为什么大部分蛋糕都离不开「鸡蛋」？

众所周知，鸡蛋在日常生活中被称为“营养的代表”，但鸡蛋在烘焙中扮演着更重要的角色，同时也充当着“科学的代表”。喜欢烘焙的朋友都知道，烘焙最常用的材料是鸡蛋。无论是做饼干、蛋糕还是欧式面包，基本都要用蛋黄、蛋清或者全蛋。那么为什么鸡蛋在蛋糕中如此不可替代呢？主要有以下几个原因。

1.营养丰富

鸡蛋富含蛋白质、脂肪、胆固醇、氨基酸和各种维生素。蛋黄中含有的营养物质和蛋香可以很好地与烘焙产品混合，使饼干美味又营养。

2.着色效果

在烘焙食品中加入鸡蛋会增加颜色。有人可能会问为什么大部分蛋糕和饼干都是金黄色的？其实道理很简单，因为有鸡蛋，所以在烤面包之前，会刷一层蛋黄液，让烤出来的面包看起来更加金黄漂亮。

3.乳化

蛋黄中所含的卵磷脂具有乳化作用，能充分混合水分和油脂，不仅缩短了面团的揉面时间，而且保持了面团的均匀性和酥脆感，使面团光滑，从而使面包和蛋糕的内部组织细腻柔软，饼干更酥脆。

4.发泡性能

在制作烘焙食品时，一个必要的步骤是“将蛋白或整个鸡蛋发送出去”。发是指经过充分的搅拌和打浆，蛋清中充满了许多小气泡。在烘焙过程中，随着温度的升高，小气泡受热会膨胀，从而增加烘焙食物的体积。蛋清越多，气泡越多，越均匀，成品越大，味道越淡，越有弹性。蛋清也起到平衡面糊湿度的作用。同时，如果饼干中蛋白质含量高，口感会更脆(如果蛋黄含量高，口感会更脆)。

5.咀嚼性

在蛋液与面粉混合的过程中，鸡蛋中所含的蛋白质与面粉中的各种蛋白质混合，形成非常稳定的化学结构，从而大大增强了面团的面筋和韧性。这样烤出来的食物会更有嚼劲，更有弹性。