普洱溯源——读书札记

2.寄生在古茶树上的“蟹脚”有很高的药用价值。

3.“普洱”一词来源于当地哈尼族语，其中“普”意为寨，“二”意为水湾村，普洱意为水湾村。

“冬饮普洱，夏饮龙井”已成为皇家时尚。

5.高山雾出好茶。

6.茶园茶是我国茶行业公认的好茶种，茶叶中的内含物浓度较高。目前主要推广种植普洱茶的有勐海大叶茶、景谷大白茶、云康10，一般采用灌木茶园生产管理。

7.江北六大茶山:义乌、义邦、悠乐、曼撒、曼转、戈登。

8.江南六大茶山:南诺、勐宋、勐海、景迈、南桥、八达。

9.蟹脚是景迈古茶山特有的。所以品茶师以此来区分一款茶是不是景迈山茶。

10.南诺白浩，南诺茶山优质茶叶的经典。

11.红茶是勐海最好的茶。

12.勐海茶厂的名茶产品有上世纪四六十年代的红、绿、圆印花茶，七十年代的杞子饼茶，八十年代后期以来的“大益”牌普洱茶。

杞子饼茶是1976勐海茶厂生产的又一名茶产品。七饼茶，每饼357克，七饼为一管。

14.乔木茶是指以树形茶树芽茶为茶籽的茶叶，这种茶叶较大。

15.灌木茶是指以灌木型茶树芽茶为茶籽的茶叶，叶片较小。

16.干藏普洱是指储存在通风、干燥、洁净的仓库中，使茶叶自然发酵，最佳自然陈化期为10 ~ 20年。

17.湿藏普洱:一般放在潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵。

18.湿藏普洱虽然陈化速度比干藏普洱快，但容易发霉，对人体健康不利，所以我们不提倡销售和饮用湿藏普洱。

19.下关沱茶是最有名的普洱沱茶。

20.在现代，生产砖茶的最著名的茶馆是周文清的科兴茶馆。

21.清明到谷雨期间，也就是3月底到4月初，采摘今年第一批新茶。因为此时采摘的茶叶都是极细的毛尖，所以也叫“春尖”。春梢是茶青中的上品。

22.4月以后采摘的茶叶，因色泽深、重量重、涩味强，又叫“黑条”。黑条是制作杞子饼茶和砖茶的主要原料。

23.黑条后，芒籽至暑期采摘的茶籽为二水茶，呈黄黑色，叶大而厚。

24.二水茶后采摘粗条，品质较低，叶子老黄，但可以用来制作紧实的茶心专门销往西藏。

25.白毛嫩茶采摘于白露至初霜之间，是茶树再次发芽的白毛嫩茶。当时正是谷子、稻苗的花期，所以又叫谷花茶或谷花尖。谷物花茶品质上乘，仅次于春梢，但叶色比春梢更光滑明亮，不易变黑。它通常被用来制作七块蛋糕的面团。

26.茶叶的品质体现在茶叶的外观和品质上。茶的形状可以从绳、色、纯度等方面看出来；茶的精华主要表现在茶汤中，一般从茶汤的香气、色泽、滋味、叶底来看。

27.一般来说，新做的学生可以保存10年左右；发酵的“熟茶”在储存2 ~ 3年后可以提升到更好的品质和风味。

28.“茶是淫秽的”——茶有很强的吸附力。所以，普洱茶在存放过程中，一定要远离肥皂、蚊香、樟脑丸、花露水、空气清新剂等刺激物，也要远离厨房、卫生间、神龛。通风要通畅，但如果风太大，会把茶叶吹走，剥夺了茶叶的味道，喝起来感觉又薄又无味。相反，如果把茶叶放在相对密封的环境中，通风被堵塞，茶叶长时间变质，那就更意想不到了。

29.普洱茶要避光存放，同时要注意避雨等事项。很多喝普洱茶的成年茶客选择陶罐，因为陶罐透气，防止异味进入，温度稳定，湿度适中，便于存放。同时，严禁将普洱茶存放在玻璃罐、塑料桶或金属容器中。因为它们要么透气性差，要么里面有异味。如果存放的生茶由绿变黑，由黑变红，芽茶由白变褐或熟茶由黑变红褐色，同时茶叶表面有光泽、有润泽，此时的茶叶是最好喝的。

30.对于胜浦，该盖的要盖；对于成熟的茶叶，不要用盖子盖住，而是用棉布或宣纸封住口，让茶叶透气，保持最佳状态。这就是紧压茶的存放方法。

31.第一种方法是“陶罐堆积陈酿法”:取一个广口陶罐，将老茶和新茶放入罐中，最好去掉包装，以利于陈酿；缸口用木板和棉布覆盖，这样可以通风，不掉灰尘和异物。陶罐堆积陈化法的概念是模拟一个微型的茶仓，布置一个适宜茶菌生长的环境，让老茶的茶菌在新茶上顺利繁殖，让新茶的茶香刺激老茶，从而达到新旧结合、催熟促长、阴阳互补的效果。

32.如果是储茶待饮，可以用第二种方法——“茶气混匀法”:将整个茶饼打碎成散茶，放在半斤、一斤的陶罐里(不要选择不透气的金属罐)，静置半个月，才可以使用。这是因为普通的茶饼往往是外松内紧，中心部分的发酵和陈化比周围慢。这种“茶气交融法”可以避免这种情况，在内外互补中使之均匀。这样加速了老化速度，缩短了老化周期。

33.茶多酚也叫单宁酸。大叶种普洱茶所含的单宁酸比其他小叶种高很多。

其实，阳刚味浓的普洱茶和阴柔味柔的普洱茶的重要区别在于，前者的茶多酚含量远高于后者。

35.普洱茶陈化时间越长，茶多酚和咖啡因越少，茶中苦味越少。相反，可溶性糖的浓度越来越高，普洱茶醇、滑、甜的特点越来越明显。

36.新茶中氨基酸含量最高。在贮藏过程中，氨基酸的转化对茶叶品质有利也有弊。

37.普洱茶的水浸出物含量随着年龄的增长而增加。陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶。分析研究不同年代的普洱茶，年代越久，水浸出物含量越高。

38.茶叶中的儿茶素和茶黄素、茶红素等茶色素具有生理活性。前者在绿茶中含量较高，后者在红茶中含量较高。但是，在普洱茶中，它们的含量已经大大降低了。

39.目前很多研究认为，普洱茶具有降血脂、降胆固醇、抗动脉硬化、抗氧化、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津止渴、醒酒解毒等多种功效。

40.饮食同宗，药食同源。

41.茶叶中的茶多酚能明显抑制体内血脂主要成分胆固醇、三酰甘油的升高，并能促进脂类化合物的排除。

42.普洱茶中茶多酚的含量远高于普通小叶茶，因此可以降血脂，也就是古人所说的“刮油止泻”，这也是近年来人们对普洱茶热情高涨的原因。

43.茶多酚还有利于预防动脉硬化，因为它能有效抑制动脉内壁的胆固醇沉积，抑制动脉平滑肌的增殖，提高毛细血管壁的弹性。

44.普洱茶要趁热喝，不能凉着喝。

45.喝热茶则，留在体内；如果是凉茶，不仅不化痰，反而收敛痰液；空腹喝茶可以泻火，但使脾胃受寒，对其不利。

46.梗多，茶叶质量差；如果梗数少，说明茶的纯度高，茶的品质普遍较好。

47.如果新制的茶叶储存良好，其颜色一般会随着茶叶的后续陈化而越来越深，但不会呈现出很黑的颜色，通常为红棕色。

48.陈化后的紧压茶由于长期接触空气会被氧化，茶饼会显得松散。

49.对汤的评价应该是按照这样的顺序:先揭开盖子闻一闻香味，再看汤的颜色，再尝一尝，最后把叶底倒在叶底盘上，看叶底。

50.樟树、香樟、留兰香和枣。

51.普洱茶中的涩味来自于茶叶中的单宁酸。新制生茶的涩味比普通茶叶更浓、更苦、更麻。

52.生茶经过催熟，在催熟过程中咖啡因和单宁酸的含量下降，苦味大大降低。此时的茶叶醇香、滑润、甘甜。

53.新做的熟茶没有醇厚、顺滑、甘甜的味道，也没有苦味。这是因为虽然经过了堆发酵过程，但是苦味已经大大降低了。因为存放时间短，熟茶的特点还没有形成。所以刚煮出来的普口感很顺滑，但仔细品尝后感觉回味较差。就摊放程度而言，如果茶叶形状完整，冲泡后逐渐摊放。这说明生产者对原料进行了精心分类，加工工艺不错。这种茶的质量一般不会太差。如果茶叶反复冲泡后不摊或摊得很少，说明该茶的制作工艺很差，其茶质可想而知。

54.就嫩度而言，如果叶底含芽多，则叶片柔软、细嫩、有弹性，说明叶底嫩度较好；反之，叶底无芽，叶厚，叶硬无弹性，说明嫩度差。

55.就色泽而言，色泽好的茶叶，叶色红褐色，色泽均匀；相反，如果颜色不均匀，或发黑，或碳化，则说明这种茶的品质较差。

56.均匀性方面，如果均匀性一致，说明是精选的原料；如果茶叶呈斑块状，大小不一，有时还有腐烂的茶叶，说明制作工艺差。堆的时候堆的温度太高，导致茶青烧焦，这种茶的品质不会太好。

57.但叶底评价相对于内在质量评价是次要的，可以作为其他项目的参考。

58.可将自来水注入干净的容器中，静置过夜，使氯气挥发损失。烧开水时，适当延长烧开时间也能达到同样的效果。

59.宜兴紫砂壶是冲泡普洱茶的首选。

60.“留根”是指“洗茶”后，一部分沏好的茶汤留在茶壶里，茶汤没有排干。一般采用“六留四”或“半留半”。每次上茶后都要把茶壶灌满开水，直到最后茶的味道淡了。

61.“闷泡”是指时间比较长，节奏讲究“慢”字。“留根”“闷泡”道出了云南普洱茶的茶性。

62.中壶“功夫茶”的做法:即饮即饮，每次都要擦干，不留茶根。对于一些发酵较重的茶，采用快速冲洗和倒干的方法，很容易避免茶汤变黑。

63.杯盖冲泡法，有利于提高冲泡温度，改善茶叶香气，更适合冲泡粗老普洱茶。

64.原料较粗的砖茶、紧实茶、陈年茶适合开水冲泡；料嫩的高档芽茶(如较新的宫廷普洱)和高档青饼，适宜适当冷却冲泡。切忌高温将娇嫩的茶叶烫成“菜茶”。

65.一般来说，睡前喝普洱茶最好。睡前喝普洱茶，一定要记得冲泡，不能泡。

66.而用泡法泡出来的茶正好相反，会提神醒脑，让你更加清醒。

67.酒以火为灵，其猛也会伤身；茶以水为性情，清淡也是滋补。