《美食》里的牛肉丸法？

做法如下:

原料:瘦牛肉，虾(北方叫虾耙)肉，

流程:剁一排肉馅-调味-定型煮(或炒)。

二、辅助材料的配方

按虾耙肉25kg，牛肉末25kg，取1kg盐，3kg淀粉，0.5kg糖，0.075kg味精，适量姜汁，含水量一般为虾耙肉重量的50-60%。

三、操作要点

1.选材:选择肉厚味鲜的虾耙。

2.取肉:虾耙洗净，从尾部到颈部，去内脏，去壳，去背肉，放入冰箱冷藏后再取肉。操作时，沿纤维线刮，将刮下的虾耙肉中的血筋和浑浊杂质去除，使虾耙肉早期变白，再用干净的新纱布滤掉水分。

3.剁:朱娟把虾耙和牛肉平放在案板上，用双刀有节奏地依次剁，直到鱼微微变白，摸起来有粘性。注意彻底剁碎，使虾耙肉全部泥化。这种工艺也可以用绞肉机操作，但是加工出来的口感差。

4.搅拌:将虾耙肉末和牛肉放入容器中，先加入70%左右的清水，总水量为虾牛肉的1.7倍，用竹筷将虾耙肉末摊成糊状，再加入辅料，剧烈搅拌后，虾耙肉末蛋白呈透明状。

5.挤丸:将铁锅口清理干净，装满清水，准备一把边缘光滑的勺子。左手持虾耙，从虎口中挤出成圆形颗粒。用右手的勺子接住，放入清水锅中。动作要干净利落，鱼丸形状要圆润，光泽度要高。挤出的虾耙牛肉丸用清水浸泡半小时左右，防止烹饪时粘连。

6.煮(或煎):煮(或煎)要用猛火。火力不强的话，尿虾牛肉丸只会生，时间长了就不好吃了。做菜的时候也要防止水开的太大，以免把虾球和牛肉丸撞碎。将虾仁、牛肉丸煮至熟透后出锅，即为成品。