个人卫生标准。
2.开窗通风；清洁烹饪室的所有部分。清洁和擦洗灶台、遮阳篷、灶台排水管、蒸锅、水池、墙壁、门窗、工作台、空调柜、架子、冰箱、冰柜和其他电器；清洁并擦拭地面。
3.定期清洗排气扇和抽油烟机；擦拭屋顶和照明。
4、清洗调味罐、油方法(油罐)。清洗步骤如下:首先将容器内的物品倒出，去除残渣和沉淀物——清洗、烘干。
5.清洗炒勺、锅等炊具和刀、墩等加工工具。
6、检查冰箱、冷库等存放原料的场所有无腐烂变质并及时清理；定期给冰箱和冰柜除霜并清洗。除霜前要把存放的物品拿出来，关掉，除霜——清理杂物和积水——擦拭冰箱内外——打开。
7.菜品准备消毒餐具，放入专用柜子或放置在固定位置，加盖专用盖子，防止灰尘。餐具柜每天擦拭消毒。
8、严格按照《食品烹饪卫生制度》和质量要求烹饪菜肴。
9.使用后及时清洗原料容器，并存放在固定位置。
10，随时保持环境清洁。加工台面、水池和地面应随时保持无杂物、残渣和积水。作业过程中产生的垃圾放在密闭的容器中，随时清理。
11，做好工作前的收尾工作。清理灶台、排水口等地方，做到无杂物、无残渣、无积水；汤锅和蒸锅里的汤和水要清洗干净；半成品和原材料按卫生制度要求存放；炒菜勺、锅等工具要洗干净，存放在固定位置；调料罐、油壶(油罐)要加盖或用布盖好；每天洗地，这样就没有油污了。
烧烤卫生工作流程(烧烤)
1.上岗前检查员工的个人卫生:穿干净的工作服；发帽直而紧；符合个人卫生标准。
2.打扫烧烤间各部分的卫生。把炭灰倒在烧烤炉里，擦烧烤炉，擦炉板，铲渣；擦拭排烟罩(内外)、工作台、搁板、调理柜及墙壁、门窗、灯光；清洁泳池内外；清洁并擦拭地面。
3.定期清洁排气扇和烟道。定期给冰箱除霜清洗(冰箱除霜的步骤:除霜前，取出存放的物品，关机，除霜——清理杂物和积水——擦拭冰箱内外——开机)。
4、清洁工具、托盘、铁筷子等工具；
5.将调味罐和油蝎子清洗干净。清洗步骤如下:首先将容器内的物品倒出，去除残渣和沉淀物——清洗、烘干。
6.准备好烧烤餐具，用专用的盖子或专用的清洁柜放置，防止灰尘和苍蝇；
7.检查烧烤使用的原料是否符合卫生和质量要求。
8、加工原料、制作烧烤的过程严格按照卫生制度的要求进行。
9.工作的各个部分应随时保持清洁，垃圾应存放在封闭的地方。
10，下班前做好卫生整理。熄灭烧烤炉碳火；清理各部位杂物和残留物，清洁地面；倾倒所有的垃圾；工具和原材料按卫生系统要求分类存放；盖上调料罐和油罐；消毒后的餐具送回洗涤间。
11、原材料、半成品要分开存放，成品要有专门的存放场所，避免污染。
12.烧烤时，要避免食物与火焰直接接触，食物中的油脂滴落到火焰上。
烧烤卫生工作流程(烤鸭)
1.上岗前检查员工的个人卫生:穿干净的工作服；发帽直而紧；符合个人卫生标准。
2.打扫烤鸭店。清空烤鸭炉内的碳灰；擦拭烤鸭炉、炉外壁、排风罩及烤鸭室墙壁、工作台、家用电器、门窗、灯光等部位；清洁泳池内外；打扫并擦干地板。
3.定期清洁排气扇；定期清理烟道内的积碳。定期给冰箱除霜清洁(冰箱除霜步骤:除霜前取出存放物品，关机，除霜→清理杂物和积水→擦拭冰箱内外→开机)。
4、清洁工具，托盘、鸭车、鸭杆、鸭钩、水壶等工具。
5.准备75%酒精、酒精棉、夹子、一次性手套、口罩进行消毒。
6.检查鸭皮是否符合卫生和质量要求。发现变质或其他感官性状异常的，不得加工。
7.烤鸭是严格按照食品卫生和质量的要求制作的。煮熟的鸭子应与生鸭皮分开放置(悬挂)，不得与墙壁等物体接触造成污染。
8.保持环境卫生。挂板鸭或熟鸭的架子下要有托盘接血水；垃圾要密封存放，及时清理。
9.切鸭前，对切鸭刀、切鸭托盘等工具进行消毒；切鸭师傅在操作前要消毒双手，着装整洁，戴口罩和一次性手套。
10，下班前，扑灭烤鸭炉的碳火；清洁工具；按照卫生制度的要求，器具和物品应摆放整齐，包装整齐；鸭皮存放在保鲜柜中；把没用过的餐具放回洗衣房。
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