天宇谈茶学|茶中五味——涩味

说到涩味，我们要走出一个误区。涩味不是基本的味道，而是一种触感。

比如麻是肌肉震颤引起的感觉，辣是灼烧和疼痛引起的综合感觉。乍一看并不是一种愉悦的感觉，但适度的辛辣会在品尝食物的过程中增强人的愉悦感。

同样，涩味作为一种口腔感觉，也类似于辣。强烈的涩味会让我们不舒服，但适度的涩味，或者说收敛感，会让我们在品茶的过程中感到愉悦。

之所以会这样，是因为涩味不是通过我们口中感知味觉信号的味蕾感受到的，而是口腔中上皮细胞起皱或收缩产生的一种味道。

所以涩味类似于麻和辣。不是一种味道，而是一种感觉。

茶叶涩味的主要原因是茶多酚，茶多酚是茶叶中的一大类干物质，约占茶叶总干物质的15-30%。

多酚是一个总称，细分的话，含有很多物质，比如儿茶素、黄酮类、花青素等。

茶叶的许多保健功能都与多酚有关。比如儿茶素中的EGCG，具有超强的抗氧化作用，可以有效的清除氧自由基，对我们的细胞和DNA有很强的保护作用，可以有效的预防很多重大疾病。

此外，儿茶素在氧化过程中会发生变化，形成茶黄素、茶红素和茶褐素。

我想把茶叶中的多酚类物质给你介绍清楚，以天宇现在的能力是不可能的。总之是一个很复杂的家庭。

但是如果仅仅从口感上来说，口感中有一些香气和苦味是这个大家庭能够被我们认可的，更重要的是会导致口腔中的涩味。

涩味虽然不是基本味道，但也和其他味道有协同或抑制作用。

比如我们上一期讲苦味的时候，提到的咖啡因可以增强EGCG的涩味，而茶氨酸带来的鲜味可以减弱它的涩味。

蔗糖和EGCG产生的甜味相互抑制。甜味可以减少涩味，涩味也会减少对甜味的感知。

不得不觉得我们的感官系统是如此的精致，这大概也是为什么品茶看似简单，实则不易掌握的原因吧！

说到苦，天宇不能不说一个当下的品茶氛围。

不知道什么时候，品茶大军中出现了一批人，只追求不苦不涩的茶，认为这样的茶才是好茶。

这种需求导致了茶叶行业的一些蝴蝶效应。有些人坚持认为，一些从审美角度来说应该有一定苦味的茶，一定是不苦不涩的，甚至通过一些工艺上的改变来改变茶本身的特性。

我个人认为适应市场一定是永恒的事业，但是一定要看清楚短期变化带来的利益是否会损害一个品类的长期健康发展。

比如普洱茶熟茶技术的诞生，解决了东南亚市场对红汤普洱的需求，是成功的；

然而当年风靡一时的铁观音轻发酵，却是彻底失败。在一方水土养育一方茶，百花齐放的时代，差异化的产品是市场永恒的需求。

直面苦，接受苦，是品茶路上的一大成长。