冷菜的灵魂在卤菜店，几款果汁配方助你成为冷菜专家。
四川芝麻酱
味道:红酱味
适用范围:适合做麻酱凤尾或蘸脆皮菜，如黄瓜、油麦菜等。
推荐指数:★★★★★
材料:
四季宝花生酱(510g/瓶)、顶级芝麻酱(450g/瓶)各1g、白糖10g、乐嘉鲜露50g、美味汁45g、鸡粉25g、红油75g、熟色拉油650g。
制作:
先将花生酱和芝麻酱与色拉油混合，再加入其他配料拌匀。
胡椒汁的快速版本
味道:花椒麻。
适用范围:适用于制作椒麻鸡、辣椒牛肚片。
推荐指数:★★★★★
材料:
葱糊250g(葱叶碾成糊状)，藤花椒油70g，盐20g，味精20g，鸡汁20g，白糖15g。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
如果把盐的量减少到10g，加入25g白酱油，鲜味会更浓郁。
川味生醉汁
味道:新鲜，辛辣，微酸
适用范围:适用于制作生醉海鲜、鲜河、醉鸡、醉鸭。
推荐指数:★★★★
材料:
雕酒、海天酱油、红酱油、恒顺香醋、白糖、红浙醋、盐各50g、保宁醋85g、瓶装野辣椒105g、鲜汁4g、味精30g、蔬菜料(胡萝卜、香菜梗、葱、葱、蒜各10g。
制作:
将蔬菜料、液体调料和花椒放入粉碎机中，充分粉碎后滤出残渣，加入盐、白糖和味精搅拌至糖完全溶解。
蔬菜汁
味道:酸甜。
适用范围:适用于搅拌各种鲜嫩蔬菜。
推荐指数:★★★★
材料:
自制糖醋汁150g，香醋100g，海天酱油50g，蒜末5g，鲜小米辣粉30g。
制作:
以上材料混合均匀即可。
自制酸甜汁:
将5公斤白糖和10公斤清水放入锅中，用小火慢慢加热至糖液变稠，再加入3公斤镇江香醋，搅拌均匀。
辣味果汁
味道:红油味
适用范围:适用于脆蔬菜，如调味萝卜。
推荐指数:★★★★
材料:
盐、味精、鸡精、鲜汁10g，白糖15g，香醋、香油2g，辣椒粉5g，大蒜6g，红油250g。
制作:
将上述材料混合均匀。
刀口辣椒粉:
将500克干子弹椒和75克干红袍椒放入热干锅中，炸至辣椒变脆，取出，冷却，用石臼捣碎。
川味红汤粉
口感:麻辣中略带藤椒的味道。
适用范围:适用于制作标签。
推荐指数:★★★☆。
材料:
鲜汤900克、鸡精和味精10克、白糖和熟芝麻2克、盐9克、红小米椒粉8克、姜米和蒜米3克、藤椒油150克、鲜汁和麻辣鲜露50克、保宁醋12.5克。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
这个酱的鲜汤量大，所以味汁太稀。所以建议将鲜汤量减少到600克，加入少量炸碎的辣椒面。
丰都红油
口感:麻辣、鲜美、醇厚。
适用范围:最适合做辣鸡、辣腰花。
推荐指数:★★★
材料:
刀口辣椒30克，青椒面10克，藤椒油5克，盐糖粉2克，鲜汁7克，味精50克，陈醋、芝麻酱、花生酱、姜蒜汁，凉开水150克。
制作:
将上述材料混合均匀。
姜蒜汁:
将75克老姜和50克蒜瓣放入榨汁机中，加入75克清水和5克白酒制成汁液。
试验结果:
这种酱的水量大，汁有点稀，很难“挂”在原料上。因此，建议在试用时将水量减少到75-100g，或者直接将姜蒜水的量调整到120g，不加水。另外，青椒面的量一定要控制好，否则辣味太重，甚至可能会很苦。
新鲜的酸辣酱
口味:酸辣，辣不辣。
适用范围:制作酸辣蕨根粉、酸辣黄喉。
推荐指数:★★★
材料:
保宁醋75克，二金条鲜辣椒80克，鲜青红小米50克，蒜20克，盐4克，味精3克，姜9克，麻辣鲜露5克，凉开水150克。
制作:
将所有原料放入粉碎机中，充分粉碎，使用时过滤取汁。
试验结果:
这款酱由于加入了较多的两根金条和小米，所以特别辣，建议将两根金条的食用量减少到60克，同时将新鲜的青红小米的食用量减少到40克。
口水鸡汁a
味道:辣。
适用范围:适用于制作口水鸡。
推荐指数:★★★
材料:
麻辣鲜露、海鲜酱油、花椒油各50克，味精、鸡精各6克，糖、香油各3克，花椒面5克。
制作:
将上述材料混合均匀。
口水鸡汁b
味道:辣。
适用范围:适用于拌口水鸡。
推荐指数:★★★★
材料:
味精和鸡粉各5克，糖椒面25克，蒜泥15克，花生酱和花椒油20克，香油和花椒面10克，红油50克。
制作:
将上述材料混合均匀。
腌胡椒汁
味道:泡椒味
适用范围:适合拌茄子或豇豆。
推荐指数:★★★
材料:
上等泡椒500克，大蒜20克，红浙醋100克，白糖和自制植物油35克，盐5克，麻辣鲜露30克，调味粉10克。
制作:
1，泡椒用石臼捣碎；加盐的大蒜也用石臼捣碎。
2.先将泡椒泥、蒜泥、红浙醋、白糖混合均匀，再加入自制植物油。
自制植物油:
锅内加入菜籽油和蔬菜料5公斤(胡萝卜条和洋葱块50克，香葱20克，香菜梗20克)，慢炖至蔬菜料变成金黄色，滤渣，油温五成左右热时关火，加入干辣椒500克和干红袍椒250克，浸泡12小时以上后使用。
韭菜味果汁
味道:韭菜香味浓郁。
适用范围:最适合做韭菜味鸡(鸡是按照白切鸡的方法做的，用刀切成块，淋上调好的韭菜味汁)。
推荐指数:★★★★
材料:
材料A(盐40克、糖20克、味精30克、葱油60克、美味汁50克、乐嘉麻辣鲜露80克、红油70克)、韭菜800克。
制作:
1.将韭菜切成细粉，将其中的400克放入粉碎机中，加入200克纯净水制成汁液，取出，加入材料A，搅拌均匀。
2.客人点的时候，加入剩下的韭菜粉，拌匀。
提示:
如果不喜欢韭菜的味道，也可以用韭菜叶代替韭菜，那么风味汁就变成韭菜味的汁了。
自制果汁
口味:麻辣复合味
适用范围:适合制作具有家乡风味的凉菜，如鸡块。
推荐指数:★★★★★
材料:
盐15g、味精10g、鸡精、糖粉、花椒油、藤椒油、大蒜6g、麻油100g、大王酱油、一品鲜酱油40g、辣椒面4g、姜米、刀口椒120g、鲜汤66。
制作:
将上述材料混合均匀。
美味的果汁
味道:新鲜和辛辣
适用范围:适用于蕨菜和木耳的混合。
推荐指数:★★★★★
材料:
盐15g、味精10g、糖10g、香醋、香油、葱油、辣油20g、鲜汁40g、鲜小米粉8g、蒜6g。
制作:
将上述材料混合均匀。
烤胡椒汁a
味道:烤辣椒。
适用范围:适用于辣椒、茄子的混合燃烧。
推荐指数:★★★★
材料:
生菜籽油30g，味精和鸡精4g，蚝油10g，白糖3g，鲜汁和恒顺香醋20g，蒜末6g，盐15g，烤辣椒150g。
制作:
将上述材料混合均匀。
烤胡椒汁b
味道:烤辣椒。
适用范围:适用于制作茄子等烤辣椒风味的凉菜。
推荐指数:★★★★
材料:
烤辣椒500克，盐和味精30克，酱油40克，生菜籽油60克。
制作:
将烤好的辣椒切碎，加入剩余的原料，搅拌均匀。
试验结果:
这种调味汁味道简单。在这个配方的基础上，可以加入60克红油，然后盐和酱油的用量分别减少10克。
藤椒汁
味道:藤椒味
适用范围:适用于搅拌鸡肉、牛肉等肉类物料。
推荐指数:★★★☆。
材料:
火麻仁油100g、乐嘉鲜露50g、明治鲜汁、清蒸鱼酱油、东谷一品鲜、鲜汤和花椒粉(只要水果都可以)、味精和鸡粉10g、香油和鲜小米椒圈25g、白糖5g。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
这种酱有非常浓的麻味，建议试做时鲜辣椒的量可以减少到35克(四川厨师除外)。
搓胡椒汁
味道:红酱味
推荐指数:★★★☆。
材料:
搓辣椒面(干辣椒在热干锅中炸至香后取出碾碎)40g，香油5g，酱油50g，香醋50g各一份，味精10g，凉开水10g。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
这种风味果汁的辣味会更重。所以在使用的时候，建议把搓辣椒面的量减少到30克，增加白糖10克，这样风味汁的复合味和辣味会好很多。
新鲜胡椒汁
口味:复合鲜辣口味
适用范围:适合制作生态黑鸡爪、鲜椒兔。
推荐指数:★★★
材料:
盐15g、白糖和味精10g、莴笋籽油和藤椒油30g、美味汁40g、香醋、辣油、麻油和葱油20g、小米椒粉8g、大蒜6g、高汤250g。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
这种酱的含油量较重，炒菜时油和汤会分离。所以建议葱油和辣油用量减半，效果会好很多。这里我再推荐一个配方:小米辣25g，蒜头15g，香菜梗10g放入容器中，150g纯净水倒入容器中榨汁，再加入香醋150g，鲜汁25g，酱油20g，鲜露5g，味精5g，鸡粉5g。取菜时，滤渣。
花椒汁
口感:香麻
适用范围:可用于各种椒味凉瓜、椒味红芸豆。
推荐指数:★★★
材料:
无核鲜椒50g，红小米辣10g，胡萝卜20g，白糖2g，白醋2g，香油2g，盐3g，味精3g，矿泉水150g。
制作:
试验结果:
花椒麻味重，不适合江浙粤厨师借鉴。另外水量太高，还是减到100g比较好。这种调味汁可以用来拌肉，但绝对不适合拌蔬菜。
怪味果汁
口感:麻辣鲜甜。
适用范围:适用于制作怪味鸡肉。
推荐指数:★★★★
材料:
麻辣鲜露50g，海鲜酱油50g，东谷酱油50g，味精15g，鸡精和胡椒面15g，糖10g，蒜末5g，香菜5g，葱花5g。
制作:
将上述材料混合均匀。
试验结果:
这种风味果汁酱色比较浓，建议分别减少海鲜酱油和东谷酱油的用量10。