泡菜怎么泡才会脆？我做的一点都不脆？
腌菜，也叫酸菜。泡菜咸中带酸，酥脆爽口，色泽鲜艳清香，开胃爽口，老少皆宜。是居家生活的常规配菜。
但是，要想做出好吃的菜，首先要选一个泡菜坛。
泡菜坛子有陶器、玻璃和细磁器。如果不是餐厅专门用来泡“开水菜”的，一般选择避光的陶制或细磁泡菜坛比较好。选型时要注意测试其密封性能。好的菜只能用不透明的罐子做。怎么测试？土陶坛，常用，如何挑选，不妨教你几招。先拍照，把罐子提起来，对着光看，从罐子口看罐子里有没有亮眼；二是听，耳附神坛。嗡嗡声越大越好；第三种是点燃一两张纸，扔到神坛里。然后，扣上坛盖，水从坛盖顶部迅速浇到坛沿。这时候如果把帽檐里的水“咕嘟”几下，就拉出来了，就是好罐子。当时就是凭着这几次，团队带我去选泡菜坛子的保管员，我一愣:“哎，我还是个老手啊！哎，你说你选不了，那我帮你选吧！”其实有什么大不了的？从小住在大院里，早就熟悉了邻居、婆婆、妈妈的经历，只是缺少一种修行。
选择一个好的罐子，用盐水浸泡。把坛子洗干净，把生水擦干，倒入凉水，加入四川产的咸菜盐，错开，把盐溶解，加入嫩姜、蒜、葱、青椒等调味蔬菜，后期腌制鲜嫩的时令蔬菜。找优质的老酸洗水混一些比较好，比较快。现在，使用起泡盐水非常方便。超市里有专门做咸菜用的咸菜盐，里面含有一些香料。只是按照它的指示。以前比较麻烦，买这个买那个，需要一段时间准备。生活，就是这样，越来越简单，生意越来越精。泡菜也是。不过以前我只是按照上面的方法用一般的自贡井盐做盐水，不是泡菜盐。有时候会用一些土著的方法，比如:抄一些豆干，趁热扔进去；或者加点红糖。清澈的山泉水，泡菜盐水最好，香菜不花归。我当知青的时候，在队里的石头下，泉水引诱一湾人不管远近都去那里打水，忽悠他们扛回家，用盐水腌制。(敲文，现场自然又抖出来了。)当然，现在，我们还得利用自来水来泡盐水。
还要注意泡盐水的保养。加一些时令香菜，如香菜、白芹菜、青芹菜、蒜苗、葱、茴香、红辣椒、嫩姜、小辣椒、青椒、苦瓜等。这些调味香菜，花和盐水。还要经常沿缸洗缸盖，勤换缸水。蔬菜坛应该放在阴凉处。有些人的泡菜坛子又高又大。他们经常挖坑埋一半，为了稳定，方便，凉快。夏天，不经意间，神坛里诞生了鲜花，怎么办？倒酒放红糖，会让菜好吃，影响口感。最好是放青椒苦瓜，或者辣椒叶，会很快消失，吃起来特别香。
四川一年四季都有很多可以扔进神坛做泡菜的蔬菜。如:葱、青菜、蒜薹、夏豇豆、青豆、南瓜、秋芋头、萝卜、冬羊角、儿子的菜、菜头等。腌南瓜是当年跟一个知青学的。拳头大小的嫩南瓜，摘下来洗干净扔进坛里，两三天就能吃了。又脆又好看！他们知青家来回摆满了南瓜。泡嫩南瓜吃，真让农民大跌眼镜:摘了可惜！然而，现在农民经常在市场上出售拳头大小的嫩南瓜。
四川泡菜的吃法有很多。粥、馒头、脆泡菜似乎很常见。那泡菜，还是混合的，红油肆意，令人垂涎三尺；或翻炒，辅以辣椒尖辣椒，香味扑鼻；还是吃素的，即食的，不用打扮，正宗的，简单奔放的，那就是富足节俭，悠着点！其实酸菜可以做出各种名菜！
比如最有名的“酸菜鱼”！汤酸辣，鱼鲜嫩滑嫩，增加食欲，成为很多饭店的招牌菜和招牌菜。即使是平日，普通人家也时不时端上一整锅酸菜鱼，好玩又热闹，一家人吃得开心。从“酸菜鱼”来说，还有“太安鱼”和“潜水鱼”，主要辅料是酸菜。
盛夏，用坛中老腌萝卜(泡久了)炖鸭子，是消暑的滋补美味！那种味道清新，清爽，舒服。最美味的是炖老腌萝卜，最受追捧！
还有酸菜粉丝汤，酸菜米线，酸菜豆腐脑，酸菜面，酸菜蛋炒饭，酸菜丸子汤……整个酸菜系列的美食！
泡菜也使一些传统的四川家常菜很有吸引力。如:姜片、红辣椒。现在做这些菜的时候，我们经常把嫩姜和红甜椒放入泡菜坛里“烧水”，然后取出来切片，和肉片一起炒。那味道特别独特。像往常一样，干椒炒莲藕。但是如果用泡椒和生姜作为辅料来炒藕丝，一定会觉得特别好吃！在四川，有一种毛豆。收获后煮熟，去皮弃去，用清水洗净，才可凉拌食用或油炸食用。想炒毛豆丝好吃，还得用泡椒泡姜！
泡菜也给一些肉制品赋予了新的活力。如制作像泡菜:泡鸡爪，泡耳叶，泡...那些肉味就像泡菜一样，鲜爽，不油腻。
最具川味的家常饭:酸菜干饭。这，恐怕是最常见最简单的快餐做菜了吧！取出酸菜，切碎，放入铁锅内，放油使其变辣，倒入酸菜，抄起，加水烧开，倒入干饭，烧开。有的人，比较好操作:放锅，烧开水，泡酸菜，丢到锅里，烧开，小火煮一会，倒干饭，烧开。当然也可以随意加入蔬菜或者蛋花，增加营养。年轻的时候，我亲眼看到那些在一个地方举足轻重的重要人物，我也经常吃这样的快餐！