牛肉酱的成分是什么？
主要加工设备
切拌机、夹层锅、蒸煮锅、胶体磨、搅拌机、灌装机、封口机等。
工艺流程
肉酱基料的制备、辣酱的制备、混合、调味、搅拌、巴氏杀菌、热灌装、封口、检验、贴标、塑封为成品。
加工技术
将牛肉剁成肉酱基料，加入2盐等腌制剂，在0 ~ 2℃腌制24小时，然后模具成型，在8℃保温65438±0.5小时(至中心>:72℃)，冷却脱模。切成条状，在60~70℃的烤箱中烤至aw(0.90)，放入粉碎机中粉碎成粉末，加入适量植物油，放入搅拌机中充分搅拌，得到肉末。
辣酱调制
辣酱的辅料是按照传统制作辣酱的方法预先配制的。剁碎的豆瓣酱、面酱、花生等。分别用色拉油在夹层锅中炸制，制成红油辣椒。经过预配制后，将辅料用人体胶体磨混合，乳化成糊状。
肉酱的混合调制
将准备好的肉末倒入带搅拌机的夹层锅中，边加热边搅拌至80 C，慢慢加入辣椒酱等辅料，在80C下保持搅拌1o ~ 15分钟，热灌装入瓶。拧紧封盖机后，放置一天。如果没有漏气，擦拭瓶子，贴上标签，用塑料热封。[2]
2份蘑菇牛肉酱
材料
配方为:鲜香菇40-50%，酱油10-30%，植物油15-35%，瘦牛肉3-8%，鲜葱1-2%，鲜姜1-2%，鲜蒜1。味精0.5-1%，香辛料1-2%(八角、花椒、桂皮、茴香按重量比3: 4: 2: 1)，葱姜蒜末1%(按重量比1: 1)
制备方法
原料清洗和预处理
(1)香菇漂洗预处理:选取新鲜香菇，去蒂洗净，在90℃以上的水中漂烫2-3分钟，及时用流动的冷水漂洗并迅速冷却透，切成0.25-12.5px2的香菇丁作为A料备用；
(2)麻辣油的制备:按8:1:1的比例取植物油、干辣椒块和水，放入锅中加热煮沸，然后按预定比例加入香辛料、姜、葱、蒜，加大火，水烧开后继续加热5-8分钟，冷却后用80目筛过滤，得B料备用；
③牛肉馅的制备:将新鲜瘦牛肉与葱、姜、蒜末按50:1的比例混合，用绞肉机磨成C料备用；
酱汁的嫩煎
长而宽大的套衫
长而宽大的套衫
将B料加热至150℃以上，加入C料翻炒，待牛肉半熟后加入酱油翻炒3-5分钟，加入A料，加入盐、糖、味精翻炒1-3分钟，使其均匀；
灌装、排气和灭菌。
3梅朵复合牛肉酱
实验材料
原料:新鲜牛肉。
基础原料:花生酱、豆豉、辣椒酱。
辅料:植物油、精盐、白糖、胡椒粉、咖喱粉、
味精、酿造米醋、料酒、鲜葱、姜、蒜(均市售)。
添加剂:黄原胶、食品级山梨酸钾、亚硝酸钠。
主要设备和器具
破碎机、电磁炉、磁力搅拌器、胶体磨、蒸汽灭菌器、天平、烧杯、量筒、刀、锅、案板、温度计、不锈钢容器、真空包装机、分析天平等常用实验室设备。
工艺流程
操作要点
原材料选择和处理
牛肉应为经卫生检验合格的鲜肉或冷冻牛肉，无腐败、无异味，不得混入牛骨等杂质，并用水洗净备用。将葱、姜、蒜去皮、洗净，用刀切碎，用组织捣碎器打碎，备用L6；将按配方称好的花生酱、豆豉、辣椒酱混合，再用胶体磨一次精制而成。
腌肉和绞肉
将牛肉、食用亚硝酸钠(60mg/kg)、一定量的盐、料酒和香辛料混合均匀，在室温下腌制65438±0h，然后用绞肉机磨成肉末备用。
增稠剂的溶解
边搅拌边在适当温度和比例的水中慢慢加入黄原胶，完全溶解后静置。
调味液的制备
用电磁炉加热锅中的植物油，在热油中加入葱、姜、蒜翻炒。香味溢出时，按一定比例加入胡椒粉和咖喱粉，快速翻炒，然后加水，再加热至沸腾，最后加入盐、糖和醋，保持2分钟后冷却。
混合和煮沸
以上原料准备好后，将植物油倒入锅中，待温度升至130℃左右时加入牛肉末，快速翻炒，加入适量料酒去腥，牛肉熟后立即加入辣椒酱、豆豉、花生酱，搅拌均匀，再加入一定量的调味液，最后加入溶解的增稠剂，保持微沸，边加热边搅拌，调整好酱汁的粘度和色度。
包装，灭菌，冷却。
将煮好的牛肉酱与0.25 g/kg山梨酸钾混合，装入软包装袋】。灌装后应尽快趁热封口，将酱包放入真空包装机中进行吸包热封3 ~ 5 s，在110℃的灭菌器中对15 ~ 20 m .进行灭菌，并迅速冷却至室温。