炸酱面的菜谱怎么做？
1.干配料(给不吃酱的顾客)
孜然粉100g，辣椒粉100g，花椒粉100g，花生粉100g，芝麻粉100g，五香粉30g，3A香料1g，盐100g。
2.植物油(用于烹饪调味汁)
8 kg色拉油，1 kg熟菜籽油，1 kg熟鸡油，混合加热至四成，加入100 g洗净的芹菜、香菜、香葱、姜片、蒜，炒熟捞出。
3.浓香酱
(1)花生酱500g，甜面酱500g，番茄酱500g，蚝油500g，纯净水800g，啤酒200g，搅拌均匀备用。
(2)烧热锅，加入500g植物油，油温四成热时撒上50g孜然粉、15g五香粉、2g 3A香辛料粉，然后倒入搅拌均匀的酱汁，中火不断搅拌，直至表面出现均匀的气泡，转小火，加入50g淀粉水，搅拌均匀，再次煮沸。
4.辣椒酱
(1)花生酱500g，甜面酱500g，番茄酱500g，蚝油500g，麻辣少女酱500g，蒜蓉辣酱500g，辣酱1000g，加入1600g纯净水和400g啤酒拌匀备用。
(2)锅烧热，加入1000g植物油，油温四成热时撒入100g孜然粉、30g五香粉、4g 3A香辛料，然后倒入调好的酱料，中火不断搅拌，直至表面出现均匀的大气泡，转小火，勾入100g淀粉水，搅拌均匀，再次煮沸。
5.辣酱
(1)花生酱500g，甜面酱500g，番茄酱500g，蚝油500g，麻辣少女酱500g，蒜蓉辣酱500g，辣酱1000g，加入1600g纯净水和400g啤酒拌匀备用。
(2)热锅:加入900g植物油和100g藤椒油，油温四成热时撒入100g孜然粉、30g五香粉、100g花椒粉和4g 3A香料，然后倒入搅拌均匀的酱料，中火不断搅拌至表面出现均匀气泡，调至小尺寸。
6.秘制番茄酱(主要用于油炸香蕉和其他水果配料)
(1) 1000g番茄酱，1000g番茄酱，加入800g纯净水和200g啤酒，拌匀备用。
(2)将锅加热，加入植物油450g，油温四成热时加入5片香叶，然后倒入调好的酱料，加入黄油50g，中火不断搅拌，直至表面出现大气泡，转小火，加入淀粉水50g，搅拌均匀，再次煮沸。
备注:为了节约成本，调料和酱料都是大包装挑选的。
梅涛会回答。
事实上，梅涛非常了解烤串的酱料。我舅舅家开了一家炸串店。我在丹东二十年了，生意一直不错。但是我的老舅舅并不死板。猫每年冬天的时候都会去各个地方看人家怎么炸串。学会新配方后，我回来亲自测试，并加以改进，以适应我们当地的口味。所以不仅我们东北人说好吃，来看我们的南方朋友都赞不绝口。
而且我老姨夫很勇敢，只要他愿意学，他就会学。家里很难养活人，所以每当我在当地提起我的老舅舅，我一定会竖起大拇指夸夸他，真的。我呢，也在叔叔的店里学了两个暑假，在家学的基本公式。在这里推荐给大家。如果你有小生意什么的，可以直接用。
炸串的酱料有两种，水煮酱和混合酱。我们慢慢聊。
第一种:基础辣味。
第二种:超辣。
第三种:海鲜酱的味道。
第四种:懒酱。
总结一下。烤串是夏天经常吃的一种街头小吃。两个人要一把炸串，几瓶冰镇啤酒，边喝酒边聊天，很随意很随意。吃烤串一定要刷蘸酱。这个蘸酱是怎么做的？我问了一个关系很好，经营烤串的朋友，他告诉了我他现在店里蘸酱的配方。我来和大家分享一下。材料
盐、半勺味精、半勺草莓酱、1勺甜面酱、1勺辣椒粉、1勺孜然粒、1勺白芝麻、1勺烤肉蘸酱、1勺热油。
制造工艺
1，在碗里放盐、味精、草莓酱、甜面酱、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、白芝麻、烧烤蘸酱；
2、锅中倒入适量油，烧至微熏后倒入碗中，用勺子搅拌均匀。
油炸食品不健康。如果你真的想吃，我建议你自己在家炒。至少成分相对安全。一两个月吃一次。频率不高的话，对身体的伤害应该不大。
分享一下Aqi的炸串秘制食材！！阿七家的鸡排，香肠，煎饼卷经常用这种方法，不输给那些老夜市！！
1.配料:香肠、腊肠、鱼丸、肉、豆皮、腐竹、鸡排、牛排、金针菇豆腐干、蔬菜豆腐干、鸡心、鸡骨架、鸡蛋、鸡皮、鱿鱼、面筋...
这部分讲的是你喜欢吃什么，喜欢买什么，就像火锅一样。
我个人比较喜欢香肠，鸡排，豆皮，各种豆制品。鸡翅煮的不多，因为吃起来比较麻烦。如果你喜欢，你可以试试它们。他们很好吃或者很好吃。
2.酱盐0.5汤匙
味精0.5盐勺
草莓酱1勺
甜面酱1勺
辣椒粉1汤匙
孜然粉1汤匙
孜然1勺子
白芝麻1勺子
烧烤蘸1勺
适量的热油
清水(甜水)可以适量放。
烤串的做法(街头夜市)夏天蹲在街上，舔两口烤串，喝几杯啤酒，一起聊聊天，真的很惬意。相信很多人都爱这一口。虽然是垃圾食品，但我们还是更愿意牺牲自己的健康过一把瘾，因为太好吃了。
说到炸串的酱料，简单的简单，复杂的复杂。简单是因为主要原料是固定的，复杂是因为这个酱的口味很多，都是在固定配料的基础上改良的。下面我来详细分享一下。
1.要做出“香”的油，任何酱料都离不开油，比如烤肉、羊肉串，这个油很重要。油一定要香才能让酱香。今天这是一般的做法，就是把油处理的很香的技巧。
1.准备原料:葱、香菜、韭菜、姜片、蒜。
油类:花生油、菜籽油、色拉油(三种油的量相等)
香料:八角、桂皮、香叶、茴香、陈皮、胡椒、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻等。
2.将锅里的油烧开，将以上三种油倒入锅中。油温上来后，倒入上面准备好的蔬菜，如葱、香菜、韭菜、姜片、蒜等。，然后把它们炸到变干变黄。然后继续倒入香料，如八角、桂皮、香叶，煎至金黄。
这个时候油特别特别香，不管做什么凉菜，做什么酱都可以用。这种油是由三种油混合而成，另外还吸收了蔬菜和香料的香味，可以说是香气四溢。下面所有的酱料都是用这种油炸的油做的。
二、制作酱料1，经典酱料
①原料准备:甜面酱15g，辣椒面10g，辣椒面10g，孜然粉10g，五香粉10g，白芝麻15g，盐5g，鸡精5g。
(2)将以上准备好的原料放入耐高温的容器中，加热适量植物油倒入，边倒边搅拌，以免炒到个别调料，最后油将嘈杂的材料淹没一厘米。
注:以上数量为基本数量。如果要做的量比较多，可以等比例增加，当然也可以根据自己的喜好提高。
2.辣酱
①原料准备:10g胡椒面、10g胡椒面、10g孜然粉、10g五香粉、15g白芝麻、5g盐、5g鸡精、15g花生酱、65438+蚝油。
(2)将以上准备好的原料放入耐高温的容器中，加热适量植物油倒入，边倒边搅拌，以免炒到个别调料，最后油将嘈杂的材料淹没一厘米。
3.蕃茄酱
①原料准备:辣椒面10g、辣椒面10g、孜然粉10g、五香粉10g、白芝麻15g、盐5g、鸡精5g、番茄酱15g、草莓酱65438。
(2)将以上准备好的原料放入耐高温的容器中，加热适量植物油倒入，边倒边搅拌，以免炒到个别调料，最后油将嘈杂的材料淹没一厘米。
总结:以上是烤肉串抹的各种酱料。其实不同地方用的酱料也不一样。这几种酱在国内通用，基本上有麻辣、麻辣、番茄等口味。如果不喜欢这几种，也可以按照经典酱料的配方进行改良，可以DIY制作。
炸串是我小时候最爱吃的食物。那时候我上小学，学校门口和路边都有烤串。那时候，我会有一点零花钱。如果少的话，我会买一些素串。有时候父母可能会多给一点零花钱，买炸肉串。基本上是鸡肉做的，不过是腌制的。有时候我会再要一份炸糕。饼炸好后，我会把饼切开，然后在里面刷酱，再放上我买的炸串。基本上每个也就几块钱，就是你钱多的时候。
不管是肉还是素的炸串，都要刷一点酱，因为只要不是腌制的串，都是无味的。特别是素食烤串一定要刷酱，烤串刷的酱和蛋糕刷的酱是一样的。其实这里卖的炸串味道都差不多，制作方法也比较简单，就是把普通的东西串在一起，放油锅里炸，味道就全在酱里了，但是酱并不复杂。因为各家的口味还是有一些差异的，但基本上都是以甜面酱为主，然后会用一些水稀释，有的还会加入孜然粉和五香粉。还有的会加一点芝麻酱或者辣椒油。有些做得很好。一般酱料都是自己煮的，酱料的香味更浓。
芝麻，香料，串料，花椒，辣椒粉，胡椒粉和盐，孜然可以和油混合。
炸串用的辣酱；
1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒酱40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.用芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、花椒粉、超美味王、鸡精、糖、精盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。
4.植物油烧至八成熟时，放入泡椒粉炒熟，然后倒入备好的瓷料中，盖上盖子，晾凉后再品尝。如果是咸的，就放点糖和味精，再加点盐，就成了炸羊肉串的辣酱。
油炸串肉扦用的甜沙司；
材料:酱油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蚝油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。
做法:将所有材料混合均匀，制成烤肉串的甜酱。
油炸辣椒酱的制作方法:将150g红辣椒放入搅拌机中绞碎，放入五成热的100g色拉油中翻炒4分钟，至香味四溢，呈棕色。可作为菜肴，直接蘸食，也可用于凉菜、热菜调味，如“辣椒猪排”:取干净猪排200g，均匀粘上面包糠，放入五成热油中炸5min，切成4cm长的片，浇上油炸辣椒酱25g，盐8g，鸡精3g，美味酱油15g。
泡椒饭的制作方法:取红辣椒200克，切成米粒，加入15克盐和10克醋浸泡24小时。泡椒饭用途广泛，冷热菜皆可，如“泡椒炒银鱼饭”:将100g泡椒饭和150g银鱼混合，加入2个鸡蛋和15g水淀粉，拌匀，加入5g盐、3g鸡精、2g胡椒面和65438+。
复合辣椒酱的制作方法:将野山椒饭50g、泡椒饭50g、郫县豆瓣酱50g、香鱼料20g、干辣椒饭50g、姜米15g放入加热至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分钟至香。可以加蒜苗、洋葱、肉末做一道菜，也可以做个香鱼的汤，还可以做个水煮、熟食的调料。多用于辣味较浓的菜肴，如“酱香鱼”:将750g干净的鲱鱼切成块，重约10g，加入盐5g、料酒10g、味精3g。
自制麻辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川菜时，一般会用一些成品辣酱。但由于我们酒店使用辣酱的菜品很多，如果长期使用成品辣酱，成本较高。后来开发了香辣酱，味道很好，成本也少了很多。具体做法:将5公斤干红辣椒用清水浸泡24小时，取出后与5公斤郫县豆瓣酱、500克花椒、500克蒜瓣一起放入搅拌机绞碎，放入加热至四成的2500克色拉油中，用勺子不断搅拌以防粘锅，加入500克盐、20克鸡精调味，小火炖10分钟。
注意:煮的过程中不能加水，否则香味出不来。
这种辣酱色泽红润，香辣可口，放久了也不会坏，但是每次拿的时候不能把最上面一层油打掉，因为油可以防止变质。
这种辣酱不仅可以用来做川菜，还可以用来蘸油炸臭豆腐。味道非常好。
干辣椒的再利用
我们厨房的厨师经常用干辣椒煮辣椒油，每次煮剩下的干辣椒都要扔掉。可惜我把它们收集起来，做成麦芽糖和芝麻的调味品。效果确实不错。具体做法:取100g麦芽糖，倒入锅中，加入100g开水，搅拌成糊状，加入150g干辣椒段加辣椒油，翻匀，撒上15g熟芝麻，取出，摊开晾干。口感酥脆、中辣、微甜，可直接食用，也可用来炒“辣椒兔”、“辣子鸡”等微辣菜肴。
注意:干辣椒不要煮的太焦太干，不然会有焦味。
自制复合辣酱
这里的农妇会做简单的辣椒酱，用石磨把鲜红的辣椒磨成糊状，加入盐和绿茶水，放在一个小罐子里，用一个开口(上面盖着网筛)晒干。我用这个自制辣椒酱加其他成品酱做成复合辣椒酱，用来炒菜蘸油炸食品都不错。具体制作方法:将易县谭红香辣酱油250g剁碎(可换成其他牌子的酱油)，加入祁门牯牛降牌辣椒酱500g(可换成其他牌子的辣椒酱)，胡玉美蚕豆酱300g，农家自制辣椒酱500g，香油20g，拌匀，倒入1500g熟植物油，边加边用筷子。
我的烤串酱
辣酱:
1.材料:泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒酱40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超级鲜味王10克，鸡精100克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮捣碎。
3.用芝麻酱、花生酱、辣椒酱、蒜仁、花椒粉、超美味王、鸡精、糖、精盐等填满一个瓷器。并搅拌均匀。
4.植物油烧至八成熟时，放入泡椒粉炒熟，然后倒入备好的瓷料中，盖上盖子，晾凉后再品尝。如果是咸的，就放点糖和味精，再加点盐，就成了炸羊肉串的辣酱。
甜酱:
材料:酱油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蚝油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。
做法:将所有材料混合均匀，制成烤肉串的甜酱。
油炒辣椒酱:将150g红辣椒放入搅拌机中磨碎。在100g色拉油中以五成的热度翻炒4分钟，至香味浓郁，呈棕色。可作为菜肴，直接蘸食，也可用于凉菜、热菜调味，如“辣椒猪排”:取干净猪排200g，均匀粘上面包糠，放入五成热油中炸5min，切成4cm长的片，浇上油炸辣椒酱25g，盐8g，鸡精3g，美味酱油15g。
泡椒饭:取红辣椒200克，切成米粒，加入15克盐和10克醋浸泡24小时。泡椒饭用途广泛，冷热菜皆可，如“泡椒炒银鱼饭”:将100g泡椒饭和150g银鱼混合，加入2个鸡蛋和15g水淀粉，拌匀，加入5g盐、3g鸡精、2g胡椒面和65438+。
复合辣椒酱:将野椒饭50g、泡椒饭50g、郫县豆瓣酱50g、香鱼料20g、干椒饭50g、姜米15g放入加热至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分钟至香味释放。可以加蒜苗、洋葱、肉末做一道菜，也可以做个香鱼的汤，还可以做个水煮、熟食的调料。多用于辣味较浓的菜肴，如“酱香鱼”:将750g干净的鲱鱼切成块，重约10g，加入盐5g、料酒10g、味精3g。
香辣酱
以前做“鱼香肉丝”、“麻辣豆腐”等川菜时，一般会用一些成品辣酱。但由于我们酒店使用辣酱的菜品很多，如果长期使用成品辣酱，成本较高。后来开发了香辣酱，味道很好，成本也少了很多。具体做法:将5公斤干红辣椒用清水浸泡24小时，取出后与5公斤郫县豆瓣酱、500克花椒、500克蒜瓣一起放入搅拌机绞碎，放入加热至四成的2500克色拉油中，用勺子不断搅拌以防粘锅，加入500克盐、20克鸡精调味，小火炖10分钟。
注意:煮的过程中不能加水，否则香味出不来。
这种辣酱又红又辣又好吃。
辣椒酱、豆瓣酱、番茄酱、葱花、胡萝卜碎、大蒜、爆炒、加油食用、鸡精、味精、糖、料酒、雪碧、孜然粉、五香粉、芝麻、干辣椒面。
各种食材多样化，不固定，看顾客口味。