白切鸡是什么时候来的？

水煮鸡，始于清代的私家酒店，之所以叫“水煮鸡”，是因为它是白煮的，不加调料，边吃边切。因为它的材料是上海浦东三黄鸡(脚黄、皮黄、嘴黄)，所以又叫三黄鸡。后来，上海所有的餐馆和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，还配以煮熟的“虾酱”与鸡同食。这道菜色泽金黄，皮脆肉嫩。极其美味，久吃不厌。

清代袁枚在绥远食单中称之为“白切鸡”。他说:“鸡是最厉害的，所有的菜都靠它。故为羽族之首，其他鸟类附为羽族表。”清单上列出了几十种鸡菜，用于蒸、烤、炖、卤、烂。第一种是白切鸡，据说有“汤和酒太多”的味道。现在粤菜的厨房里有200多种鸡菜，而且是让人百吃不厌的水煮鸡。其原汁原味，皮滑肉滑，大小宴席皆宜，深受吃货们的青睐。

小绍兴水煮鸡的由来

绍兴水煮鸡是上海著名的品牌美食。事实上，它最早的注册商标是关锋牌白切鸡，而不是绍兴白切鸡，但为什么人们叫它绍兴白切鸡呢？

1940年初夏，年仅16岁的张润牛逃离农村，来到上海。为了谋生，他不得不做些小生意。他的生意很简单，就是买一些生的鸡鸭下脚料，按照家乡的风味加工，用篮子沿街叫卖。经过几年的打拼，他其实攒了一些钱，于是在大东新酒店门口靠近世界的地方(现云南南路与宁海东路交叉口)摆了一个小鸡粥摊，卖水煮鸡和用鸡汤煮的粥。因为他是绍兴人，卖的水煮鸡是绍兴阉鸡，所以食客都叫他小绍兴。时间久了，小绍兴不仅成了他的小名，也成了他的小摊名。

小绍兴鸡粥摊虽然一开始规模不大，但由于他对烧鸡技术的认真研究和良好的管理，他的大排档逐渐在云南路上小有名气，生意也逐渐有了起色。鸡粥摊的规模逐渐扩大。抗战胜利后，绍兴鸡粥小摊已初具规模。

其实绍兴掌握煮鸡皮脆嫩的绝招也是一个很偶然的机会。那时候，一些流氓和警察经常来绍兴勒索钱财。除了免费吃喝，他们还偷东西。有一天，两个警察在绍兴吃饱喝足后，又想拿鸡。小绍兴没办法，只好照办。然而，当他从锅里取出鸡肉时，他匆忙地把它扔在了地上。看到边上正好有一桶井水，小绍兴拿起来在井水里洗了洗，心想吃白食的公安局长拉肚子就好了。没想到事后警察吃了，说鸡特别好吃，想再吃一次。小绍兴非常惊讶。他仔细一想，觉得很可能和井水冲洗有关。后来他也这样做了，果然鸡皮又脆又嫩。从那以后，他煮的鸡都要用井水泡一会儿。这种独特的方法使小绍兴的水煮鸡以皮脆肉嫩而闻名。然后他在烹饪、调味等方面做了一些努力，使得小绍兴水煮鸡更加美味，吸引了大批顾客。此外，当时的一些著名演员，如周、王绍楼、等人，在附近的剧院演出后，经常来绍兴吃夜宵，绍兴的名气就这样大了。