我想做红烧肉。我需要什么调味料来使它变得美味？

新鲜猪肉(耳朵、猪头等。)香梓、调料等。

锅、炉子、菜刀、脸盆、天平

工艺流程:

整理原料-固化ⅰ

卤制-成品

准备腌料

成分比例:

猪肉20斤盐200克酱油500克糖100克白酒30克。

味精20克生姜50克肉桂40克茴香20克陈皮20克

丁香15克草果20克花椒15克香草20克。

生产原理步骤:

1.将生肉和皮毛清洗干净，去掉骨头和多余的脂肪(去掉的骨头可以用来煲汤，脂肪不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块)。

2.腌制:将盐均匀地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小时(肉大，天气冷，时间较长)。

3.糖水:将100克糖溶解至无颗粒即可。

4.准备卤汁(主要卤汁):

l将香料(生姜、肉桂、茴香、陈皮、丁香、草果、萆薢、花椒、香草)用纱布包好，加入1碗高汤(骨汤)和2碗清水，放入锅中，小火煮一小时。注意补水，不要干烧。

l加入白糖水(保持沸腾5分钟，不断搅拌)注意:这里的白糖不甜。

l加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)

加入白葡萄酒煮沸，然后停火

加入味精，搅拌

l调整卤水:用汤、水、盐调整汤料的量和咸度，使初始卤水味道变淡。

l加热沸腾

5.老卤混合:

l加入香料、汤和水，小火煮30分钟。

我品尝

l调整卤水:用汤、水、盐调整汤料的量和咸度，使初始卤水味道变淡。

l加热沸腾

6.卤制:将腌制干净的肉块放入准备好的一次盐水中进行卤制。大火烧开，再小火炖30-60分钟。烹饪过程要翻两三遍。

7.盐水保存:将肉腌泡后，加热至沸腾，然后静置。闲置时，不要随意打开盖子，以免香气物质挥发，微生物和害虫进入。妥善保管，避免被商业对手窃取。

产品特点:

皮金黄，瘦肉焦黄，咸味适宜，五味浓郁，皮糯而烂(脆而肉厚)，肥而不腻，出品率65%-70%(75%-80%)。

注意事项:

1.根据肉量确定其他配料的用量。

2.初始卤水的味道肯定不好，不是技术问题。卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤水的反复，口感会越来越好。

3.肉的咸味在腌制过程中进入肉中，卤水在多次卤制的过程中会越来越咸，但腌制时用盐量一定不能减少。成品肉的盐度可以通过调节盐水来调节。

4.香料会不断流失。一包可以用5次，但每次需要加65438+第一次的0/5。(香料的添加量和使用次数可以根据香料、香料价格、顾客口味等进行增减。，但比例是一样的。用三次，每次加1/3；用6次，每次加1/6)。如图所示:

第一锅

第一个包裹

二号锅

第一个包裹

第一个1/5

第三口锅

第一个包裹

第一个1/5

第二个1/5

4号锅

第一个包裹

第一个1/5

第二个1/5

第三个1/5

第五壶

第一个包裹

第一个1/5

第二个1/5

第三个1/5

第四个1/5

刘国国

第一个1/5

第二个1/5

第三个1/5

第四个1/5

第五个1/5

第七届郭

第二个1/5

第三个1/5

第四个1/5

第五个1/5

第六个1/5

5.调料太容易，太多。过多的香料不仅浪费，还会使产品只有五种口味，吃后觉得索然无味。

6.初期卤香辛料不需要加八角(茴香)，后期可以加少量八角(5-15g)。

7.质量好的八角对五味的影响很大，添加量要控制好。多了就只有八角味了！

8.香料的价格不便宜。不要的包装用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，装瓶备用。

9.老卤中加入白糖、白酒和酱油:

每次卤制前先品尝卤水，有一人(口感好，不抽烟不喝酒)负责，保证每批产品的风味一致。

l白酒:每次加入10-30g用废香料浸泡的酒。

l酱油:如果卤水颜色浅，成品肉颜色不好，加适量酱油，注意不要太咸。

l白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是特殊的焦糖味和着色。如果顾客不喜欢甜味，除了初卤外，不要在老卤中直接加糖。

l焦糖水:首先将白糖溶于水中，大火烧开，不断搅拌。换成小火不断搅拌，直到变成红棕色(接近黑红色)焦糖，加入开水溶解，装瓶备用。焦糖水有一种特殊的味道，颜色鲜艳，可以加点老卤或者给皮肤上色。

10.每个环节都要注意，才能让产品保持一定的风味。

试试看。