一堂茶味的化学课，所有干货都在这里。

周末易茶君和几位专家聊起这个话题，觉得有必要从茶味的化学本质入手。

听说要讲化学，很多朋友都是这样的感觉。

呵呵，会有点无聊，但是爱茶的朋友绝对值得一看。

茶的味道是怎么来的？

化学课之前，先说一个茶友对安吉白茶口感的反馈:

安吉白茶闻起来有一点雨后竹林的清爽气息，喝起来清新爽口，像春天阳光普照万物复苏的感觉，像风华正茂的少女，青春活泼。

在化学家眼里，这段话其实只说了两个字:清！酷！

这个特点的本质是安吉白茶的氨基酸含量特别高(一般是普通绿茶的两倍以上)，与其他绿茶形成鲜明对比，从而给这位茶友(阳光、少女等)留下了深刻的印象。

那么，除了氨基酸，茶叶中还有哪些重要的化学物质呢？再看下图:

下面一个一个来说:

①涩味

从化学本质上讲，涩味并不是真正的味道，而是人体口腔黏膜与特定物质接触产生的物理收缩反应，所以我们一般称之为涩味和刺激性。

茶叶中主要的涩味物质是多酚类物质，一般占冲泡好的茶汤中全部水浸出物的30%左右，是茶味当之无愧的主体。

对于一种茶来说，茶多酚多了或少了都不好。多酚少，茶汤味淡，清汤无味；茶多酚太多，茶汤会太苦。估计除了口味重的老茶客，没人喜欢。一般来说，当茶汤中茶多酚的含量在20%左右时，茶汤的浓度最佳。

说到多酚，我还想提一下茶叶的发酵。所谓发酵，其实就是利用茶多酚的酶促反应，将其转化为茶黄素、茶红素和茶褐素。这种转变不仅改变了茶和茶汤的颜色，也削弱了茶的涩味，转化为更醇厚的味道。发酵程度越重，茶汤中的多酚含量越少，比如整个发酵红茶完全变成甜醇基；发酵度轻的话，会变成千变万化的乌龙茶，入口还带着多酚的刺激性；还有后发酵红茶，口感醇厚。

②苦味

主要是咖啡因。你没看错，的确是咖啡。事实上，咖啡因是一种常见于咖啡和茶中的生物碱。因为最早是在咖啡中发现的，所以以咖啡命名。

茶叶中咖啡因的含量在4%左右，是茶叶苦味的第一贡献者。

适量的咖啡因可以消除疲劳，兴奋神经，所以当我们说喝浓茶和苦茶可以提神时，我们指的是咖啡因的作用。

③鲜味

在茶汤中，氨基酸约占水浸出物的3%，是茶叶鲜爽口感的主要贡献者。在一些特殊品种的茶叶中，如安吉白茶，氨基酸含量可高达7%以上。

对于茶来说，氨基酸是大家的宠儿。它们不仅在口感上中和了多酚和咖啡因的苦味，还演化出千变万化的迷人香气，是高档名茶不可或缺的组成部分。

④甜味

茶叶中可溶性糖的含量不到2%，所以甜味不是茶叶的主要味道。但还是能在一定程度上中和茶的苦味，让茶的口感更加和谐。

但需要注意的是，优质茶叶的鲜甜口感极其优雅，绝不是某些不法商贩撒糖粉、刷糖浆就能伪造的。这种茶经常出现在红茶中。因为不是茶的原味，往往泡一两泡就不甜了。

⑤厚

可溶性果酸的含量在3%左右，本质上也是一种糖。之所以单独列出，是因为它具有独特的粘性，可以增强茶汤的稠度。

在冲泡一些高档优质的茶叶时，可以明显看到茶汤像绸缎一样从盖碗中流出，一口茶汤含在嘴里，给人一种浓郁厚重的感觉。这是果胶的功劳。

茶汤的味道是这些有气味物质的综合反映。

如何获得平衡的口味

从本质上讲，整个制茶过程就是调整茶叶鲜叶中化学物质的组成比例，以达到最满意的口感。只有了解了化学世界的变化关系，才能真正了解一款茶。

接下来，我们尝试从化学的角度来解读几个茶的问题。

①为什么云南绿茶只能拿鼓励奖？

因为先天条件不足。

在茶树品种中，多酚含量的分布为:乔木型茶树>灌木型茶树，大叶型>小叶型茶树。云南的茶树以大叶种为主，所以多酚类物质的含量远高于江南的灌木小叶茶树。我们之前说过，多酚的主要味道用一个字来表达:涩味！所以也难怪云南绿茶一直在各种名优茶比赛中获得鼓励奖。

但是上帝总是公平的。当一扇门关上时，它会为你打开一扇窗。多酚含量对绿茶不好，但我们可以发酵它做红茶，所以我们有品质极佳的云南红；我们也可以先不喝，等它慢慢陈酿(后发酵)，就有了举世闻名的普洱茶。看来第一个玩普洱茶的人多半是化学专家。

②为什么绿茶越嫩越好？

因为越嫩的部位，氨基酸含量越高。

氨基酸的好处大家都已经明白了，我就不多说了。当然，温柔是有限度的。老茶客都知道，最好的绿茶往往是一芽一叶，而不是一芽一叶。为什么？因为一款绿茶“好喝”，不仅要清新爽口，还要醇厚耐泡，多酚类物质不能太少。只有氨基酸和多酚类物质达到最佳平衡点，才能喝到最好的鲜醇口感。

③为什么山产好茶？

因为高山茶的浸出物质更丰富，多酚含量更低。

高山茶园一般气候温和，雨量充沛，云多，湿度较高，土壤肥沃。在这样的条件下，茶树的生长有利于营养物质的积累，而多酚类物质的形成会受到一定程度的抑制(弱光)，呈现出外观肥嫩、香气浓郁、滋味浓郁、耐冲泡的特点。

④为什么春茶质量普遍比夏茶好？

因为春茶中氨基酸和果胶含量高，多酚含量低，茶树营养更丰富。

春天气候温和，湿度适宜，光照较弱。经过一个冬歇期，茶树的物质更加丰富，做出来的茶，无论是红茶还是绿茶，都更加醇厚鲜爽，尤其是明日之前的茶。

夏季由于光照强烈，多酚含量急剧上升，茶树一般比春茶细，所以做出来的茶又苦又粗，只有做发酵茶才能稍微挽回劣势。

⑤乌龙茶为什么不尽可能追求嫩？

这和乌龙茶的具体工艺有关。

乌龙茶是最复杂的六大茶类之一，对鲜叶的品质也有特定的要求。不要太老也不要太嫩，最好把叶子夹在中间。

太嫩的鲜叶，芳香物质比较单一，糖醚含量低(怎么又有新玩意了，哈哈，不多解释了，茶叶的香气化学成分远比口感复杂)，无法做出乌龙茶千变万化的香气；嫩芽叶中多酚含量高，做出来的乌龙茶重而不雅；而且乌龙茶的工艺侧重于酶的氧化反应过程，细芽叶中的酶浓度高，活性强，难以控制。

太老的鲜叶更糟糕。老叶几乎所有有效化学成分的含量都很低，做出来的茶味淡、香气短、叶底厚老，这是绝对不行的。

最后说一下回甘肃的问题。

甘慧到底是什么？

这个词常与茶汤的甘甜、流涎、喉韵联系在一起。

易茶君认为甘慧是一种入口甜而微苦，在口中回味悠长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的味道。

其感官体验主要表现为“口中微苦，回味甘甜”和“苦中带甜，然后苦逐渐消失，甜逐渐增长，甜的回味比苦长”。

换句话说，茶汤的甜味通常是以苦味为基础的，茶汤的甜味是在苦味之后产生的。一旦甜了，就没必要还了。

然而，并不是所有的植物都同时具有这样的特征。比如苦瓜、莲子是苦的，甘草是甜而不苦的。

回甜前的苦很好理解，明显是多酚和咖啡因的刺激性反应，但之后的甜可能是成分不同的结果。

一种观点认为，茶中的氨基酸和糖类在苦味被稀释后暴露出来，呈现出甜味。

②另一种是由于味觉的对比效应。甜和苦是一对相对的味觉体验。我们在品尝苦味的时候，会对甜味更加敏感，所以新分泌的唾液会让人感到无比的甜蜜。但这并不能解释为什么苦瓜吃了之后只有苦。

③此外，浙江大学茶学系王跃飞教授还有一种说法:茶叶中含有茶多酚，它能与蛋白质结合，在口腔中形成一层不渗透的膜。如果茶多酚含量合适，会形成只有一两个单层或双分子层的膜。这层膜厚度适中，刚开始在口腔里有涩味。后来膜破了以后，口腔局部肌肉开始恢复，收敛转化就会呈现回甜的感觉。

这就是我们常说的可以融化的苦味。

遗憾的是，这个问题的答案在业内尚无定论。现在一些学者已经开始使用先进的电子鼻和电子舌来测量茶叶的香气和味道。但面对五彩缤纷的茶叶感官世界，我们只能说，我们的科学研究才刚刚开始。

感谢众多茶友为本文提供的思路和素材。

参考资料:《中国茶经》、《茶化学》、《茶叶评论与检验》、《茶文化与茶健康》及相关学术论文。