一种黄酒的制作方法

黄酒是以大米、小米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、油炸、贮存、勾兑而成的酿造酒。(突出纯粮和酿造。)

二、什么是绍兴酒(绍兴黄酒、绍兴老酒)

绍兴酒是以绍兴特定地区的优质糯米、小麦和鉴湖水为原料，经独特工艺酿制而成的优质黄酒。(目前实际使用绍兴黄酒和绍兴老酒证明商标的企业只有15家，真正属于绍兴酒原产地地理保护企业的只有6家，中粮绍兴酒股份有限公司就是其中之一。)

三、绍兴酒的原料

主要原料和辅料:(1)糯米(2)小麦(3)鉴湖水(4)酵母。

(1)糯米被比喻为“酒的肉”。为什么一定要用糯米而不是粳米或籼米酿造绍兴酒？

1)糯米几乎都是支链淀粉，但支链淀粉分子形状不规则，分子间排列松散，吸水快，易蒸煮糊化，有利于糖化发酵。

2)糯米中的淀粉分支很难糖化，所以酒中残留的糊精和低聚糖较多，所以糯米酒的口感醇厚。

3)糯米含蛋白质、维生素、灰分少，糯米酿的酒杂味少。

4)粳稻支链淀粉83%，直链淀粉12%，籼稻支链淀粉60-70%，直链淀粉30-40%。

糯米强调它的洁白。

1)糙米表面是一层粗纤维，皮层组织较多。皮层含粗蛋白14.8%，粗脂肪18.0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量丰富，是黄酒异味的来源，会影响成品酒的质量。

2)用糙米和粗白米酿造黄酒时，植物组织的膨胀和溶解受到限制，米粒不易浸泡，蒸煮时间长，出米率低，糊化和糖化效果差。

3)色味差。米粒发酵不完全，糠层中的蛋白质和脂肪容易引起酸中毒和异味。

所以酿造绍兴酒的糯米需要一级糯米。

(2)小麦

小麦是制曲的原料，用小麦制成的麦曲被比喻为“酒的骨头”。小麦一般要求是红皮硬粒小麦。含水量约为12.5%，堆密度在770g/l以上，杂质在1.0%以下。小麦曲的功能-糖化剂，促进淀粉转化为葡萄糖。

(3)酿造用水

鉴湖水被称为“酒的血液”。没有好水就酿不出好酒，所以好酒的源头一定是名泉。绍兴酒之所以晶莹剔透，清香扑鼻，成为酒中珍品，不仅是因为它用料考究，有一套悠久酿造历史积淀下来的传统工艺，更是因为它是用得天独厚的鉴湖水酿造的。

鉴湖水有其独特之处:

1)通过对水源地地质构造的研究分析可知，对人体有害的重金属在基岩、风化壳和沉积物中含量较低，呈收敛状态。同时含有适当的矿物质和微量元素，特别是钼、硒等微量元素，对人体特别有益。

2)鉴湖水作为酿造用水，基本符合我国生活用水标准。

3)含盐量低，硬度适中(硬度太高不利于发酵，硬度太低会使葡萄酒口感苦涩。)PH值呈中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。

(4)酒母

淋饭生产的半成品绍兴酒中含有大量的酵母菌，可以作为发酵剂将半成品酒中的葡萄糖转化为酒精。

四、绍兴酒的生产工艺

建湖水务

↓ ↓

糯米→浸泡→蒸煮→鼓风冷却→落罐→糖化发酵→装罐后发酵→压滤→

↑

小麦曲和酵母

煎酒→坛内陈酿→灌装→瓶装酒成品。

工艺特点:传统工艺，手工酿造，纯粮生产，纯天然发酵。

黄酒常规生产有四种方法:1淋制法，2加料法，3摊制法，4机械化法。

动词 （verb的缩写）绍兴酒的种类

根据含糖量有四种类型:

1)干米酒。含糖量在15.0g/l以下，代表绍兴元红酒。

2)半干黄酒。含糖量为15.1~40.0g/l，代表产品为绍兴黄酒。

3)半甜黄酒。含糖量为40.1~100.0g/l，说明该产品为绍兴佳酿。

4)甜黄酒。含糖量在100.0g/l以上，代表产品为绍兴香雪酒。

四种绍兴酒的区别；

1)含糖量不同。

2)制作工艺不同。

3)原料不同。

袁弘和大米在发酵前加入水，而袁弘酒是用45%的酒糟代替酿造水来酿造香雪酒。

4)袁弘和赖斯的区别在于

a含糖量不一样。

b黄酒的出酒率低于元红酒。相对来说，黄酒比较醇厚，元红酒比较单薄。

绍兴黄酒沉淀现象。

黄酒的沉淀一般分为两种:1生物沉淀；非生物降水。我们看到的一般属于第二种。俗称黄酒有“千足”。瓶装黄酒遇冷浑浊沉淀，保质期不长，一直困扰着所有黄酒企业。以前用过各种方法，结果总是不尽如人意。最近，我公司采用了黄酒行业最先进的冷冻过滤技术，取得了良好的效果。

但是瓶装黄酒存放时间长了还是会有沉淀。一般来说，合理的解释是一种聚合物(蛋白质等。)是凝结的，一般不会影响葡萄酒的内在品质。

注:1。一般瓶装黄酒在冬天冷的时候会变浑浊，加热到30-40度左右又会溶解，也叫冷浊，是一种可逆的浑浊。

2、冷浊过久，加热黄酒，浊不能复溶，又称氧化浊或永久浊。一般认为，冷浊是氧化浊的前兆。虽然分子大小、物理性质和各组分的含量有些不同，但其中所含的基本成分是相同的，都含有高分子蛋白质、多酚、糖类、重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是在进一步氧化聚合后，冷浊物的分子结构才更加复杂。

七。绍兴黄酒的评价

绍兴黄酒是一种主要满足人们口味的享受性食品。一般来说，鉴别产品质量的方法有两种:理化卫生指标分析和感官评价。

采用各种仪器和生化分析方法进行理化和卫生分析检验，可以准确测定黄酒中的各种指标，但不能全面反映黄酒的风味质量。因为黄酒风味品质的形成不仅取决于各种成分的数量，还取决于各种成分之间的平衡、协调、衬托、缓冲和掩盖关系，所以说两种常见酒样的理化分析数据很接近，但酒的风味可能存在明显差异。因此，黄酒的质量鉴定不仅需要理化卫生分析和测定，还需要感官评价来全面反映黄酒风味质量的整体面貌。

感官评价包括四项；1外观2香味3风味4网格

1)外观应呈橙色，清澈透明，有光泽，瓶(罐)底允许有少量聚集物。

2)香气要有绍兴酒特有的醇香。随着年份的增加，醇香要浓郁，不能有异常的香气或气味。

3)口感醇厚、绵软、清新爽口，无异味。年份越高，醇厚度越高，俗称肉越厚。

4)风格就是风格，酒体协调具有绍兴酒特有的风格，即糖、酸、酒的比例协调。

品尝黄酒的顺序；

看其色，闻其香，尝其味，综合评述其风格。

注:机械化生产黄酒和手工酿造黄酒的区别。

机械化生产黄酒采用纯种发酵，发酵周期相对较短，发酵期过于旺盛，含量相对较少，肉质相对较弱。相反，手酿黄酒采用纯天然发酵，发酵周期相对较长，一般为80-90天，残量丰富，肉质醇厚。

八、绍兴黄酒的色、香、味及来源。

绍兴黄酒的色、香、味主要来源于原料、辅料和糖化剂。各种微生物在酿造过程中的代谢产物和贮存过程中的老化反应。

(一)颜色的来源

1)黄酒的颜色主要来源于原料的自然颜色和糖化发酵剂的颜色(麦曲带淡黄色，红曲有红色素使酒黄中带红)。

2)在麦曲中加入适量焦糖色，增加酒的色泽。

3)在贮存过程中，葡萄酒中的糖和氨基酸结合产生氨基羰基反应，产生黑色香精，引起酒色褐变(焦糖化反应)。

(二)香的来源

黄酒的香气不是指某一化合物的突出香气，而是一种复合香气。

1)原料中含有的淀粉、糖、氨基酸等天然风味物质，在发酵过程中被酵母、酶和各种微生物代谢产生风味物质。

2)麦曲带来的香气(每种曲都有独特的香气。由于小麦制曲生产过程中的高温上升，小麦中蛋白质的微生物残渣自溶并转化为氨基酸等物质，产生曲香。

3)储存有机酸和醇酯化反应产生的独特香气，在陈酿过程中生成各种酯。甜黄酒存放时间长，要发生焦糖化反应，形成类黑精，也有焦味。综合分析数据，黄酒中有三种香气物质。

a)酯类。比较集中的是乳酸乙酯、乙酸乙酯、甲酸乙酯、丙酸乙酯、己酸己酯，共同形成一种香气，就是黄酒越香。

b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，乙醛和醋酸缩合合成的缩醛，有醇厚的水果味。

c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇、仲丁醇等。特别是，高含量的苯乙醇具有甜而清爽的香气。

(3)味觉的来源

黄酒中的风味物质非常丰富，是通过大量的感官品评和理化分析得到的。它们主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜组成，形成醇厚、柔和、丰满、丰富、醇厚、绵长的感官形象。

1)甜味物质

黄酒中的甜味物质主要来源于米曲和麦曲中的淀粉。淀粉酶水解产生的糖、残糖、低聚糖和糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨基酸等。

2)酸性物质

酸是黄酒中的主要呈味物质，能增加强烈感，降低黄酒中的甜味。在陈酿过程中，酸与乙醇反应生成酯类，使酒更香。乳酸和挥发酸能增加酒香的强烈感，是构成黄酒风味的重要因素。酸有缓冲作用，可以协调其他味觉物质。黄酒中的酸主要是乳酸、琥珀酸、焦谷氨酸、柠檬酸、酒石酸和葡萄糖醛酸。

黄酒中通常分析总酸和挥发酸，总酸一般在陈酿过程中增加，因为a)酒精氧化增加了酸度。b)是酸、醇等物质的分子合成，保留部分有机酸。c)陈酿黄酒氨基酸含量增加，使酸含量增加。

3)鲜味物质

鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各类酒的一大特征。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸，蛋白质水解产生的肽、含氮碱基都很好吃。

4)苦、涩、辣

苦味物质主要是氨基酸、肽类、丁酸、5-甲硫基腺苷和胺类。另外，酒曲量大，存放时间长也会带来苦味。黄酒中的苦味，在极其轻微的情况下，使酒浓烈爽口，但苦味过重，破坏了酒的协调性。

涩味物质主要是乳酸、氨基丁酸、缬氨酸和亮氨酸等。另外，有些酒(半成品)酸度高，加了太多的石灰，会产生涩味。有些酒曲质量不好也会给酒带来涩味。

辛辣物质主要是乙醇、高级醇和醛类。一款漂亮的新酒更显而易见。贮存后，由于酒精与其他成分的密切关系，能使葡萄酒变得柔和、清爽、和谐。