老北京小吃有哪些？
老北京的十三个独特的雪球。
驴打滚又称豆面饼，是北京小吃的古老品种之一。它的原料是用黄麦水蒸的，水多面团稍软。此外，大豆被油炸并卷成面粉。制作时，将蒸熟的黄米粉裹上黄豆粉擀成片，再裹上红豆沙(红糖也可以)，卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖。制作时要求馅卷均匀，层次分明，外观呈黄色，特点是香、甜、粘，豆粉味浓。
黄豆是豆粉饼的主要原料，所以叫豆粉饼。但为什么又叫“滚雪球”呢？好像是一个形象的比喻。制成后在黄豆里打滚，仿佛乡村真的滚雪球，扬起尘土，故名。连前辈都质疑这一点。《燕都小吃咏》曰:“红糖水馅巧排，黄面埋于面豆。何世群叫‘滚雪球’，名字叫得近乎幽默。”他还说:“黄豆和大米粘在一起，蒸熟，裹上红糖和水，卷在炸豆面里，装在盘子里卖。把它们叫做‘驴滚’，真是不可思议。”可见“滚雪球”的名号已经确立。现在很多人只知道外号，不知道它的真名。现在各种小吃店一年四季都有供应，但大部分已经从黄麦变成江米面了，因为黄豆面的颜色还是黄的，滚雪球是群众喜爱的小吃。
糯米做的甜馅蒸糕/馒头
艾窝窝，北京的传统小吃，每年农历新年前后在北京的小吃店都有供应，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也是春秋品种，一年四季都有。艾窝窝历史悠久。明朝万历年间内监刘若愚在《议事录》中说:“以糯米加芝麻为凉饼，以丸加馅为窝，即古‘不夹’也。”
可以看到，这种食品是将糯米洗净浸泡，然后放入蒸笼中蒸熟，冷却后揉匀，拉成小剂量，压成圆皮，用桃仁、芝麻、瓜子、青梅、金饼、糖包裹，拌成馅，成为明朝万历年间的食品，称为沃沃。但是为什么后来变成了爱窝窝？其解释见于清代李光廷的《乡村谚解》。因为有个皇帝爱吃这种窝，想吃的时候或者想吃的时候，就下令:“爱巢。”后来这种食物传入民间，普通人不能也不敢说“御”字，于是省略了“御”字，称之为“艾窝窝”。
艾窝窝皮用的糯米已经蒸好了，馅料也是事先用桃仁、瓜子仁、芝麻仁、白糖炒好的，煮好后就可以吃了。所以《燕都小食杂诗》说:“白米入蒸笼，什锦馅面失意。这就像不需要煮熟的汤圆，清真食品叫做“艾窝窝”还注意到:“艾窝窝，回族出售的食品之一，用烂糯米蒸透，凉时裹上各种馅料，用面粉做成圆形，大小不一，视价格而定，可凉拌食用。”
糖果卷
蜜饯是京味小吃中的名品，深受中外食客特别是女性食客的青睐。
蜜饯的主料是山药、大枣，辅料是李子、桃仁、瓜子仁。鲜山药营养丰富，含有蛋白质、精制纤维和维生素，是中药。中医认为山药性温，味甘，无毒。入脾、肺、肾经，有补中、健脾胃、生肌、止泻、健脾之功。功能固精益肺。红枣是中医和民间常用的滋补品，每100g干品含糖量为63-76.3g，含蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物质。其中维生素C的含量居各种鲜果之首，每100 g鲜枣肉中的含量为300-600 mg，人体平均利用率为86.3%。中医认为，枣肉味甘性温，有健脾和胃、益气生津的作用，可治脾胃虚弱、气血不足、营卫不和、贫血、心悸、烦躁、多梦等。卷果的主要成分是山药和大枣，是名副其实的药膳。
制作方法:山药1500克去皮切碎，大枣500克去核，果料切碎，将两种料混合均匀，加入少许水和面粉，搅拌均匀，用油皮包裹混合料，放入笼中蒸5分钟；准备一块消毒干净的豆包布，趁热把蒸好的原料放在布上，揉成三角条状，晾凉后切成小手指粗细的块，放入七成热的油锅中，炸至焦黄时取出；锅里加油、水、桂花、白糖，小火熬成稀糖浆。倒入炒好的卷果，裹上糖汁，撒上白芝麻和白糖。又软又甜又好吃。因为它的滋补作用，去南来顺餐厅的食客经常点，成为酒店有名的小吃之一。
豌豆蛋糕
北京食物
北京春夏的时令美食。原本是民间小吃，传入宫廷。清宫的豌豆黄是用细白豌豆制作而成，成品呈淡黄色，细腻纯净，入口即化，口感香甜，清凉爽口。因慈禧爱吃而出名。其制备方法是将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮熟、放入糖中炸熟、凝固并切成片。传统上，它还嵌有枣肉。房山饭店是最有名的。
民间粗糙豌豆黄是典型的春季食品，常见于春季庙会。比如三月三的蟠桃宫里，“小枣粗豌豆黄”是时令鲜品，摊贩喊着“嘿，小枣粗豌豆黄，大块大块来！”仿佛给人一种春天的信息，带来温暖。
“粗豌豆黄”是将白豌豆去皮，用豌豆两倍的水炖，然后用糖炒，再与石膏水、熟枣混合，放入大砂锅中，待其冷却成块状后，扣出，切成像切糕一样的菱形块，上面放一小块金黄色的蛋糕作装饰。通常是放在盖着湿蓝布的独轮车上卖。这个行业的经营者大多是JD.COM的平谷和香河。
豌豆蛋糕
“细豌豆黄”是在民间红枣粗豌豆黄的基础上改良而成。其制备方法更为精细。豌豆煮熟过筛成糊状，加入白糖和桂花，凝固后切成两寸见方、半寸不到厚的小方块。上面放几块蜂蜜蛋糕，色香味俱佳，质地细腻纯正，入口即化，属于上品。民国以后，北海公园的唐逸览酒家、方山茶庄卖上等豌豆黄，装在纸盒里，每盒10元。作为宫廷小吃，它相当于都云糕点和小窝头。
糖耳又叫蜜捻。
蜂蜜麻花是北京小吃中的名品，又名糖耳，因形似人耳而得名。有一句前辈的诗:“耳朵可以吃？”他经常陪着同伴蜜汁麻花，指着前面一辆二路公交车问谁好。他还指出:“糖穗蜜饯是为纯粹的宗教而制作的食物。它的原料无非是糖、面粉、小糖，也就是俗称的稀。”
蜂蜜麻花的原料前人已经说清楚了。但是，它用的面团要用碱包，另一个用红糖包。制作时，发酵的面粉被分成两块。一片擀好后，将裹有红糖的面粉和另一片擀开，铺在红糖面粉上，这样就形成了两层发酵面粉和一层糖粉。用刀切成5厘米左右的长条，将长条的一边压薄成斜坡状，将薄边和厚边合在一起，再切成40克左右的小块。在小块中间切一刀，然后打开，把薄的一面翻进去，把厚的一面折起来，就成了一个耳形坯。花生油烧至五成热，毛坯分批放入油中炸制。当它变成金黄色时，取出，沥干油，趁热在温热的焦糖中浸泡一分钟，称取蜂蜜，浸泡，在盘中捞出，放凉。注意一定要煎透，不然因为煎不透，蜂蜜没泡透，质量会差。
蜂蜜麻花棕色黄油色泽鲜亮、柔软、香甜可口。程楠南来顺饭店的蜂蜜麻花一年四季都有。质量稳定，主要是碱放的合适，没有酸口，炸的透，蜂蜜吃的均匀，符合软糯滋润的质量要求。1997年被评为“北京名小吃”、“中华名小吃”。
类似蜜汁麻花，有蜜汁篦。原料准备和蜂蜜麻花一模一样，只是形状不同。它是由三层平卷，中间竖几笔，煎后加蜂蜜制成的。此外，还有干糖麻花和芙蓉干糖。干糖麻花不是蜂蜜，芙蓉花干糖也不是蜂蜜，而是在上面滚上一层由熟面条和白糖混合而成的糖粉，同样具有甜、脆、脆的特点。
汤火烧
汤火烧是北京人常吃的早餐小吃之一。距今已有300多年的历史，以大顺斋的汤火烧最为著名。糖火又香又甜，软而不粘，适合老年人。？窑灶烧饼原本是河北省的小吃，后来传入北京，成为北京的小吃。其特征是用圆筒做炉，直接在筒壁上烘烤素坯。
调味面粉糊
在北京小吃中，面茶通常在下午出售。有句诗是这么说的:“下午醒来，总要加干姜和芝麻酱。”喝面很讲究怎么吃。吃饭的时候，不需要筷子、勺子等餐具，只需要用一只手沿着碗转圈就可以把碗喝完。这种吃法，非老北京人恐怕吃不到。跟品尝面茶的味道有关系。以下是北京面茶的做法:
配料:小米粉或小米粉、芝麻酱、香油、胡椒粉、盐。
首先，我们应该做一些准备工作。用擀面杖将花椒碾碎，然后加入少许盐，混合成椒盐。然后在芝麻糊里倒一点香油，因为芝麻糊很干，所以过芝麻油？[1]?稀释，味道会更香。
接下来，你可以做饭了。先将适量的小米粉或小米粉倒入锅中，用少许冷水调成面糊。等到面糊搅拌均匀，再根据自己需要的量加水。注意不要太稀，但是一定要用冷水。接下来你就可以上火做饭了。做饭的时候要不停的搅拌，不然容易粘锅。锅快开的时候，换成小火再煮。小火可以稍微久一点，但是还是需要不断搅拌。那么面茶需要煮到什么程度呢？你可以舀一勺茶，倒进壶里。当茶已经很粘，很容易倒掉的时候，就可以关火了。
然后在小碗面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒点胡椒粉和盐，一碗老北京风味小吃——面茶就做好了。
向中心
北京的小吃Inby，男女老少都喜欢。其香脆油润的口感真的让人吃不够。北京人吃烧饼，经常喜欢吃inby，喝豆汁一定要吃inby。Inby是一种古老的食物，制作起来比较麻烦。因为劳动效率低，一般餐馆都不愿意做，所以经常会堵一段时间。说到炸inby，北京人都知道，一个“inby帅王”原来是死了的“南来顺”员工。他的技术不能和普通人相比。炸好的inby呈褐色，大小一般，特别具有香、脆、脆的特点。如果放在桌子上，轻轻一碰就碎了，绝对不会觉得硬。
制作inby需要将盐、碱和少许明矾在温水中融化，加水将面粉和成面团，然后用手反复揉面，揉均匀后放在案板上3个小时，然后将面团压平，用刀切成条状，取成条状放在案板上，一手握住一端，另一手握住另一端，擀平成厚度约6厘米的扁片。每两个药剂叠在一起，用小炒刀在中间切一刀，两边都切不透。油烧至五成热时，用手捏住生inby blank的一端放入油锅，然后用筷子从中间展开，做成手镯形状。定型后翻面煎至紫红色控油即成内脆。
宋代苏东坡曾写过一首诗，据说是中国第一首产品广告诗:“手搓成玉，玉炒成淡黄深，夜睡春宵无足轻重，使美人抱金。”明代李时珍的《本草纲目谷》也有记载:“民缺盐，索绞成环之状，煎食之。”Inby可以存放十天半月，品质不变，酥脆如初，酥脆无皮。几千年来，它一直是人们喜爱的食物。
三子麻花
痱子麻花是北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。事先把明矾、碱、红糖、桂花放在一个盆里用温水融化，然后把面粉倒进去，搅拌均匀。混合后用长条卷起来一会儿，再拉成40克的小剂量。
将火麻仁用开水混合，将小剂量贴在混合好的火麻仁上，切成10 cm长的小条码，然后放在盘子上3到4层。煮熟后，拿起两个小长条用手捏成两个均匀的长绳条，来回折成八字形，两端揉成两头尖、大小适中的枣核或扇形，煎至熟透。煎的时候，锅里的花生油五成热。取搓好的面团，将坯体放入油锅中来回摆动定型。待毛坯稍硬，放入油中炸至焦黄。
痱子麻花色泽棕黄，质地酥脆，香甜可口。
奶油炸糕是北京小吃中营养丰富的小吃品种。它以上好的面粉为原料，先烧适量开水，然后转小火，将面粉倒入锅中，快速搅拌，直至面团由白变灰，不粘手时，取出晾干，制成方便面。将白糖和香草粉加水溶解，将适量蛋液放入碗中搅拌，分几次加入方便面中，最后一次加入奶油、糖水和香草粉，揉匀。
奶油油炸蛋糕
锅里倒花生油或者植物油，或者用黄油。但不宜用大豆油或芝麻油，因为后两种油容易抵消乳脂味。当火高到可以冒烟的时候，换成小火。这时，500克搅拌均匀的面团会被分成40个均匀的小球，在进入油锅前用手压成圆饼，一个一个的上油。当饼子胀得像球一样，呈金黄色时，就取出来，用糖卷着吃。
奶油炸糕圆形，外嫩，香味浓郁，营养丰富，易于消化。
除了奶油炸糕，还有黄麦炸糕和江米炸糕(用水磨米，质量最好)。面条应该和水混合，然后发酵。面条不要太硬，适当揉一点碱。制作时，抓起一块约50-60克的面粉，用手指在中间压一个洞，用豆沙包好，封口，随袋煎至金黄色。这种炸糕很受欢迎，因为它里外嫩。
还有一种泡面炸糕，是将水烧开，倒入面粉搅拌均匀，面条烫熟后出锅分成大块，摊凉，将面团和适量的碱面揉匀拉成小剂量，压平，裹上红糖、桂花、挂面做成的馅，用温油炸制而成。这种炸糕外酥里嫩，容易消化。
蟾蜍吐蜂蜜
蛤蟆吐蜜，又名豆沙烧饼，是北京小吃中常见的品种。因为里面是豆沙馅，所以得名。在烤制过程中，由于烧饼边缘有一个天然的开口，豆沙被吐出来挂在烧饼边缘，所以人们形象地把这种烧饼叫做蛤蟆吐蜜。
姜片叉
从名字就可以知道它的原料中有鲜姜，所以吃起来有明显的鲜姜味。
就是将鲜姜去皮捣成细粉，在面粉中加入一定比例的明矾粉，一起放入盆中，用冷水和面。
姜片叉
还有一种方法是用水揉面，在擀面机上滚五六次，直到薄片均匀光滑，然后在薄片上撒上细淀粉粉，折成条状，用刀切成一排排叉状，将两片薄片叠在一起，中间切三刀，摊成单片，翻面，用温油煎。炸猪排是蘸了蜂蜜的。蘸蜜的方法是将鲜姜去皮，切成细丝，用水煮姜丝，然后取出姜丝，加入白糖，煮开后加入焦糖和桂花，继续煮，然后移至小火，再将煎好的猪排叉入姜丝煮好的桂花焦糖中进行蘸蜜。
蜂蜜后叉呈淡黄色，具有酥、甜、香的特点，吃时有姜香味。同年，程楠的“南来顺”姜丝叉1997被评为“北京名小吃”和“中国名小吃”。
还有咸叉，是用面粉、苏打、盐做成的，油炸而成。方法和姜丝叉一样，只不过不是蜂蜜，脆脆的，微咸。爱喝酒的人经常把咸叉作为一种零食。
据《天桥小吃》作者张慈溪先生说:“在老天桥，有一家专门卖小油炸食品的店铺，比如油条，用草纸包着，加上红色商标，也是小孩子的玩物。”有诗赞美这种小油炸食品，说:“未来全靠手艺，具体方面由小孩子略哄。”金霞浦包装修得很好，精致巧妙，我看得出来是天才。“以前天桥上卖这种油炸食品的人甚至喊着‘买一包，备用一包，江西辣来，腊椒。爷爷吃了会倒，他会倒，瘸子会大腰。“大麻花，断叉，十种锦花，还有一大包炸叉。”孩子听到这个，就喜欢买。
炒肝
老北京的炒肝
据记载，炒肝作为北京传统早餐的重要组成部分，已有一百多年的历史。炒肝是会仙居发明的，开于清朝同治元年(公元1862)。在原来“白汤杂碎”的基础上，去除心肺，加厚，就形成了流传至今的炒肝。1930，汇贤居对面又开了一家炒肝老店，天星居。由于选料更好，用味精、酱油等新调料代替原来的蘑菇汤，生意渐渐盖过了会仙居。1956，两家店合并，只剩下天星居的招牌。
炒肝的方法很简单。将洗净的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉、蒜泥，具有汤亮、蒜香、肥而不腻、瘦而不炖的特点。因为蒜泥很细，所以有“吃了也不见蒜”的说法。正宗的炒肝吃法，既不使用勺子，也不使用筷子，一手托着碗底，一手转着吃。优点是肠、肝、酱分布均匀。