制作牛肉酱的方法和步骤

牛肉酱是很多人喜欢吃的一种酱。可以搭配一些菜肴食用，也可以直接应用于菜肴的制作。有些人在煮肉的时候会习惯用牛肉酱，但是如果想做出好吃的牛肉酱，就要注意配方，需要用白糖、豆瓣酱和一些花生来制作。

1香辣牦牛肉酱

原材料和配方

以新鲜牦牛肉为主料，辅以精盐、白糖、植物油、豆酱、五香粉、花椒、花生、芝麻，并添加适量的营养强化剂和品质改良剂。原辅料符合国家标准，对肉酱、辣酱的传统配方进行了适当改进，选择了更好的配方。

主要加工设备

切拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机、封口机等。

工艺流程

肉酱基料的制备、辣酱的制备、混合、调味、搅拌、巴氏杀菌、热灌装、封口、检验、贴标、塑封为成品。

加工技术

将牛肉剁成肉酱基料，加入2盐等腌制剂，在0 ~ 2℃腌制24小时，然后模具成型，在8℃保温65438±0.5小时(至中心>:72℃)，冷却脱模。切成条状，在60~70℃的烤箱中烤至aw(0.90)，放入粉碎机中粉碎成粉末，加入适量植物油，放入搅拌机中充分搅拌，得到肉末。

辣酱调制

辣酱的辅料是按照传统制作辣酱的方法预先配制的。剁碎的豆瓣酱、面酱、花生等。分别用色拉油在夹层锅中炸制，制成红油辣椒。经过预配制后，将辅料用人体胶体磨混合，乳化成糊状。

肉酱的混合调制

将准备好的肉末倒入带搅拌机的夹层锅中，边加热边搅拌至8OC，慢慢加入辣椒酱等辅料，在80C保持搅拌1o ~ 15分钟，热灌装入瓶。拧紧封盖机后，放置一天。如果没有漏气，擦拭瓶子，贴上标签，用塑料热封。

2份蘑菇牛肉酱

材料

配方为:鲜香菇40-50%，酱油10-30%，植物油15-35%，瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1。味精0.5-1%，香辛料1-2%(八角、花椒、桂皮、茴香按重量比3: 4: 2: 1)，葱姜蒜末1%(按重量比1: 1)

制备方法

原料清洗和预处理

(1)香菇漂洗预处理:选取新鲜香菇，去蒂洗净，在90℃以上的水中漂烫2-3分钟，及时用流动的冷水漂洗并迅速冷却透，切成0.25-12.5px2的香菇丁作为A料备用；

(2)麻辣油的准备:按8:1:1的比例取植物油、干辣椒块和水，放入锅中，将锅烧开，然后按预定比例加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火，水烧开后继续加热5-8分钟。