太仓肉松的传说

相传清朝同治年间，太仓有一位大厨师，名叫尼德。有一天，他在给状元陆做红烧肉的时候，因为火苗太旺，肉煮开了，肥肉分离，急得不行。鲁状元把菜煮成这样，为什么不把他赶走？最后，他急中生智，想了一个办法:把烧焦的肉去掉，把剩下的熟肉加入调好的调料里，做成炒肉。他吃完后自己尝了尝，非常好吃。他对自己的“发明”很满意。最后端上红烧肉的时候，他的心怦怦直跳，但是陆状元吃第一口的时候，他居然鼓掌了，还给这道菜起了个名字:肉松。尼德心里的一块石头终于落了地。后来太仓的有钱人办酒席，请奈德做红烧肉。久而久之，牙线成了太仓的特产。

太仓猪肉松之所以味道鲜美，是因为制作方法很有讲究:首先选取5公斤左右的瘦猪腿肉，洗净，切成短条状。然后根据肉的重量，将3%花生油倒入锅中加热，加入生姜1%炒一会儿，再加入酱油10%，加水50%，精盐0.6%，葱5%，茴香5%，黄酒4%煨30分钟，然后过滤，加入复合味精0.2%。这些看起来有点烦，但是操作起来非常简单。接下来是煮肉。将肉放入锅中，加入适量的水，先用大火煮，煮开后再用小火，等肉硬了再盖上盖子，用文火炖2小时。然后撇油，加入配料，锅里加入适量的水，继续煮肉，反复撇油，加水至锅里的油基本撇完，加入配料溶液，收汤。如果此时肉没有烂但是水干了，就加少量的水继续煮，直到肉烂为止。收汤的时候要精力充沛。最后翻炒压榨，小火煮，随时用铲子翻炒压榨肉，分离肉纤维。然后就用小火，经常翻炒，让肉纤维全部松散，颜色逐渐变成金黄色。