酱油是怎么做出来的？

酱油的原料是蛋白质和淀粉。植物蛋白取自大豆油提油后的豆饼，或溶剂提油后的豆粕，也用花生饼、蚕豆代替。传统生产中，以大豆为主。小麦和麸皮被广泛用作淀粉原料，有些被碎米和玉米代替。在传统生产中，面粉是主要原料。将原料蒸熟冷却，接种纯培养的米曲霉种子制成酱曲，移入发酵罐，用盐水发酵，待酒醅成熟后浸出提取酱油。制曲的目的是使米曲霉在酒曲上充分生长发育，产生和储存大量需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。

在发酵过程中，味道的形成是基于这些酶的作用。例如，蛋白酶和肽酶将蛋白质水解成氨基酸，产生鲜味；谷氨酰胺酶把无味的谷氨酰胺变成味道鲜美的俗谷氨酸；淀粉酶将沉淀物水解成糖，产生甜味；果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶能彻底破壁，使蛋白酶、淀粉酶水解更彻底。

同时，在制曲和发酵过程中，从空中落下的酵母和细菌也繁殖和分泌多种酶。也可以加入纯培养的乳酸菌和酵母。乳酸菌产生适量的乳酸，酵母发酵产生乙醇，曲霉菌的原料和代谢产物产生的醇、酸、醛、酯、酚、缩醛、呋喃酮等多种成分多为微量，但能构成酱油的复合香气。此外，原料蛋白中的酪氨酸氧化生成黑色素，沉淀物中的经典霉淀粉酶水解生成葡萄糖生成黑色素样物质，与氨基酸反应，使酱油产生明亮有光泽的红棕色。发酵过程中一系列极其复杂的生化变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒味、酯味与盐水的咸味混合在一起，最终形成具有独特色、香、味的酱油。

酱油的原料加工分为三步。

(1)向饼中加水并使其湿润:加水量以蒸曲含水量达到47-50%为准。

②混合:将饼湿润后，与粉碎的小麦、麸皮充分混合均匀。

(3)蒸煮:在旋转蒸锅中加压(0.2MPa)蒸煮原料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸化糊化，杀死附着在原料上的微生物。

制曲分两步。

(1)冷却接种:将熟料快速冷却至45℃，接种0.3-0.4%米曲霉纯扩大培养后的酒曲，充分混合。

(2)厚层通风制曲:将接种后的曲送入曲室和曲池。先间歇通气，再连续通气。孢子萌发期制曲温度控制在30-32℃，菌丝生长期最高温度控制在35℃。这期间就要翻土铲。孢子生长初期产酶最旺盛，产品温度应控制在30-32℃。

发酵曲和12-13 be '热盐水混合入发酵罐，产品温度保持在42-45℃20天左右，发酵酱油基本成熟。

浸出、上油将前一次生产剩下的三种油加热至85℃，然后浸泡在成熟的酒醅中，使酱油极溶于其中，再从发酵罐底部慢慢放出生抽(头油)，通过盐层补充浓度和盐分。上油就是把酱油和酱渣分开。一般通过多次浸泡，依次喷洒第一油、第二油、第三油，循环使用，基本可以提取出酱油成分。后处理酱油加热至80-85℃消毒，然后调配、澄清、检验，得到符合质量标准的成品。

酱油的制作方法上面已经介绍的很清楚了，只有经过各种程序才能制作出来。通过观看它的制作过程，我们现在可以理解制作我们吃的最常见的调味品是多么复杂。

在家制作酱油的方法

需要准备的材料和容器:豆渣、面粉、盐、豆浆打完后剩下的玻璃密封罐。

1.豆浆剩下的豆渣沥干备用(尽量晾干，不然下一步面团会很薄)。

2.将豆渣和面粉按照3: 1的比例混合。

3.将混合好的材料揉成小球，放在一个扁扁的牌匾里(我用的是盘子代替)，放在阳光下，稍微晾干，放在阴凉通风处一天(我放两天)。传统的方法是等到面团发霉。这个妹子没等发霉就改进了。我觉得是因为虽然没有发霉，但是菌丝是酱油曲，所以才会成功。

4.将面团放入玻璃密封罐中，加入4倍的冷开水(不要灌满罐子，留有一定的发酵空间)，加入75G盐，约5汤匙，吃起来有咸味，但不咸会变坏)，充分搅拌。

5.把罐子封好(因为我不是密封罐，所以把罐子口用保鲜膜盖住了)，放在家里能晒到太阳的地方存放一年(估计三个月就能吃完，但我姐的是存放一年，时间越长味道越好)。

6.一年后，开封，搅拌，与空气充分接触。酱油此时是白色的，因为没有发霉，没有接触过空气。在铁锅里翻炒2盎司红糖(锅里一定要无油)，糖化后倒入白酱油(可以用纱布喷渣)。一次只能做一瓶，剩下的下次再做。把水稍微煮一下就行了。酱油的成功据说比外面买的好吃多了。自制酱油:取黄豆2.5公斤，面粉500克，麦麸250克，盐1.8公斤。将黄豆放入盛有清水的容器中浸泡20厘米，充分搅拌以去除杂质，再放入水中浸泡4-8小时，直至豆子膨胀无褶皱，用手指掐掉豆瓣，用清水冲洗数次，晾干。放入蒸笼中110℃恒温蒸煮3-4小时，焖2小时后放入蒸笼中。第二天，将豆子取出，与上述配料混合，放入料厚3-4厘米的锅中，放在空房子的木架上发酵，先打开门窗放出水和空气，再密封在28-30℃的温度下发酵，3-4天后出现菌丝体。这时候上下翻料，半开窗驱散霉味。用手摇料，有粉飞，就成了“曲线”。将酒曲放入缸中，每5公斤酒曲加入2波美度的盐水5公斤，暴晒发酵酒曲，每天用木棒拌几次，然后每隔几天拌1次，2-3个月后用纱布袋挤去残渣。