四川夫妻肺片的做法
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猪肉肺新辣椒酱
夫妻肺片其实是牛头皮、心脏、舌头、牛肚、牛肉，没有肺。讲究选料，精心制作，讲究调味。夫妻肺片大而薄，糯而入味，辣而可口，嫩而化渣。深受群众喜爱，为了与其他肺片相区别，称之为“夫妻肺片”，用料比较讲究，质量日臻完善。
目录
起源
暗示
原料
工作方法
特性
名人夫妇肺片
夫妻肺片傅
吃完再拿。
发动
夫妻肺片注册商标
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起源
相传在20世纪30年代，成都少城附近，有一个叫郭朝华[1]的人，他和妻子一起从事冷肺片的制作和销售。这对夫妇亲自操作，在街上走来走去，兜售篮子。他们卖的真的很好吃，超过所有的肺片。不仅选材精挑细选，制作也非常精细，让人一看就觉得不错。此外，它深受人们的欢迎。久而久之，人们为了与其他肺相区别，就把郭夫妇卖的肺称为“夫妻肺”。1933年，郭夫妇在成都搭桥，即在人民公园后门右侧摆了一个单间店铺出售，店名正式命名为“夫妻肺片”。牌匾由享有“四川四老”之一的著名书法家赵蕴玉题写。几经变迁，店面搬到了闹市区街的府尹西街，扩大了经营规模，增加了牛肉面。食客不仅可以品尝肺片，还可以吃面食充饥。夫妻肺片逐渐发展成为一家中型小吃店。
新中国成立后，是公私合营。像其他传统餐馆一样，郭夫妇并入了国有单位。通过公司几代人的努力，夫妻肺片已经成为中外知名的熟食外卖店。1985“夫妻肺片”商标正式注册，短短几年就获得了“四川省著名商标”。夫妻肺片还被成都市政府授予成都市名小吃(1952)、国内贸易部授予中华老字号(1995)、中国烹饪协会授予(1997)、国内贸易部授予中国名菜(65438+)。
至今，“夫妻肺片”已成为国家集团企业旗下的优秀品牌。在成都拥有大型餐厅、小吃中心、餐厅、熟食外卖、餐厅等多种经营模式，历史最长超过50年。夫妻肺片小吃中心
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暗示
清朝末年，成都的大街小巷有很多小贩，挑着担，提着筐，卖冷肺片。成本低廉的牛杂下脚料经过精细加工、腌制、切片，配以酱油、红油、花椒、辣椒面、芝麻面等。风味独特，价格便宜，特别受人力车夫、搬运工和穷学生的欢迎。上世纪30年代，四川成都有一对摆摊的夫妻。男名叫郭朝华，女名叫张天正。因为做出来的冷肺片做工精致，色泽金红有光泽，麻辣可口，风味独特，夫妻俩配合默契和谐。一个做，一个卖，小生意蒸蒸日上。当时客户云集，供不应求。
各种夫妻肺片(20片)
因为使用的原料都是牛内脏，而这些原料的来源又多是不吃动物内脏的回民丢弃的，所以在当时被称为“废件”，有的在四川话中也读作“回”。由于其价格低廉，味道鲜美，不仅受到想吃肉的穷人的欢迎，也受到喜爱其美味的市民的追捧，很快就出名了。肚白嫩如纸，舌淡红如桦，头皮透明微黄。配以夫妻二人精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等酱油、鲜芹菜等调料。因此，冷拌的“废片”具有色泽鲜红、口感软糯、麻辣鲜香、残渣嫩滑的特点，成为当时挑担子、提筐的“废片”。因为夫妻双方总是配合默契，所以被称为“夫妻废片”
公私合营后，郭夫妇并入成都餐饮公司。公司觉得“废”字不太好听，把“废”字改成了“肺”字，注册了“夫妻肺片”。这就是成都这道名菜名字的由来。这道菜有牛舌，牛心，牛肚，牛头皮。后来加了牛肉，没有牛肺，但也叫“肺片”，由于巧合名不副实。
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原料
新鲜牛肉、牛杂(肚、心、舌、头皮等。)、老卤各2500g、辣椒油、香酥花生、酱油各150g、芝麻面100g、胡椒面25g、八角4g、味精、花椒、桂皮5g、精盐65438+。
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工作方法
方法1
1.将牛肉和内脏洗净。将牛肉切成重约500g的大块，与牛杂一起放入锅中，加入清水(以淹没牛肉的程度为准)，大火烧开，不断撇去浮沫，直至肉呈白红色，滗出汤汁，将牛肉及牛杂放入锅中，倒入老卤，放入。
制作夫妻肺片所需的材料(15块)、调料包(花椒、桂皮、八角用布包裹)、白酒、精盐，再加入清水约400g。大火煮30分钟左右后，牛肉及牛杂继续小火煮1.5h，然后取出牛肉及牛杂冷却。
2.用大火将腌料煮沸。大约10分钟后，取一个碗，舀入250克卤水，加入味精、辣椒油、酱油、胡椒面，制成调味汁。
3.将冷却后的牛肉和牛杂分别切成长4厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的块，混合在一起，倒入卤汁拌匀，分几盘，撒上脆花生和芝麻面。
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方法2
原料:牛心5个，牛舌5个，牛肚500g，牛头皮1000g，牛肉火腿5kg，花生仁250g，芝麻仁150g，洋葱250g，八角10g，桂皮15g，花椒25g，硝酸盐少许。花椒25克，酱油500毫升，味精10克，生石灰250克，红辣椒油50毫升，豆豉50克，花椒粉150克。
制作方法:牛肉血洗干净，切成250克大块，用65，438+000毫升盐水(浓度0.5%)腌制，盐65，438+00克，花椒粉50克，八角65，438+00克，桂皮65，438+05克，然后放入烧开的锅中，加入清水(以肉块淹没为准)。向卤汁中加入酱油、胡椒和味精等调料来煮肉。
向250克生石灰中加入500毫升清水，并将其溶解在石灰水中。将牛肚的粪便用清水洗净，加入石灰水，揉搓搓掉粗糙的皮，然后浸入清水中，用刀刮去剩余的皮，用清水冲洗后浸泡20分钟，形成白色百叶，放入锅中煮沸，15分钟后取出。牛肚也用石灰水洗净，沸水烫一下，去皮，放锅里煮(60分钟左右)，捞起放凉。
把牛头的皮烧掉，放入开水中煮10分钟。取出刮去外面的角质，放入老卤汁汤中，大火煮开，小火煨至熟透。
用刀将牛心切开，用清水洗净血渍，放入卤汁中煮至熟透。
牛舌洗净后，放入沸水中煮一会儿，刮掉外面的糙皮，放入卤汁中与牛心一起煮至熟。
花生仁和芝麻仁分别炒熟，磨成小颗粒和粉末，豆豉和酱油放锅里煮(加少许水)，倒入盐水中。将炖好的牛肉、杂碎等物换成刀，分别放入碗中，加入葱码，倒入卤汁和各种调料，撒上花生和芝麻拌匀。
方法3
原材料:
牛肉500克，牛杂(牛肚、肝、心、舌、牛肚、头皮)500克，脆皮花生粉30克，卤水500克，酱油30克，香油20克，花椒5克，味精1克，八角10克，花椒粉65438+。
练习:
1.将新鲜牛肉及牛杂洗净，牛肉切成宽6厘米的条状，放入清水锅中，用大火煮开，撇去浮沫，取出。
2.将炒锅放入中火，加入500g老卤，放入调料包(内含花椒、桂皮、八角)，加入适量水和料酒，放入牛肉和牛杂，大火烧开，撇去泡沫，改用小火18~20分钟，降低火压，煮至牛肉和牛杂熟透但未熟。美食街
3.取一碗，舀入原卤，加入味精、辣椒油、花椒粉、酱油，调成风味汁。
4.将冷却后的牛肉和牛杂切成4厘米长、2.5厘米宽、0.2厘米厚的块，混合在一起，倒入调味汁拌匀，装盘，撒上香脆的花生和香油。
特点:
色美质嫩麻辣香。
方法4
美食:川菜
特点:色泽艳丽，嫩滑可口，麻辣鲜香。
配料:牛肉、牛杂(牛肚、心舌、牛肚干、头皮)、盐炒花生、盐水、酱油、芝麻粉、花椒粉、味精、八角、花椒、桂皮、川盐、白酒辣椒油。
制作:先将牛舌、牛展放入沸水中煮熟，然后切成薄片；一边倒入混合好的调料(生抽、老抽、芝麻酱、花生酱、辣油、香醋、蒜蓉酱、花椒粉、辣椒粉、白糖、味精、香油)，拌匀后放入锅中，再撒上一些香菜粉。味道更好。向导
方法5
材料:牛肉250g，牛杂250g，咸花生仁10g，香葱1根，胡椒粉适量，桂皮适量，大料适量，干辣椒适量。
调料:辣椒油1小勺，酱油1小勺，料酒1/2小勺，花椒粉，芝麻粉，精盐4小勺，味精1/2小勺。
练习:
1.韭菜洗净，切成粉；将牛肉和牛杂洗净，放入沸水中煮，取出血；
2.锅洗净，放入牛肉、牛杂，放入花椒、桂皮、大料、胡椒粉、精盐、料酒，加入清水，大火烧开，约30分钟后改用小火煮；
3.当牛杂熟而不烂时，先将熟的牛杂捞出，晾凉备用；将味精、辣椒油、酱油、花椒粉放入碗中打成风味汁；将熟花生粉碎备用；4.然后将冷却后的牛肉和牛杂切成薄片混合在一起，倒入调好的风味汁，拌匀装盘，撒上葱花、芝麻粉、花生。
特点:嫩滑可口，麻辣鲜香。
要点:调味时，一次性放足调料，避免压抑味道。如果在调料中加入盐水，味道会更正宗。
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特性
色泽红亮，质地软嫩，味道香辣。景色青翠欲滴，天津河暗流涌动。一大盘新鲜拌好的肺片青瓷碟端上桌，红油亮泽；当你把筷子放进嘴里的时候，你会觉得麻辣鲜香，软糯滑，酥嫩嫩。
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名人夫妇肺片
巴金是享誉国内外的文学大师。在他101年的漫长人生旅途中，他从未改变过自己的乡音，喜欢听川剧，吃川菜。
英年早逝的大哥李耀梅是最爱巴金的人，也是最爱巴金的人。大哥去世后，他非常关心侄子李志。李志给巴金的四爸打过电话，他知道四爸爱吃夫妻肺片、二姐兔丁等成都凉菜。所以，每次成都的家人去上海，李都会带一些他喜欢吃的凉菜给四爸。
有一次，李志临时决定去上海。临行前，他急忙找到女婿，让他赶紧买几张夫妻肺片，好带给四爸。当时天色已晚，大部分经营夫妻肺片的店铺都关门了。李治的女婿很着急，对一家即将关门的“肺片店”的老板说:“我急着买夫妻肺片，这是给巴金的！”
店主听到巴金的名字，二话没说就把这位“迟到”的顾客迎进了店里。随后，对牛肉块进行了匆忙的处理:将牛肉块与牛舌、牛心、牛肚、牛皮等牛杂混合，冲洗干净，加入香辛料、盐、胡椒面等调料，腌制后放入水中，待肉未烂时捞起冷却，切成大片。
此外，将芹菜洗净并切成1厘米长的段。熟芝麻和熟花生一起碾碎。最后将切好的牛肉和牛杂放入盘中，加入卤汁、大豆油、味精、胡椒面、红辣椒、芝麻花生粉、芹菜，拌匀。得到这块加工速度快、质量优、分量超标的“夫妻肺片”，李志喜出望外。
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夫妻肺片傅
夫妻肺片傅
天府是一道绝妙的川菜。夫妻肺片，多人之花。选料讲究，刀也讲究。独特的调味和合适的搭配。取牛的头皮，把舌头放在心上，把腹梁做漂亮，把排骨做优质。薄如蝉翼，形似巴掌。汉源“红袍”麻木，东山“荆条”鲜艳。黄澄澄的芹菜脆脆的，花仁碎碎的带着稻香。原汁原味，卤出的汤汁浓郁可口。“波光粼粼”的入口望向两端，齿间留下悠长的回味。配郭魁，更是美味，杯盘艳丽。提个篮子去卖，走街串巷。坐在店里跟着时尚走。必须点小吃，必须摆宴席。
夫妻肺片店，中华老字号。夫妻结婚60年，现在发展的更优雅了。味为庶人，爱遍天下。有句话叫:肺片不是肺，味道鲜美。麻辣鲜香；夫妻相处融洽，品味和谐，永远相爱。漂亮情侣，快肺片。
辛继东肖重阳写过一篇文章。
注:肖重阳先生，中国烹饪协会常务理事，国家功能技术鉴定所所长，四川省烹饪协会副会长，成都市烹饪协会会长，著名川菜理论家，现任四川省成都餐饮公司董事长。
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吃完再拿。
现在很多人一提到动物内脏就会联想到胆固醇、垃圾食品等词汇，这让夫妻肺片等名菜失去了很多支持者。事实上，动物内脏富含铁、锌等微量元素和维生素A、B2、D，食用后能有效补充人体对这些物质的需求。尤其是麻辣夫妻肺片，是冬天暖胃暖身的好菜。动物内脏也可以补锌，改善视力。
牛杂等动物内脏不宜食用，但应少吃，每周两次，每人每次食用量不超过50克。还有，因为动物内脏胆固醇含量高，所以高血脂的人最好不要吃。
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营养分析
牛肚含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸等。具有健脾益胃、益气养血、补虚填精、止渴头晕的功效，适用于气血不足、营养不良、病后脾胃虚弱的人群。
热量(693.54千卡)、蛋白质(72.69克)、脂肪(36.37克)、碳水化合物(20.10克)、叶酸(1.20微克)、膳食纤维(4.08克)、胆固醇(323.50毫克)和维生素a、硫胺素(0.33毫克)、核黄素(0.69毫克)、烟酸(23.59毫克)、维生素C (2.50毫克)、维生素E(65433钠(2043.72毫克)、镁(141.39毫克)、铁(15.40毫克)、锌(14.65毫克)、硒(34.26微克)、铜(1 .
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创始人张天正
20世纪30年代初，成都市金河街黄茅中学门口，一对年轻夫妇经常来这里摆摊，卖冷牛肚、肺、肠、头皮。这些东西都是牛的“下脚料”，也就是“废物”，但这些东西和夫妻俩精心研制的食材混合在一起，却让人垂涎三尺。时间长了，调皮的学生用纸条在情侣的背上或小肩膀上写下“夫妻废片”，有的甚至大喊:“夫妻废片，夫妻废片……”一个品牌就这样诞生了。
长顺街有一家“张坡酒楼”。有好酒没好菜，店主就请夫妻俩在店前摆起了长摊。有一天，一个商家被“夫妻废片”的味道折服，送来一块金匾，上面写着“夫妻废片”。从此，“夫妻废片”名正言顺。这才知道，男的叫郭朝华，女的叫张天正。解放后，夫妻俩被成都餐饮公司编入国企正式职工，“夫妻废片”更名为“夫妻肺片”。
1995年，张的长女郭提出自己是正宗“夫妻肺片”的传承人，后将夫妻肺片更名为郭氏“夫妻废片”，并注册了商标。沉寂了40年的“夫妻肺片”风起云涌。随后，张的二女儿也加入了“肺片”的争论，一场关于正宗“肺片”的争论就此展开。
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夫妻肺片的做法
原材料:
牛肉100g，舌头100g，头皮100g，心脏150g，牛肚200g，调料(八角、知母、茴香、草果、肉桂、丁香、生姜等。)，盐和红油。
练习:
1.牛肉切块，用牛杂(牛舌、牛心、牛头皮、牛肚)冲洗干净，用香辛料、盐、胡椒面等调料腌制，先用武火煮沸，再改用小火，腌制至肉脆而不烂，再捞起晾凉，切成大片备用。
2.芹菜洗净，切成1厘米长的段。炒熟的芝麻和熟的花一起压成粉备用。
3.将切碎的牛肉和牛杂放入盘中，然后加入卤汁、大豆油、味精、胡椒面、红辣椒、芝麻、花生粉和芹菜，拌匀。