我也想知道豆腐渣制作酱油的具体方法。
由豆类、小麦和麸皮酿造的液体调味品。呈红褐色，有独特的酱香味，味道鲜美，有助于促进食欲。它是中国的传统调味品。
发展概况酱油是由豆酱演变发展而来的。中国历史上最早使用“酱油”这个名称是在宋代。在林鸿的《山甲清宫》一书中，有“韭菜叶嫩，拌姜丝、酱油、醋”的描述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、清豆酱、酱、酱、酱油、淋油、柚子油、晒油、座油、藏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真传入日本。后来又传入韩国、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
酱油生产过程中使用的原料是植物蛋白和淀粉。植物蛋白取自大豆油提油后的豆饼，或溶剂提油后的豆粕，也用花生饼、蚕豆代替。传统生产中，以大豆为主。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉种子制成酱曲，移入发酵罐，用盐水发酵，待酒醅成熟后浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。在发酵过程中，味道的形成是基于这些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沉淀物中的经典霉淀粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素样物质，与氨基酸反应，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。
常用的低盐固态发酵工艺如图。
原料处理分为三步。(1)向饼中加水并使其湿润:加水量以蒸曲含水量达到47-50%为准。②混合:将饼湿润后，与粉碎的小麦、麸皮充分混合均匀。(3)蒸煮:在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，杀死附着在原料上的微生物。
制曲分两步。(1)冷却接种:将熟料快速冷却至45℃，接种0.3-0.4%米曲霉纯扩大培养后的酒曲，充分混合。(2)厚层通风制曲:将接种后的曲送入曲室和曲池。先间歇通气，再连续通气。孢子萌发期制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期最高温度控制在35℃。这期间就要翻土铲。孢子生长初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。
发酵曲和12-13 be '热盐水混合入发酵罐，产品温度保持在42-45℃20天左右，发酵酱油基本成熟。
浸出、上油将前一次生产剩下的三种油加热至85℃，然后浸泡在成熟的酒醅中，使酱油极溶于其中，再从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补充浓度和盐分。上油就是把酱油和酱渣分开。一般通过多次浸泡，依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用，基本可以提取出酱油成分。
后处理酱油加热至80-85℃消毒，然后调配、澄清、检验，得到符合质量标准的成品。
期待酱油行业正在打破传统方法，逐步采用新方法。如果原料连续蒸煮，在0.16-0.18 MPa的压力下，将带水的原料蒸煮3分钟，并迅速冷却，可使原料的总氮利用率由原来的旋转蒸煮锅的75%提高到85%左右；用圆盘机制曲后，成曲酶活性高，质量好，还减少了劳动力，改善了劳动条件。此外，通过诱变选育优良突变新菌株和液体曲的应用也是重要的发展方向。
1原材料要求
1.1脱脂大豆应符合GB 1352-86大豆和GB 2715-81食品卫生标准。
1.2小麦应符合GB 1351-78小麦。
1.3制水用水应符合GB 5749-85《生活饮用水卫生标准》。
1.4食盐应符合GB 5461-85食用盐的规定。
1.5食品添加剂应符合GB 2760-86《食品添加剂使用卫生标准》。
2工艺流程
┏━━┓ ┏━━━━┓ ┏━━━━━┓ ┏━┓ ┏━━━┓
┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃┃
┗┳━┛ ┗━━━━┛ ┗━━┳━━┛ ┗┳┛ ┗━┳━┛
┃ | ┃ ┃ ┃
┃选择了粉碎┃┃┃
┃ | | ┃ ┃
┃炒小麦与水混合┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃溶解。
┃ | | |
冷烹饪盐水
┃ | | ┃
┃粉碎和cooling┃
┃ | ┃ ┃
┗ ┗ ┗ ┗ ┗ ┗ ┗ ┗ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ ┛ 𗌗 9
┃ ┃
通风制曲报价
┃ ┃
┏━┻━┓ ┃
┃作曲┃┃┃
┗━┳━┛ ┃
┣ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ━ ┫
固态发酵提供
┣━━━━━━━━暖气━ ━ ━ ━ ┛
保温稀发酵
|
常温稀发酵
┃
┏━━┻━━┓
成熟酱醪
┗━━┳━━┛
┃
┃ ┏━━━┓
压滤-酱渣
┃ ┗━━━┛
┏━┻━┓
生酱油
┗━┳━┛
┃ ┏━━┓
加热┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃
┗━━┛
3生产方法
3.1种酒曲制造
3.1.1菌株
3.1.2种曲培养试管菌种→锥形混合菌种→曲箱菌种(或曲池和牌匾)，逐步扩大培养。试管菌种应该定期提纯和复壮。
3.1.3质量要求
3.1.3.1感官指标:孢子团，黄绿色，无异味，无污染。
3.1.3.2理化指标表明每克曲(干基)孢子数大于5×10**9。孢子萌发率在90%以上。
3.2原材料处理
3.2.1脱脂大豆的处理脱脂大豆的粉碎程度要厚薄均匀。要求粒径为2 ~ 3 mm，2 mm以下的粉末量不超过20%。
3.2.1.1浸泡粉碎的脱脂大豆用80 ~ 90℃的热水均匀混合，加水量为原料(脱脂大豆)的120% ~ 125%，浸泡时间适宜。
3.2.1.2蒸煮过程:
A.蒸汽压力:1.5 ~ 2.0公斤/厘米* * 2；
B.蒸汽温度:125 ~ 130℃；
C.保压时间:5 ~ 15分钟。
3.2.1.3熟料质量要求
A.呈红褐色，不粘，松散，味甜，有弹性，蛋白质变性适中；
B.消化率在80%以上；
C.无氮沉淀。
小麦的处理
3.2.2.1小麦烘烤温度为170℃。
在3.2.2.2烘烤的小麦被冷却并碾碎。
3.2.2.3粉碎粒度:1 ~ 3 mm，允许35%的粉末通过32目筛。
3.2.2.4烤碎小麦的质量标准:水分含量不超过10%，烤碎小麦呈浅棕色，碎后有独特的香气。
3.3制曲
3.3.1接种入池中，将蒸熟的脱脂大豆与烘烤破碎的小麦均匀混合，冷却至40℃以下，接种种曲。种曲用量:2 ‰ ~ 3 ‰，混合均匀后移入曲池制曲。
3.3.2制曲工艺条件
A.弯曲层厚度:25-30cm；
B.制曲过程中，产品温度应控制在30 ~ 32℃，最高温度不超过35℃；
C，弯曲室的温度为28-32 ℃;
D.弯曲室的相对湿度在90%以上；
E.制曲时间为3天；
F.制曲过程中要翻2 ~ 3圈。
3.3.3曲程质量要求
A.感官要求:发酵剂疏松、柔软、有弹性，菌丝饱满，色泽黄绿色，孢子飞散，有发酵剂特有的香气，无异味。
B.理化要求:酒曲含水量:26% ~ 28%；成曲蛋白酶的活性不得低于1000单位每克酒曲(干基)(弗林法)。
3.4发酵
3.4.1生理盐水的配制:将盐溶于水中，调节至所需浓度，澄清后取其上清液备用。
3.4.2将固态发酵曲和盐水均匀混合到发酵罐中进行固态发酵。搅拌(拌料)时，要严格控制酒曲和盐水的流量。盐水比重:12 ~ 14 Be '。盐水比重:夏季40 ~ 45℃；冬天45 ~ 50℃。盐水与制曲原料的比例:1:1。固态发酵时，产品温度应保持在40 ~ 42℃，不宜超过45℃。为防止酒醅氧化，应在酒醅表面撒盖盐，固态发酵时间为14天。
3.4.3固态发酵10 ~ 14天后，加入二次盐水。二次盐水比重为18 Be '，二次盐水温度为35 ~ 37℃，二次盐水加入量为1.5倍制曲原料。加入二次盐水后，将酱料发酵成稀醪，然后保温稀释。保持温度在35 ~ 37℃，发酵15 ~ 20天。在保温稀发酵阶段，一开始每天要用压缩空气搅拌一次酱醪，4-5天后酱醪开始上升，每次3-4分钟。表面形成醪盖后，应每隔2-3天搅拌一次，醪盖消失后即可停止搅拌。如果发酵剧烈，应增加搅拌次数。
3.4.4常温稀发酵，保温，稀发酵结束后的酱醪泵入常温发酵罐，在28 ~ 30℃的常温下进行稀发酵30 ~ 100天。一般在常温稀发酵阶段每周搅拌1 ~ 2次。
3.4.5成熟酱醪的质量要求:感官要求:具有酱醪特有的酱香和酯香，酱醪滤液呈红褐色，澄清透明，鲜味浓郁，回味悠长，无其他异味。物理和化学要求:
A.酱醪滤液比重:21 ~ 22be’；
b、酱醪滤液的无盐固形物含量不低于18g/100ml；
C.酱醪滤液含盐量不低于16g/100ml；
D.ph值不低于4.8。
3.5将压滤后的成熟酱醪泵入压机(板框压滤机，或液压机、油压机等)。)进行压滤。压滤分离出的生抽全部流入沉淀罐(池)，沉淀7天。
3.6生抽加热灭菌？你打电话了？鲁人的老婆辣椒→黄岩<湵？郊区？5 ~ 70℃保持30分钟。连续加热时，换热器出口温度应控制在85℃。加热后的酱油通过热交换器冷却，一般控制在60℃，然后输送到沉淀罐自然沉淀7天。
3.7勾兑灭菌后的酱油按照酱油质量标准进行勾兑。
4成品质量要求按ZB X 66012-87《高盐稀发酵酱油》质量标准执行。