黄金腿五仁馅怎么做
材料
外壳
中芬160g
转化糖浆120g
玉米油40克
桂水3g
五仁馅
坚果总量(一般冬瓜糖和金桔糖都有用)450g。
糖或蜂蜜或麦芽糖80克
冷开水(先加50g左右，其余根据抱团程度慢慢加，不用全部加)50g~150g。
7g高度白酒(浓香型白酒，与否)。
花生油(玉米油应该可以)30g~40g。
熟糯米粉(先用150g，其余按抱紧程度递增)150g~300g。
广式五仁月饼的做法(自制五仁馅)
首先，五仁馅。各种坚果都可以批量炒，咬，烤。简而言之，它们需要煮过才香。煮熟、冷却、切碎后。将金桔糖和冬瓜糖切成小丁备用。(我用了葡萄干、鲜栗子、花生、金桔糖、黑白芝麻)准备熟糯米粉。炒锅小火加热，放入糯米粉，翻炒至糯米粉微黄，无生粉味。冷却后即可使用。微波炉什么的感觉好慢好耗电。将准备好的碎果仁和金桔蜜饯冬瓜全部放入大碗中拌匀。倒入油、白酒、50g凉开水、糖(或者蜂蜜、麦芽糖)，或者试试桂花。想了想就忘了放了。。。)。用筷子搅拌均匀。最后加入煮熟的糯米粉。加熟糯米粉的时候要注意，熟糯米粉的用量可以根据实际情况有所不同，不一定要全部加进去，只要揉好的五仁馅硬度合适就行，所以可以先倒大部分，剩下的根据情况再加，也可以适当加一些水，可以灵活使用熟糯米粉和凉开水。馅可以装一团，也就是变成了五仁馅。用保鲜膜将准备好的五仁馅盖上，静置半小时。如果没有漏油和分离，说明五仁馅成功。接下来，你可以制作月饼皮:将转化后的糖浆倒入碗中，加入舀出的水和油，搅拌均匀。筛入中筋面粉，用手揉成面团。用保鲜膜将揉好的面团盖上，冷藏半小时左右。半小时后取出面团，将饼皮和五仁馅按照3:7或2:8的比例分好(比如一个63g的模具，按照3:7的比例，饼皮是19g，馅是44g)。新手建议用3: 7的比例，不容易破。拿一块面团，把它压平，放入五粒玉米粒。然后将面团放入左手虎口，用拇指鱼际部分推面团。在推的过程中翻动面团，让面团慢慢包裹在馅料周围，闭合。
最好戴一次性手套，这样更容易包裹，也不会弄破皮肤。在月饼模具里撒一些面粉，防止粘着(把面粉放进去，摇一摇，让面粉粘在模具上，然后把多余的面粉倒出来；或者将包好的面团放入面粉碗中。将包好的面团放入模具中，用模具将面团压成月饼的形状(稍微用力压到底，压点估计更清晰)。喷些水，放入预热好的烤箱。烤箱预热200度，中层，每次20分钟左右。烤5分钟，然后取出刷蛋黄水(只刷表面，不刷侧面)，然后放入烤箱烤15分钟左右，直到表面金黄。刚出炉的月饼皮很干很硬。月饼冷却后密封保存2-3天，外皮会逐渐变软变油。这个过程叫做“回油”，所以不要急着吃刚出炉的月饼，要等到回油后再吃。当然，着急的时候也可以尝试一两个。
技巧
1，五仁馅中的凉开水是指烧开后冷却的凉开水。不要直接用生水，这样做出来的馅料更容易保存，不易变质。
2.传统五仁馅中，有蜜饯冬瓜或金桔。如果不喜欢，可以省略。什么是红丝绿丝，没有研究过。好像还有一个胖胖的糖果肉。