美团和饿了么外卖抢购的背后，是价值近百亿元的烹饪套餐市场。

来源|全天候科技(ID: iawtmt)

当你和朋友家人去一家不错的餐厅点了五六道菜，结果可能是所有的菜不到10分钟就上齐了。会不会有点好奇:为什么能这么快？

在路边快餐店点一份黄焖鸡米饭，服务员不到两分钟就端上来了。在大饱眼福的同时，你会不会有一点疑惑:焖鸡要炖半个小时，怎么能这么快上桌？

如果点一份猪脚饭，可能是这样做的:在碗里打一些米饭，加入一些煮好的土豆丝，然后取出热的煮饭袋，切开倒入碗中，加入一些咸蛋和葱花装饰，一份猪脚饭就做好了。

整个过程只需要几分钟，简单快捷。

在制作这款猪脚饭的过程中，煮饭袋是加快用餐速度的关键元素。

多年来，餐馆经营者一直在思考如何在高峰时间快速上菜。除了速度，他们还在思考如何在快速扩张的同时，减少食物备货的浪费，如何规范口味。

烹饪袋已经成为餐饮行业流行的解决方案。

随着外卖和饿了么外卖的兴起，烹饪包在餐饮行业被广泛使用，也因此被带走。其实，除了外卖，料理包还广泛应用于连锁快餐店、正餐店、街边小店、家庭餐桌，悄悄潜入消费者的胃里。

01攻击烹饪包

简单来说，料理包就是工厂通过工业化手段批量生产出来的成品菜。又叫煮食袋，低温下可以长时间保存，加热后可以直接食用。

目前烹饪袋主要分为常温烹饪袋和冷冻烹饪袋。据业内人士透露，两者最大的区别在于绝育的方法。常温烹饪袋采用巴氏杀菌(高温杀菌)，在121度以上的高温杀死肉制品中的细菌，然后将食品装入专用的耐蒸煮和微波PET袋中并密封严密。

冷冻蒸煮袋是通过各种速冻技术使产品瞬间达到冷冻状态，然后将蒸煮袋存放在-18，使蒸煮袋不会产生细菌。

冷冻料理包在业内算是比较完善的料理包产品，因为它采用的是瞬间速冻的方式，解冻时水分被食物吸收，所以汁液和营养都没有流失。

并且在口感上，冷冻烹饪袋优于常温烹饪袋，前者口感接近油炸食品，后者由于高温杀菌，比如肉没有嚼劲，口感类似于蒸制食品。

但冷冻烹饪袋的成本较高，因为它对运输和包装条件有一定的要求。为了保证运输过程中水分不流失，需要-18的低温，商家还需要一个冷冻冰箱来存放。因此，连锁餐厅通常使用冷冻烹饪袋。

对于大多数个人来说，料理包是一个陌生的词，但现实中它已经大量进入很多人的胃里，比如通过外卖。

外卖里70%左右的饭菜都是用烹饪袋做的。

张爽在一家烹饪袋厂工作。他说，比如外卖常见的三杯鸡、香菇鸡肉、卤肉饭，都是用烹饪袋做的。

除了外卖，料理包还抓取了很多餐厅的菜品。

据张敏介绍，几乎所有知名快餐品牌的米制品都使用烹饪袋；连锁快餐品牌有吉野家、真功夫、乡村基地，还有黄焖鸡米饭、老鸭粉丝汤等街头快餐店，有很大一部分是料理包的买家。

烹饪袋的流行也创造了大量的工厂，尤其是在四川等西南省份。张爽的工厂位于四川，他们工厂目前的月销售额在5000万元左右。

王一菲是一家烹饪袋制造商的高管。据他说，他们厂一天654.38+0万元不成问题。知名客户遍布全国，如武汉的“四妹包子”，苏州的“如意馄饨”，他们的饭包都是从这家工厂进货的。

广州蒸焖食品有限公司是一家专业生产中餐套餐的企业。在他们的官网上，有美团、上海迪士尼度假区、好市多、东航等众多知名企业。

随着需求的增长，烹饪袋的制造商也在崛起。据《新食材》杂志报道，2015年国内烹饪袋行业进入快速发展期，尤其是2015年之后，很多小厂家迅速出现。2016到2017，行情涨幅最大。

时至今日，国内到底有多少烹饪袋厂，还没有权威数据。如果搜索经营范围中包含“烹饪套餐”的企业，结果会有730家企业。

料理包行业企业家Le-CHO提到，国内小型料理包厂年产值可达1亿元，而几个行业龙头年营收超过6543.8+0亿元，而蒸料理年营收达到6543.8+0.7亿元，但这一数字并未得到官方证实。

目前国内一些大型畜牧公司也盯上了烹饪袋的市场机会。

以圣农发展(002299)为例。这是一家原本以肉鸡养殖、屠宰、加工、销售为主业的上市公司。2018年底，他们进入料理包市场，推出了24款料理包产品，包括蘑菇滑鸡、四川辣子鸡、三杯鸡、泡椒鸡杂、咖喱土豆鸡块。

圣农当时说要把60%的产能转化成成熟的粮食。

不仅如此，圣农还建立了中餐专用工厂，设计产能3万吨。主要产品是中餐解决方案和24种烹饪套餐的团体餐。除了在售产品，还有多达107的产品在储备中。

熟食和生食双曲线同步发展已经成为圣农的一个长期战略。截至今年三季度末，熟食板块收入已占其主营业务收入的32.08%，而公司今年前三季度营业收入达99.5亿元。

根据新思杰行业研究中心发布的《2020-2024年中国餐饮套餐市场可行性研究报告》，参照拉动餐饮套餐市场增长的外卖行业增速，预计未来中国餐饮套餐市场规模有望保持10%以上的增速。

为什么烹饪包会着火？

烹饪包不是最近才出现的新东西。它起源于日本，并于20世纪90年代进入中国大陆。已广泛应用于机场、火车站、咖啡厅等场景，成为火化餐饮的主流。

然而，在大众餐饮消费领域，烹饪包直到最近五年才打开市场。

为什么近年来烹饪套餐突然被餐饮行业接受？业内人士将其归因于外卖的流行。

根据易观发布的《2020年中国餐饮商户超数字化实践洞察》，2019年全年，互联网餐饮外卖交易规模超过7274亿元。

美团研究院数据显示，截至2019年末，中国外卖消费者规模约为4.6亿，较2018年末增长12.7%，约占9亿网民的50.7%，外卖消费者占中国城镇常住人口的53.9%。

今天从美团的财报来看，商家和消费者对外卖的热情都在增加，增长很快。

“在快节奏的生活环境下，社会化餐饮需求不断扩大，快餐、外卖、团餐等能快速解决吃饭问题的餐饮类型迎来了快速发展期。”西部证券的一份研究报告认为，面对这种消费趋势，突破产能瓶颈，满足中国食品种类的多样化和生产的标准化，是不可逆转的趋势。

对于外卖商家来说，外卖的一大痛点就是快速要求。快递员与餐厅、快递员与用户、外卖快递员被制度困住的矛盾，都是由“速度”引起的。

烹饪包堪称速度的拯救。因为几乎所有的成品烹饪套餐都可以通过煮、煎锅、微波炉等方式在2-3分钟内上桌。，而商家只需要准备热腾腾的米饭或面条等主食。

以前做一顿饭需要10分钟，现在2、3分钟就能搞定。

除了快餐，料理包还大大降低了餐饮外卖商家的原材料和人力成本。

在工厂大规模生产的情况下，烹饪袋的价格可以保持足够低。

前述烹饪袋生产企业高管王一菲提供的批发价清单显示，大部分烹饪袋单价在10元以下，甚至低于5元。比如200g/袋的咖喱鸡丁和宫保鸡丁出厂价分别为3.9元和4.5元。

但终端餐饮商家加工后零售价格可达20-30元/份。照此计算，食材成本大多在30%以内。

一家烹饪袋厂的产品价格

一位餐饮行业从业者表示，这个价格很正常。由于外卖平台以及人工、房租等成本，大部分餐饮商家的食材成本应该控制在30%以下。也就是说，一份20元的快餐，成本不到6元，只有这样才能赚钱。

烹饪包还可以帮助商家降低人力成本:不仅省去了洗菜等环节，更重要的是，有了烹饪包，商家可以少雇甚至不用厨师。毕竟料理包简单的加工方式决定了它对料理几乎没有要求。

“你没有店铺，没有厨房团队，也没有厨师。你不会做饭。也可以开个外卖店，热的，只要能用锅把菜加热就行。”

在一些广告文案中，这些都成了烹饪袋厂家的卖点。

对于连锁餐厅来说，使用料理包还有一个很重要的好处，就是保证口味的统一。

前述烹饪包的生产商张爽认为，连锁餐厅最关心的不是味道能不能做到极致，而是味道能不能统一。只有这样才能批量复制，大规模扩张。

面对餐饮标准化的需求，料理包是一个完美的解决方案。

从这个角度来说，餐饮包装业就像是乘上了中餐标准化、产业化的东风。

“中餐逃不过工业化。”王一菲认为，相比肯德基、麦当劳等西餐，中餐有一个很大的劣势就是很难做到标准化，厨师的基本功、烹饪时间、调味水平都会影响口感。所以中餐一直在探索标准化的手段。

标准化不仅是快餐店的需求，也是知名餐饮品牌的需求。

一位烹饪包行业人士表示，很多知名餐饮品牌也会与烹饪包厂合作，但这些企业采取的是高度定制化的方式。

餐饮品牌高度定制化、监管化的套餐与普通餐厅明显不同，甚至互不相同。

为了防止定制产品的泄露，大型餐饮企业通常有两种方法。一种是配方不告诉工厂，他们的人进配料间自己做。另一种是他们要求工厂制作配方，直到对口味满意为止，配方作为条件发给餐饮企业，工厂要签保密协议。

有些要求高的工厂甚至自己准备原料，烹饪包厂只负责生产。

除了使用外部烹饪包工厂，一些大型餐饮品牌，如西贝莜面村和海底捞，也建立了自己的中央厨房来生产烹饪包。60%-70%的全国连锁餐饮套餐品牌都有自建中央厨房。

以前在人们的认知中，中央厨房主要是做一些食材的加工，比如提前洗菜，提前腌制肉类，调配调料等。，并且做了一些半成品。

现在中央厨房已经可以完成半成品和成品的加工配送，成品送到门店，门店加热后就可以吃了。

03烹饪包进入家庭。

近年来，除了进入B端餐饮商家，料理包也逐渐进入家庭。

烹饪包正在进入越来越多普通用户的视线，有的甚至变成了网络名人，吸引了更多的用户和资本店铺。

10年10月28日，自热食品品牌“紫黑果”宣布完成超过5000万美元的C轮融资，估值5亿美元。本轮融资由CICC资本领投，老股东经纬中国继续跟进。往前推五个月，他们刚刚完成B轮融资，A轮融资刚过不到一年。

资本之所以押宝自己，是因为大众用户的欢迎和出货能力。

公开资料显示，2020年上半年，自带锅的销售业绩达到6亿元。此外，在今年的天猫双11中，自带锅以破亿的销售记录成为火锅类目的销售冠军。2020年秭归壶的销售目标是654.38+0亿，今年的目标已经提前实现了双654.38+065.438+0。

另一个网络名人快餐品牌“拉面说”在GMV的销售额已超过2.5亿元(2019)。

在料理包行业的创业者Le-CHO看来，快餐也是料理包的一种，但相对于主打To-C的快餐品牌，主打B端的料理包相对低调。

但是，他们也在推C端。

以圣农发展为例，不仅供应肯德基、麦当劳、沃尔玛、永辉等B端客户，还开发JD.COM等电商零售渠道，直接向C端用户提供烹饪套餐产品。

下一步，圣农将积极拓展熟食板块，大幅加大C端的品牌推广力度，让烹饪套餐产品走进更多消费者的碗里。

2020年春节后，受疫情影响，海底捞、小南国、西贝、盒马也在电商零售平台上销售料理包。

小南国在JD.COM的旗舰店推出了阳春面、狮子头、糖醋猪排等产品。据介绍，与2019同期相比，这些产品的整体销量增长了100多倍，很多产品一上线就空了。

海底捞推出“开饭”半成品料理包，盒马旗下的盒马工坊也推出半成品菜包。

现在看来，这次疫情期间的自救措施正在成为一项正常的业务。

今年8月，莜面村推出了“贾功夫料理”系列快餐套餐。菜肴包括酸汤、莜面鱼、西贝红烧肉、蒙古牛骨等。，在西贝功夫美食小程序、西贝精选、盒马APP、JD.COM、天猫、北京十里堡盒马店等平台均有销售，价格从几十元到几百元不等。

店员会用电磁炉或微波炉加热这些昂贵的单份即食食品包，用“铁盒”直接送到食客手中。

在用户评论中，有用户提到有些菜和西贝堂的菜味道一样，只是审美差一些。

料理包回家被很多业内人士视为必然趋势。

在日本，人们忙碌的工作和单身家庭的增加都成为了方便食品快速增长的助推器。

东方证券的一份研究数据显示，随着女性社会化，农村自给率降低，单身增多，速冻方便食品销量快速增长。由于方便快捷，冷冻方便食品受到日本消费者的青睐。

冷冻食品产量从0975年的65438+35.5万吨增加到2000年的1499万吨，增长了4.2倍，其中面条和大米是最受欢迎的食品。

在国内，除了自有的方便食品品牌和餐饮品牌，就连ToB专属的料理包厂也在推出ToC产品，开始走向家居客户，在JD.COM、天猫、拼多多等电商渠道直接销售。

乐町今年也创业了，和工厂合作定制家庭包装的料理包，主要通过短视频平台进行营销。他说销量还不错。

淘宝上有很多烹饪套餐出售。

但是，对于包厂来说，现有的包回家还有一些障碍——他们不擅长营销和销售。

04“质量与安全”这道坎

虽然料理包进入了人们的日常餐饮，但普通人的第一反应是远离。人们对料理包印象不好的最大原因是对质量和安全的担忧。

事实上，近年来，餐饮包装行业屡屡出现形象危机。

2018，11，一段“廉价外卖快餐套餐的秘密:制作过程恶心，一天卖40万份”的视频在网上流传。

视频显示，安徽棒棒香食品科技有限公司的快餐套餐，使用廉价排骨为原料，在牛肉中注入大豆蛋白，制作条件凌乱。

事发后，“岗岗香旗舰店”的产品被淘宝下架。饿了么平台也会同时展开紧急调查，所有使用该品牌产品的商家都会下线。随后，该公司公开道歉并停产停业。

2019年初，1818黄金眼报道，浙江杭州一老板爆料自己加盟了一家豆浆店，外卖产品大多由速食烹饪袋加工而成，并质疑烹饪袋直接用塑料袋在开水中加热会致癌。

虽然经过市场监管部门调查，烹饪包厂的产品质量没有问题，生产厂家也回应了餐厅老板退还加盟费的消息，但对于烹饪包行业来说，在安徽棒棒香公司生产出“问题”烹饪包后，该事件再次降低了烹饪包在用户心目中的信任度。

在一些业内人士看来，食品厂生产烹饪套餐比传统的门店烹饪更方便。

一般来说，正规的料理包厂对生产过程控制和食品安全风险控制都很严格，并不都是“有碍观瞻”的生产环境。

科信食品与营养信息交流中心副主任、食品安全博士钟凯曾撰文指出，餐饮的中央厨房模式具有集约化生产和监管的优势。只要规范，速食套餐(烹饪套餐)的食品安全风险远小于门店现场烹饪。

据《新食材》报道，有食品药品监督管理局人士表示，监管部门对企业的中央厨房式料理包厂也是支持的，因为集中生产更方便日常管理。

但总体来说，在C端消费者能够更理性的看待烹饪包产品之前，烹饪包广泛进入家庭还需要一个过程。

(文中张爽、王一菲、乐町为化名)