咖啡谈咖啡谈|豆磨研磨，咖啡师最重要的基本功！
豆子无时无刻不在变化，甚至气压、温度、湿度都会影响提取。意式高压下的萃取，会扩大影响，懂得调磨，这是一个好咖啡师的修养。
为什么要调磨？研磨怎么调？先说常用的商用意大利磨豆机:
意大利的磨粉机通常有两种:粉仓磨粉机(手动拨盘)和非粉仓磨粉机(电控直接输出)。
粉仓里的磨豆机让咖啡粉停留在一个小隔间里，可以提前量好，拉动拉杆就可以分配。
无粉仓的磨豆机使咖啡粉直接分配到粉碗中。
豆浆机调整的意义
咖啡豆的湿度和存放时间是不断变化的，磨豆机刀片的磨损程度也随着时间而变化，所以咖啡师要定期调整磨豆机，保证磨出来的咖啡粉保持完美。
当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机中的刀片会将咖啡豆碾成粉末。叶片之间的距离越小，咖啡豆被磨成的颗粒就越小。研磨的颗粒越细，越致密，水越难通过，从而大大延长了提取时间。相反，如果叶片之间的距离变大，研磨后的颗粒会变得粗糙，水流容易通过，提取时间会更快。
举个简单的例子，就像石头和细沙一样，水流过石头的速度要比细沙快很多，因为石头之间有更多的空间让水快速流过。所以正确的研磨很重要，颗粒的大小直接影响提取的质量。
判断粉末的质量
观察咖啡粉，优质的咖啡粉应该是粉状的，有沙砾的颗粒感。如果咖啡粉是软的，像面粉一样，说明粉是细的。相反，如果咖啡粉摸起来很韧很粗糙，说明粉太稠。
豆浆机的调整过程
不同的磨豆机有不同的调节拨盘，所以你要查看咖啡豆磨的型号，仔细阅读说明书，确定拨盘的方向和力度。一般来说，如果你保持检查豆浆机设置的习惯，你只需要做非常小的调整。你可以在3毫米内移动刻度盘来改变粉的厚度，虽然3毫米是一个很小的数字，但是同样的咖啡豆研磨时间会有3-5秒的变化。
具体操作步骤
1.确定您需要的调整方向(更薄或更厚)。确保豆仓里有足够的咖啡豆，并且豆仓和研磨机之间的阀门是打开的，这样咖啡豆才能顺利落入研磨区。
2.开启研磨机10秒，丢弃咖啡粉(这些都是研磨度未调整的咖啡粉)。
3.用得到的咖啡粉做一杯咖啡，保证称、匀、压粉步骤准确。传统的意式浓缩咖啡制作方法采用的是1:1(即18g咖啡粉用来制作18g咖啡)或1:2(即18g咖啡粉用来制作36g咖啡)的水粉比，而普通意式浓缩咖啡采用的水粉比是65448。
影响研磨度的因素
咖啡豆的不均匀性
同一品种的不同粒，即同一品种的咖啡豆大小、密度不同，影响了豆的间距和豆的耐磨性，导致磨粉量不同。
不同的品种，也就是一般的意式浓缩，用的都是混合咖啡豆，混合的咖啡豆也不是固定的，每次磨的品种比例都不一样，也会导致面粉量的差异。
烘焙程度不同，因为意大利咖啡豆主要是混合的，可能不会在同一个锅里烘焙。不同烘焙度的咖啡豆重量、密度、湿度都不一样，所以可能会有不同的含粉量。
豆仓压力不一样。
豆仓体积较大，呈T型。每次研磨时咖啡豆的储存量不同，会导致豆仓内压力不一致。咖啡豆在研磨过程中是跳动的，粉仓压力不稳定时，也会影响出粉的差异。
电子豆浆机的调试
电子磨粉机的调试主要针对两个变量，出粉量和研磨度。这两个变量是相互的。改变其中一个就会改变另一个。
普通的电子磨豆机可以根据预设的出粉量来调整磨豆机的研磨和出粉时间(请注意磨豆机的出粉量是根据时间而不是重量来调整的)。如果你对咖啡的质量不满意，你首先要做的就是确定出粉率或者研磨度是否有问题。
调整粉量时，每次调整的范围应在0.2-0.3秒之间。每次调整后，你需要重新测试咖啡的质量。
调整电子豆浆机最难的地方在于，当你调整研磨参数时，磨刀间距会随之变化，而这个间距的变化会直接影响豆浆机的出粉量，也就是研磨和出粉时间。
研磨度和提取
研磨度太粗-流速太快-提取不充分
合适的研磨度-正常流量-完全提取
研磨度太细-流速太慢-提取过多
实践中可以使用恒定量的咖啡粉(以18g为例)，按照1: 2的比例浓缩38g，正常时间在25-28秒内，根据浓度:
粉太稠，水流过粉碗太快，水流稠，萃取浅，颜色白，风味尖酸。因为提取不完全，只会提取表面的酸性物质和容易提取的物质。
提取时间长了，表面会提取过度，里面提取不足，会因为甜味不足而尖酸，然后又苦又涩。如果粉太细，首先会堵塞滤孔，水不流出来或者水柱太细，油色变暗，萃取过度，高温高压都留在粉碗里，苦杂，有好有坏的味道。
所以在调整电子磨豆机的时候，首先要把握好面粉用量和研磨程度的关系。认为这两个变量是随着一个变量的变化而变化的，需要不断调整测试才能达到最佳效果。
磨豆机的每一个小细节变化都会对咖啡的整体品质产生很大的影响。所以作为咖啡师，每天都要重新测量和调整磨豆机，保证咖啡的完美品质。