四川鱼香菜中没有鱼。菜名中为什么要加“鱼香”二字？
我相信我不是唯一一个小时候开这个玩笑的人。这道名字很奇怪但味道很好的菜引起了我极大的兴趣。查了很多关于川菜的资料，才知道鱼香肉丝其实是川菜中的一道传统菜肴，而这道鱼香系列菜的特点就是可以根据几种调味品(如豆瓣酱、泡椒、酱油、鸡精、醋、糖等)做出类似的鱼香。)没有鱼。
鱼香系列菜发生在不久前，是中国近代以后的物质。据《四川通志》记载，鱼香肉丝是四川厨师在宣彤三年创新的，即1911年，但具体要点已不可考。
不过有一点是明确的，到了民国时期，川味系列产品的菜肴已经逐渐遍布全国。写过经典小说《金粉世家》、《哭笑不得》的作家张恨水，就是川味肉丝的忠实粉丝。那么，川菜的鱼味系列菜品，没有鱼怎么会有鱼的味道？
鱼尝起来是什么味道？这在文字上可能很难描述，但古人已经用一个词表达了对鱼味的理解，那就是:鱼、羊、鲜。与酸甜苦辣五味不同，鲜味是一种无法实际描述，却能让人的胃极度兴奋的味道。所以千万食客对鲜味一直追求完美。
其实川菜中的鱼味本质上是一种鲜味。在古代，酱油和鸡精的使用并不广泛，大家对鲜味的了解也很有限。所以，当四川厨师第一次用酸菜和郫县豆瓣酱做出独特的鲜味童年时，大家干脆给它冠以鱼香。因为它不辣不酸不咸不甜，是一种刺激味觉的美味。
这里可能有人想说，那就是鱼和羊都是新鲜的。为什么人们只想到鱼，没有想到羊？这是因为古代人的饮食口味在不断变化。前些年，牛肉是很多中原人的初级肉制品，但是到了宋代以后，大家的初级肉制品逐渐变成了生猪肉，到了唐代，很多关于牛肉的烹饪技术逐渐消亡，使得牛肉退出了大众化的特色美食队伍。所以在晚清，大家对鲜味的掌握和想象只剩下了鱼，鱼味由此而来。
现代科技已经对鲜味做了全面的分析。鸡精中除了谷氨酸钠，其实还有很多碳水化合物，可以让人体验到鲜味的存在，而且这种鲜味在一定程度上可以相互促进。换句话说，如果两种不同的新闻特征相互混合，就会产生1+1 >:2的实际效果。
鱼香的鲜味与豆瓣酱和泡椒这两种调味料的兴起密切相关。两者在制作过程中不谋而合，这也是古人鲜味的具体起源。
无论是绿色植物还是小动物，人们很难在马上摄入的时候感受到鲜味，但是当蛋白质在人体消化系统中转化为碳水化合物的时候，就已经过了舌味和味觉的环节。然而，调味料的发酵只是将这整个过程提前了。根据菌群，食材的蛋白质提前转化为各种碳水化合物，包括人们常说的鲜味化学物质。当下，当人们服用这类食材时，很容易品尝到其中的美味，豆瓣酱和泡椒也在其中。
与大家常用的酱油不同，豆瓣酱的特点是原料是豇豆，同时进入辣椒中发展酒精，从而形成了与东北酱油不同的鲜明口感。
豇豆和大豆一样，含有丰富的蛋白质，在整个厌氧发酵过程中也转化为各种碳水化合物，从而产生独特的鲜味。一些四川厨师在烹饪时喜欢加入豆瓣酱，从而提高食物的鲜味，这也是制作鱼味的方法之一。
此外，四川人还从当地酸菜，尤其是泡椒中找到了鲜味的来源，即在新鲜朝天椒中加入食用盐和纯粮酒进行湿法发酵(在低浓度食用盐水溶液中使用乳酸菌饮料进行乳酸发酵)。60年代有很多川菜菜谱，很多川味菜都能看到泡椒。
鱼香相当于鲜味，也可以很好的表现出来。为什么很多川菜的调料不一样？以最传统的鱼香肉丝为例，到底用豆瓣酱调味还是泡椒调味，都有很大的异议。
其实这是两者的选择，甚至在味精被广泛使用的今天，没有这两者你也可以做出很好的鱼味，其实就是鲜味。不需要担心哪个是纯鱼味，因为它只是古人追求鲜味完美的一个里程碑。
得益于世界近代史上川菜的发展，鱼香不仅限于鱼香肉丝。鱼香茄饼、川味肝片、鱼香八件鸡、川味碎米肉、鱼香炒蛋等一系列鱼香菜肴，使鱼香不仅成为川菜中至关重要的一部分，也成为成千上万食客的最爱。从鱼香到鲜香，从古至今，大家对美食的完美追求从未改变。