泰国香米的致香机制

2007年月22日，泰国农业大学从一个泰国香米水稻品种KDML 105，发现了一种叫乙酰基吡咯啉（2-acetyl-1-pyrroline）的化合物。尽管稻米的香味是由200多种不稳定的化合物形成。但是，2-AP是这种香味形成的主要成分。而且，在其他谷类、班兰、真菌和细菌中也发现了这种化合物。

2-acetyl-1-pyrroline（乙酰基吡咯啉）的香味类似于香露蔸树叶 (Pandanus amaryllifolius)。东南亚一些土著居民常常在普通大米中掺入香露蔸树叶一起烹煮，从而产生类似香米的味道。

泰国农业大学的一组科学家日前已经确认了能够增强作物和真菌中乙酰基吡咯啉合成的DNA序列，这是泰国香米基因图谱中的“致香”基因，并且已经在美国专利与商标局申请了专利。

大米基因组由约5000个基因组成。香米之所以“香”，是因为发生了基因突变，香米实际上包含有非正常基因。在它的基因图谱中，有8个基因处于“停工”状态。泰国科学家说，他们目前正在研究，是否可以将其他大米基因组中相同位置的8个基因“人工破坏”，使其处于“停工”状态，从而达到改普通米为香米的目的。这一发现对于泰国农业具有相当重要的意义。通过相同的方法，一些普通品种的玉米、稻谷、小麦、豆子和椰子等，都可以得到人工改良，从而提高质量和产量。