万州杂酱散文
“好！辣不辣？”
每天早上，万州城大街上大大小小的面馆都会听到这种问答的喊声。杂酱面，因其独特的麻辣鲜香，加上老少皆宜的纯正口感，几乎成了普通人常吃的早餐。并与羊肉格格和万州烤鱼齐名，一起被称为万州美食的三驾马车，名扬四海，享誉海内外，令人垂涎三尺，赞不绝口。
杂酱面起源于之前的肉末面，是肉末面的升华版。所谓肉末面，就是把肉和其他素菜合理搭配，放在油锅里炒成肉末，然后放在盛有熟面条的碗里，拌着吃。这种面条叫做肉末面。由于方法简单，不仅节省了烹饪的时间，而且味道鲜美，深受世人喜爱。上世纪中叶或者更早的时候，在万州车站、码头或者路边，有很多支持简单蓬松的街边小摊，主要经营肉末面，招待过往食客，以便能及时赶时间。
直到上世纪50年代，一家名为“翠汤香”的面馆才首次出现杂酱面的做法。杂酱面一出，因其独特的风味和口感而深受食客青睐，其做法也逐渐流传开来。80年代以后，面馆越来越普及，进行专业化的门店经营。各种风味的杂酱面馆如雨后春笋，逐渐流行开来，遍布全国，享誉海内外。
把肉末面升级成杂酱面的灵感是什么？从官方图书馆，我不知道。就连面馆也经常做杂酱面，但我说不出个所以然来。因为，每个师傅做杂酱面的手艺都是一个师傅传一个师傅。所以市面上各种风格的杂酱面都有。恐怕就算是包青天在世，也很难说哪家最正宗，各有各的风味和特色。
前段时间放假回家，小儿子坚持拉着我，陪他去一家面馆吃杂酱面，才上学。回来的路上，我一直在想杂酱面好吃的秘诀，一次次问自己:是什么启发了做面的师傅把肉末面升级成好吃的杂酱面？
那天晚上我做了一个奇怪的梦。梦见自己穿越到了上个世纪的二三十年代，一大早坐在江边码头边的一个蓬蓬路小摊上。一边吃面，一边欣赏万州古城的美景。浓浓的白雾紧贴着蜿蜒的河水，与波涛汹涌的河水嬉戏追逐，仿佛它的棉花藏在起伏的山峦之间，随着缓缓的河风涌动而起舞；低矮的建筑，一栋挨着一栋，镶嵌在山坡和山谷中，像散落在天空之间的蚕豆，不计其数；调皮的吊脚楼直接喝河水，让人担心其安全，羡慕不已；炊烟如桑蚕丝，越吐越多，纠缠在房屋之间，久久不肯离去；朦胧的码头不时传来装卸货物的声音。好像装卸工人又通宵了。
“二哥，来碗肉末面。”
一声喊叫扣住了我的思绪，我回头一看，对面的小桌上不知道什么时候多了两个客人。一个白发银须的老人躬身为一个调皮的女孩端茶倒水。
店小二赶紧做了一碗肉末面，恭恭敬敬地放在小女孩面前的桌子上，做了个标准的要菜的手势，又回到炉子边忙去了。
“太油腻了。”小女孩看到面汤里荡漾的层层油珠，撅着嘴嘟囔着。
“二哥，太油腻了。把汤倒出来。”老叟看着碗里的面，对酒保摇摇头说。
“叔叔，汤不好倒，面会很尴尬。”酒保走过来，耷拉着双手解释。
“是我吃面条还是你吃面条？”小女孩生气了。
“你，我……”酒保看着这对父子，支支吾吾，说不出话来。
“哎，二哥，麻烦你给她点苦头，再给她煮碗生面！”老叟双手一摊，无赖地说道。
酒保没见师傅从厕所回来，只好不情愿地把面拿回来，放在炉子上又开始煮。谁称顾客为上帝？满满一肚子苦水，酒保只能自己咽下去
这一次，酒保吸取了教训。他先是把调料放在碗里，不加汤，直接把煮好的面条挑到碗里，再放上几个馒头，然后满脸笑容地端了过来。我心想:你现在应该开心了吧！但是一碗面呢？回头看我怎么收拾你。羊毛不出在羊身上，就不是我的店员。
小女孩看了看酒保的傻笑，又看了看碗里的面，拿起筷子快速搅拌了几下。她一边使劲把它们放下，一边更生气地说:“哼，这菜素菜太多了，一点都不好吃。”她一说完，就摇着头喋喋不休，跺着脚，像个小姐似的。
“你？”酒保不敢怒言，怕得罪顾客。主人回来后会自责。他心里想说的话硬生生咽了回去。
“别生气，二哥。我家小姐只爱吃肉，不爱吃素菜。”老人陪着笑脸说:“没办法，我得再麻烦你二哥，给她煮一碗没有素菜的肉末面。”
“这，这.....”酒保彻底晕了过去，两眼一片茫然。
这真的让酒保很尴尬。他跟着师傅学了一年多的煮面，师傅从没让他自己煎过饺子。师傅一直说，肉末面好吃不好吃，要看炒面好吃不好吃。肉末面不好吃，煮好的面就被丢弃，没人吃。师傅为什么迟迟不让他炒蝎子？店员心里明白:表面上是师傅想让自己多了解一些，其实一是怕砸了自己的招牌；二是让自己帮他工作一段时间。这是业内公开的秘密，只是没有人直接透露。
现在的小姑娘，就是刁难她吃肉末面，还是肉末面。给蝎子加素菜:一是荤素搭配，便于人体吸收消化；二是降低骚子成本。毕竟素菜比肉便宜多了。现在想把肉都炒了，自己一个都没做过，怕砸了师傅的招牌；第二，我自己不能当主人，怕被主人骂。酒保心里直哆嗦:师傅，师傅，你尿遍了长江，就不怕下游湖北湖南的洪水？
“你不会做吧？”老叟疑惑地看着酒保。
“我会做到的，我会做到的。”酒保往火里加了几小块煤，无可奈何地在上面放了个铁锅，鼓起腮帮子帮他说。
一团碎肉在热油锅里跺脚、打滚、跳跃、喘息，发出呜呜声。调皮的小姑娘，一听到油锅里的响声，就跳过去几步，拿起案板上的豆瓣酱、辣椒酱等各种调料瓶，边跳舞边往油锅里倒，哼着小曲。
“哎，不加水就烧了。”老叟也跑过去，看了看，舀了一瓢水，倒进锅里。
瞬间，吵杂的油锅吐了几个泡泡，然后就安静下来了，一阵阵香味扑鼻而来，令人垂涎三尺。
不知道师傅是尿完了还是闻到了锅里的香味。他终于回来了。一回来就看到炉子上放着两碗肉末面，调酒师不停的搅拌着锅里的肉末。他奇怪地问酒保:“你一大早干什么？”
“我要给那个小女孩一份新工作！”酒保随口答道。
“小女孩在哪里？”主人环顾四周。“你？”
“那……”酒保抬头一看，不知道什么时候父子俩已经走了。
当我醒来的时候，我把我奇怪的梦告诉了我的妻子。听了这话，老婆说，我白天想，晚上做梦。那是你的一厢情愿！好了，明天我给你演示一下怎么炒杂酱！
其实做杂酱面很简单，就几步，但要做到极致的口感，却不是一件容易的事。关键在于炒杂酱的技巧，尤其是对配料比例和火候的掌握。一千个人有一千种炒法，所以每个人炒出来的味道都不一样。现在根据他老婆做杂酱面的方法，大致可以总结成以下几个步骤，供你参考。
第一步是原料的选择和准备。猪肉的选择，要选择猪前部的鲜肉，去皮，肥瘦比例基本是三比七。为什么选择这里的肉？因为，猪的两只前脚花的时间多，这里的肉嫩而韧，肌内脂肪含量高，营养价值丰富，瘦肉之间有明显的脂肪，更适合剁成肉末。对胖瘦比例的要求主要是考虑口感。如果全是瘦肉，煎出来的混合酱肉干而不滑。不要选择冻肉，主要是肉不新鲜，炸的味道不够鲜美。如果条件允许，最好选择新鲜牛肉，比猪肉更有韧性。将选好的肉洗净，剁成肉末。最好不要用机器绞肉，因为用手剁肉是个慢活，剁碎的肉更有弹性，吃起来更有韧性，口感也更好。同时其他成分几乎都要求是最终的。比如豆瓣、酱油要捣碎，姜、蒜、葱要切成粉。
第二步，做辣油。方法很简单:首先将所需量的调和油放入锅中，加热去除净水分，然后冷却至三成至五成；然后，倒入盛有一定比例辣椒粉和花椒粉的碗中。但是一定要注意，倒油的时候一定要慢慢倒，否则辣椒粉和花椒粉遇到热油会立刻沸腾飞溅，或者溢出碗外烫伤手脚。
第三步，开大火，放适量调和油，最好不放菜籽油。放油的量取决于肉末的量。油温七成热，放入肉末翻炒；肉末变色后，加入姜蒜末、芝麻酱、甜面酱、豆瓣辣椒酱等。如果甜度不够，加一些葱末一起翻炒；肉末与各种酱料充分混合入味翻炒后，加入适量清水，将水烧开，再用小火翻炒至水干收汁，起锅待用。如果一次吃不完杂酱的馒头，可以放冰箱里下次再热。其实炒杂酱的肉末，就是用杂酱食材炒肉末的过程，标准名称应该叫“扎酱面”。怕外国人不懂“炒”字的意思，而且在制作过程中，酱料有好几种，所以用了“杂”字，也就是常说的杂酱面。
第四步，煮面。面条的要求是湿面要结实，否则煮出来面条会结块，不好吃。一般菜市场都有现成的专门做杂酱面的湿面，买一些回去就行了。水烧开，下面煮七分熟，捞起放入盛好调料的碗里。
第五步，最简单也是最开胃的一步。将炒好的杂酱臊子和辣油加入煮好的面碗中，撒上少许香菜，上桌搅拌几下后食用。如果有现成的绿叶，最好烫几片放进去调一下口味。
看着老婆做的杂酱面，我激动得恨不得拿起筷子，搅拌几下，慢慢夹起来。啊！杂酱粉嵌在面条里，仿佛珍珠一般，波光粼粼，香气四溢，让人想入嘴不舍。
回想起老婆跟了我很多年，羞得哭如雨下。她从一个调皮任性的女孩逐渐成熟，肩负起照顾老人抚养孩子的重任，默默支持我的工作，让我安心在外打工赚钱。为了老人和孩子吃好，吃好，她学了很多传统食物，在家里做给大家吃。一个曾经连挂面都做不好的人，现在学会了用更复杂的工艺做杂酱面，我很震惊，也很感动。也许这就是我们整个万州人的传统美德，勤劳、智慧、朴实、亲情！
万州杂酱面更多的是关于万州的历史文化和当地的风土人情！你，要不要来点杂酱面？