羊肉的主要分类

宁夏各地都有小炒羊肉，尤其是黄渠桥，独具特色，远近闻名。这个小镇到处都是大大小小的餐馆，以炒羊肉为主。家喻户晓的黄渠桥爆炒羊肉，香了近百年。据《平罗食记》记载，民国时期，黄渠桥金宝州中兴酒楼、周干臣一顺居酒楼都有羔羊出售。

正宗黄渠桥羊肉独一无二。黄渠桥炒羊肉的选料、用料都很有讲究。关于羔羊的选择，平罗名厨王建国大师指出，重7。一般选择5 kg到10 kg。羊羔太小，嫩而无味；羊肉太大，肉又老又嫩。黄渠桥羊肉的烹饪以“爆”为主，采用“炖”和“焖”两种方法。煸炒大火，让风味融入肉里，使菜肴鲜嫩可口，风味十足，具有地方特色和民族风味。

方法如下:首先将羊肉切成3厘米左右的方块，用清水浸泡两个小时，将炒勺放在火上，倒入适量亚麻籽油，加热，放入肉块翻炒八分钟，然后在羊肉呈棕红色时加入粉条、适量葱、蒜、盐、花椒水、酱油、姜片、花椒片和香醋，再翻炒数次。这道菜的特点是:色、香、味、形俱佳，肥而不腻，色泽棕红，肉嫩香。煮熟的优质羊肉既有鸡肉的清香，又有兔肉的柔软。另一个传说是，黄渠桥附近的一口井水PH值偏碱性，在黄渠桥吃饭的外地人一般都不习惯他们的开水，除非泡茶，否则味道很涩。但就是这种水，成就了黄渠桥的羔羊。黄渠桥的羊肉切好后，需要在这个水里冷浸一下，去掉血水。泡过的羊肉不仅无味，而且鲜嫩。

黄渠桥以爆炒羊肉闻名，闻名天下。创造黄渠桥羊肉的马已经去世，他的手艺传给了他的儿子。从1996到1998，黄渠桥几乎所有的街道都在做羊肉生意，店铺超过100家。到现在只有30多个。靖远生产羊肉历史悠久。新石器时代吴家川岩画中就有大角羊和无角羊的形象。据《康熙靖远魏徵》记载，“唐代古惠州贡品有解、毡、羊、裘等特产”。从古至今，羊肉一直是靖远人推崇的美味。

靖远羊肉是一种独特的地方风味食品。其特点是独特的滩羊品种、独特的生长环境、独特的加工方法和独特的药膳滋补价值。靖远县属于黄河影响流域，黄河流径154公里，造就了独特的气候环境。吴山、哈斯山、云台山水生植物丰富，气候凉爽。有柴胡、麻黄、蒲公英、黄芩、桔梗、薄荷、甘草等几十种草药。山上到处都是水和丰富的矿物质。羔羊在阳光下吃草药，晚上喝矿泉，从而改变了羊肉的细胞构成，造就了肉嫩味美的靖远羊肉。国家工商总局正式授予“靖远羊肉”。

靖远羊肉以其独特的加工方法，形成了五大类20多个系列产品。主要烹饪方法有炒、蒸、煮、烤、炖等，调料30多种，药材10多种。具有温中益气、健胃益肾的功效，走出了靖远，成为中华饮食文化的一朵奇葩。