大曲是什么？
经过激烈的蒸煮，曲霉的分生孢子被移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，这就是所谓的酒曲。大米的淀粉在曲霉的淀粉酶的强烈作用下糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为糖的原料，用来酿酒、甜酒和豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国大曲分类
中高温大曲，高温大曲，中温大曲，袋装大曲等等。
大曲传统大曲；强化大曲(半纯)；纯大曲。
小曲按接种方式分为传统小曲和纯种小曲。
按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；
按原料分为麸曲、米粉曲和液体曲。
红曲主要分为武夷红曲和红曲霉，红曲又分为传统红曲和纯红曲。
麦曲传统麦曲(草包曲、砖曲、吊曲、爆曲)
纯麦曲(通风曲、地面曲、箱曲)
地面曲、箱式曲、窗帘曲、通风曲、液体曲。
问题二:大曲和老窖有什么区别？1，酱香型白酒:白酒色泽淡黄透明，酱香、焦香、焦味和谐，口感细腻淡雅，空杯久香。茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。2.浓香型白酒:具有浓郁的窖香，口感饱满，入口清甜纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的川派，以洋河、双沟、顾靖、宋河粮液为代表的纯浓缩派。3.清香型白酒:酒色清澈透明，口感特别干净，香味纯正，回味很甜。汾酒、黄鹤楼酒、宝丰酒为代表。4.米香型白酒:口感柔和，蜜香淡雅，入口甘甜，回味宜人。以桂林三花酒为代表。5.凤翔酒:无色透明，醇美淡雅，酒体丰满，香甜爽口，风味和谐，尾长而干净。比如西凤酒。6.东乡酒:清澈透明，药香舒适，香气淡雅，酸度高，回味悠长。比如贵州董酒。7.酱香型白酒:玉洁冰清，独特的酱香，醇厚爽滑，回味清爽。如广东于冰烧酒。8.芝麻香型白酒:芝麻香突出，淡雅细腻，甜润和谐，尾部有独特的芝麻香风格。如山东景芝白干酒。9.特色酒:色泽清亮、香气馥郁、风味纯正、酒体柔和、风味协调、余味悠长。以江西斯特酒为代表。10.兼香型白酒:目前国内浓香型酱香型白酒有两类(1)，香、适、细腻、饱满，酱香一致性和谐，回味清爽悠长；如湖北白云边酒。(2)酱香浓郁，主要表现为酱香浓郁，风味协调，口感细腻，回味悠长。比如黑龙江的玉泉酒。一、白酒风味的来源白酒的风格是由三个要素构成的:优、香、味。按照酒香的类别来划分是合理的。在我们的日常生活中，说到酒的味道，都是白酒。对于其他色酒和洋洒，为什么不以香味来划分呢？因为有色酒，比如葡萄酒，在西方有一套完整的法律法规，从原料到工艺都有严格的监管。商标上标得好，消费者就能识别。因此，世界各国都采用或借鉴其方法进行管理。白酒是中国传统而独特的产品。酿造工艺丰富多样，酿造的酒风格多样。为了加强管理，提高质量，取长补短，做好评价工作，20世纪60年代中期，结合中国国情，对中国白酒的香型进行了系统研究。通过对白酒中香气成分的分析和香气成分与工艺关系的研究，得到了酿酒行业和专家的认可。在1979第三届全国葡萄酒品鉴会上，按照香型进行了品评。从那以后。白酒的风味被国内消费者接受。二、白酒香型的分类目前，白酒香型分为五种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。(1993年国家颁布“双香型”和“凤香型”)前四种香型相对成熟，趋于标准化定型。除了前四种香型，还有很多各具特色的好酒。它们的香气、口感、工艺不仅不同于既定的香型，而且有自己特殊的工艺和风味。目前还不能给出定性和定量的数据来解释它的化学成分，划定它的形状，然后恰当地表达它的风味名称。比如董酒、西凤酒、白云边、白沙月就是这样的酒，不能归为四个香型，只好暂时归为其他香型。由此也可以看出，白酒香型的划分并没有定论。随着科学技术的进步和白酒行业的发展，白酒的香型将更加丰富多彩。其实在食物中，植物的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展增加，百花齐放。3.酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香而得名。又因源于茅台酒工艺，故称茅香型。这款酒优雅精致，酒体丰满，丰富，回味悠长。当然，酱香不等于酱油香。从成分分析，酱香型酒中各种芳香物质含量高，种类多，风味丰富，是各种风味的复合体。这种香可以分为前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇类、酯类、醛类物质组成，起到香气呈现的作用。所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，在风味呈现中起主要作用，是空杯留香的成分。茅台酒就是这种风味的典范。据国内研究资料和仪器分析，其香气含有100多种...>;& gt
问题三:大曲怎么做？原料是什么？制曲按制曲原料分为小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。大米制成的大曲，如米粉制成的小曲、蒸米制成的红曲或黑包红曲、米曲霉(米曲霉)。大曲是用来酿造蒸馏酒的。制作方法是在原料(如面粉)中加入适量的水，揉匀，装入模具中，压实使其形状固定，然后在一定的温度、水分和湿度下培养微生物。块曲的使用更适合复合发酵的过程(即在糖化的同时，糖化产生的糖分转化为酒精)。
问题四:什么是大曲白酒？大曲白酒是以酒曲命名的白酒，大曲是白酒酿造中使用的一种酒曲。
大曲白酒可以是清香型白酒，也可以是浓香型白酒，没有所谓的其他香型白酒。
问题五:什么是大曲白酒1？大曲酒和小曲酒不一样。
2.在古代，它是大大优越的；同时大曲成本高，普通人喝的少；
3.大曲白酒用曲量大；
4.大曲白酒发酵时间比小曲长；
5.由于发酵时间和曲药用量大，发酵容器(酒窖)和酒糟中的粮食比例与小曲不同；
6.大曲酒和小曲的风味不同，古蜀、、大唐都把酒当作高贵、皇家、御用之物；
7.小曲酒由于曲药用量少，发酵时间短，成本低(外地酒、二锅头、江津老白干、衡水老白干、河南宝丰、广东黄酒、江西家酒等。).李白、杜甫喝的白酒大多属于小曲酒。
8.曲酒按温度可分为高温大曲(酱香型)、中温大曲(浓香型)、低温小曲(清香型)和常温(黄酒、酒醅、江西家酿等。).如果将这些蒸馏，也可以得到高度的米酒，但酒的度数一般不超过30度。
问题6:什么是大曲白酒和特色大曲？也叫块大曲或砖大曲，由大麦、小麦、豌豆等制成。，将它们粉碎，与水混合并压制成发酵的谷物，这些谷物呈砖状，大小不一，是通过让自然界的各种微生物在其上生长而制成的。
经过激烈的蒸煮，曲霉的分生孢子被移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，这就是所谓的酒曲。大米的淀粉在曲霉的淀粉酶的强烈作用下糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为糖的原料，用来酿酒、甜酒和豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国大曲分类
中高温大曲，高温大曲，中温大曲，袋装大曲等等。
大曲传统大曲；强化大曲(半纯)；纯大曲。
小曲按接种方式分为传统小曲和纯种小曲。
按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；
按原料分为麸曲、米粉曲和液体曲。
红曲主要分为武夷红曲和红曲霉，红曲又分为传统红曲和纯红曲。
麦曲传统麦曲(草包曲、砖曲、吊曲、爆曲)
纯麦曲(通风曲、地面曲、箱曲)
地面曲、箱式曲、窗帘曲、通风曲、液体曲。
问题7:大曲和小曲有什么区别？大曲:以小麦为原料，经粉碎后制成坯体，让天然微生物生长繁殖，故称大曲。
一、大曲的特点
大曲是酿造大曲酒的糖化发酵剂。在制曲过程中，自然界中各种微生物富集在淀粉质原料制成的曲坯上，经过大量培养，形成各种有益的酵母菌株和酶系统，然后经过风干和贮存，得到成品曲。大曲，刚培养出家门的，一般存放三次左右就可以用了。每大曲重量2-3公斤，含水量约为13-15%。
大曲有以下特点:
1.制作大曲的原料应富含碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质和适当的无机盐，以提供微生物生长繁殖过程中必需的营养物质，同时起到筛选和诱导微生物富集和不同酶类产生的作用。我们可以把大曲看作是微生物的选择性培养基和复合酶制剂的粗品。原料制曲是大曲生产的一大特色，不仅有利于原料中所含的水解酶(如麦麸中的β-淀粉酶)的保存，有利于大曲白酒酿造过程中淀粉的糖化，也有利于能直接利用原料的微生物的富集和生长。一般南方的酒厂大多以小麦为制曲的主要原料，而北方则常以大麦和豌豆为制曲原料。小麦制曲易于管理，富含淀粉和面筋，附着力强，最适合曲霉的生长。大麦皮多，粘度低，松散。面团成型后，内部空隙大，着火慢，后火快，水分和热量也释放快，影响了面团中微生物的充分繁殖。而豌豆则附着力强，富含蛋白质，含有香草醛、香草酸等芳香物质，有利于香味的形成。因为豌豆粉结块后水分和热量不易流失，也不利于微生物的充分繁殖。因此，在制曲时，大麦和豌豆必须适当比例，才能制成好的曲。有时用小麦制曲时，为了疏松酒曲，提高微生物对酿造原料的适应性，提高酒曲质量，可以加入5-10%的高粱。
2.自然接种
通过自然接种，将周围环境中的微生物转移到酒曲中进行繁殖，但微生物在自然界的分布往往受季节影响。根据经验，制曲的最佳时期是春末夏初至中秋节，此时环境的温湿度较高，有利于控制曲室培养条件。自然接种不仅为大曲提供了丰富的微生物类群，而且这些微生物产生的各种酶形成了大曲的液化、糖化、蛋白质分解和酒精发酵。在制曲过程中，微生物分解原料形成的氨基酸、阿魏酸等代谢产物是大曲酒风味成分的前体，与发酵过程中形成的其他代谢产物一起构成大曲酒的各种香气和滋味物质。
3.大曲既是糖化发酵剂，也是酿造原料的一部分。
酿造大曲白酒时，原料被大曲中存在的各种微生物和酶糖化发酵，大曲本身所含的淀粉、蛋白质等成分也在发酵过程中被分解利用。
4.强调陈曲的运用。
大曲在曲室培养后，即使已经成熟，也不宜立即使用。需要存放2-6个月才能作为陈曲投入使用。由于制曲过程中渗入了大量的产酸菌，在干燥条件下大部分会死亡或失去繁殖能力，从而削弱了发酵过程中的产酸能力。同时，大曲存放得当，酵母数量也会减少，酶活性也会适当钝化。在以后的酿造过程中，可以避免前火猛、升酸快的情况，使发酵温度会有所减缓，符合前缓后中缓的规律，有利于提高出酒率和质量。酒曲存放处应干燥通风，酒曲不得发霉破损。需要特别注意的是，酒曲在水分高、通风不良的环境中容易感染青霉菌，酿造的酒会产生不好的苦味；如果大曲被虫害破坏，大曲质量会严重下降，不仅造成浪费，降低大曲效力，还会使成品酒产生难闻的虫粪味。目前已尝试制作一种防治曲霉菌的功能性药物，消灭害虫，效果良好。
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
小曲目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。它的白酒产量占总产量的...> & gt
问题8:大曲是什么？我国自古以来就有礼乐治国的说法，包括大曲和法曲。
汉魏的宋相鹤，六朝的尚青音乐，唐宋的燕乐大曲...历史上最早的大曲是汉代的香河大曲，其起源与商周以来的大型乐舞有关。据左邻右舍考证，香河大曲的曲式其实是对商周乐舞和战国楚笙的继承和发展。
这门课我已经逃避了很多，所以我得找点现成的给你。
大曲-香河大曲
汉魏时期的香河大曲主要是一种以器乐为主的舞曲。还有一些名为“曲丹”的原声音乐作品和器乐合奏作品。主要作品有《尚墨桑》、《东门行》、《白头吟》、《走出厦门行》、《广陵散》、《胡家明》、《小胡家明》等。
香河大曲结构形式多样。有的只用“去”来构成最简单的形式。如《东门游》《野门太守行》；有的只用“艳曲”的两个部分，如“走出厦门”；有的只用“去声”两部分，如“慢歌型”和“火歌型”；有的只用“曲-乱”作两部，如《白头谣》。它的完整形式由三部分组成:“艳-趣-势或乱”。
辉煌，一般用在宋前，个别也用在宋后。东汉许慎《说文》曰:“华丽，善长。”汉方言:“美也。”现代人杨认为《颜》是一篇华丽婉转的抒情佳作，用来唤起音乐。通常由器乐演奏，有时用歌词演唱。左思《武杜甫》及《荆燕楚舞》注:“燕，楚歌也”，看来燕最早可能源于楚声。
曲是音乐的主体，是由唱段分成若干个"解"组成的，有多有少，没有什么规律。比如《东门行》是4解，《野门太守行》是8解。杨根据《太平御览》引自《乐志》的“声者为基，声者为解”的记载，认为解是在每次舒缓的歌唱后，奔放、热烈、快速的一段音乐，通常用器乐演奏。
趋势或混乱是音乐的终结。西汉刘安《淮南子》:“足舞于阳a，手可懂陆水之势”及《名释》:“驰骋越来越快。”礼记？屈里注:“伸开脚走。”可见和舞步有关。根据现有资料，趋势作为歌曲后的结尾部分，都配有歌词。据此，可能是一段紧张热烈的歌舞片。还有的，如“黄”等，只舞不唱。
浑沌，自商周以来最早用于乐舞，孔子曾说:“关雎之浑沌，振聋发聩。”他觉得混乱的音乐之美传遍了他的耳朵。韩的《楚句》曾说:“乱则有理。所以，我就把头辞了，让它重要。”认为混沌的作用在于解释全曲，概括其要点。三国孙贵在谈及《广陵》等曲时曾说:“曲终，多乱。”这就意味着，乱就是在歌曲结束后，整理总结出若干个“契约”(即“组合”)。正因为如此，乱在六朝隋唐时期也被称为“契”。唐代诗人李在《广陵长眠序》中说:“签约者，明来其所，勤也。”认为契约是统一因素的最高表现，是全曲的总结论。现存秦乐《广陵散》的音乐结构中有10段混沌音，由主序、正音部分结尾和与正音段不同的曲调组成。虽然如此巨大的噪音并不是通过整体设计一次形成的，而是众多音乐人不断再创作的结果，但从其曲式统一的原则来看，仍然可以证明王毅、孙盖、李的解说是符合实际的。混乱的节奏紧凑而快速，是一段热烈奔放的结尾段落。它和潮流的区别，可能是没有舞蹈，有舞蹈；或者说两种形式的内部结构不同。现存的秦乐《广陵散》“序-正音-乱音”大多还保留着这种完整形式的轮廓。
[编辑本段]大曲——尚青大曲
六朝时期，香河曲演变为尚青音乐，香河大曲受吴升西乐的影响，在传播上有了新的进展。同时，在吴升西洋音乐的基础上，产生了一些新的大曲，称为“尚青大曲”。隋唐时期，尚青音乐简称清越，尚青大曲更名为“清越大曲”。主要曲目有《明君》、《广陵散》、《鸡雏》、《春江花月夜》、《玉树花开》、《泛舟》、《百草战斗》等。
尚青大曲的典型曲式也是由> & gt
问题9:特曲和大曲是什么意思？清酒曲的分类系统
按制曲原料分，主要有小麦和大米。因此分别称为麦曲和米曲。米制曲有很多种，如米粉制小曲、蒸米制红曲或黑包红曲、米曲(米曲霉)。
根据原料是否熟成，可分为生麦曲和熟麦曲。
按照曲中的添加剂来分，有很多种，有中草药的药曲，也有豆类原料(豌豆、绿豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分为大曲(草包曲、砖曲、挂曲)、小曲(饼曲)、散曲。
根据酒曲中微生物的来源，可分为传统酒曲(微生物自然接种)和纯酒曲(如米曲霉接种的酒曲、根霉接种的根霉酒曲、黑曲霉接种的酒曲)。
二九曲的分类
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
问题10:大曲是什么意思？大曲:又称块曲或砖曲，是以大麦、小麦、豌豆为原料，经粉碎、加水揉搓、压制成酒醅，形状似砖，大小不一，让自然界的各种微生物在上面生长而成。统称为大曲。
经过激烈的蒸煮，曲霉的分生孢子被移植到白米中，然后保温，菌丝在米粒上繁茂生长，这就是所谓的酒曲。大米的淀粉在曲霉的淀粉酶的强烈作用下糖化，所以自古以来就和麦芽一起作为糖的原料，用来酿酒、甜酒和豆酱。用小麦代替大米的，叫麦曲。
在现代，酒曲大致分为五类，分别用于不同的酒。它们是:
麦曲主要用于酿造黄酒；
小曲，主要用于酿造黄酒和小曲酒；
红曲主要用于酿造红曲酒(红曲酒是黄酒的一个品种)；
大曲是用来酿造蒸馏酒的。
麸曲是近代才发展起来的，以麸皮为原料的培养物接种纯霉菌。可以用来代替一些大曲或者小曲。目前，麸曲法是我国白酒生产的主要方法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
中国大曲分类
中高温大曲，高温大曲，中温大曲，袋装大曲等等。
大曲传统大曲；强化大曲(半纯)；纯大曲。
小曲按接种方式分为传统小曲和纯种小曲。
按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药；
按原料分为麸曲、米粉曲和液体曲。
红曲主要分为武夷红曲和红曲霉，红曲又分为传统红曲和纯红曲。
麦曲传统麦曲(草包曲、砖曲、吊曲、爆曲)
纯麦曲(通风曲、地面曲、箱曲)
地面曲、箱式曲、窗帘曲、通风曲、液体曲。