刘一手特色烤鱼熬油配方
第一步，宰杀鲈鱼。
选择新鲜的鲈鱼，宰杀，将鱼的血沥干，然后冲洗干净，从背部切开并保持腹部相连，将整条鱼压成平面，然后在鱼身上切一把花刀，控水备用。
第二步，腌制鲈鱼。
将1kg纯净水放入容器中，加入50g葱姜片、100g料酒和白兰地、20g胡椒面、味精、鸡精和盐水鸡、30g孜然粉和辣椒粉、300g酱油、15g柠檬汁。
第三步，烤鲈鱼。
取出腌制好的鲈鱼放在烤鱼夹上，放在炭火烤鱼炉上开始烤。每隔两三分钟翻一下鱼，让整条鱼受热均匀。
待鱼的水分稍干，刷第一遍鱼油，约1分钟后再刷一遍鱼汁，继续烤，再刷一遍鱼汁，反复烤至成熟。
最后再刷一遍烤鱼油，同时撒上烤鱼食材，将鱼放入不锈钢盘中。
第四步，炒基料和烹饪的方法。
万州烤鱼常用的底料有两种，一种是泡椒味，一种是麻辣味，几乎全国食客都能接受。
泡椒调味料的炒制方法
锅点燃后，加入100g色拉油、5g葱片、5g姜片、5g蒜片、20g泡过两根金条的辣椒和20g美乐辣椒酱、15g泡椒和小米丝，小火翻炒，加入500g高汤和5g药粉，再加入40g酸豆角。将鱼出锅，撒上8克鲜辣椒，然后加热200克香油，浇在鱼上，撒上5克芝麻和30克香葱，放在特制的烤箱上，点燃即可食用。
五香麻辣调料的炒制方法
锅烧热，放入五香红油50g烧热，放入姜片和蒜籽20g，汽巴椒30g，小火煸炒，放入豆瓣酱和美乐辣酱20g，小火煸炒，再放入鲜汤50g，放入十三香10g，孜然粉，咖喱粉。锅着火，注入香油200克。加热至四成时，加入干辣椒50克、青椒30克，小火翻炒。然后加入葱30克，芝麻10克，葱段50克，小火翻炒。出锅倒入盘中，撒上30克炸脆花生和10克香菜。
操作要点:
1.因为鱼的水油在烤的过程中会部分流失，所以要及时刷油刷汁。
2.炒底料时，鲜汤不宜过多，以1/3不到鱼体为宜。吃完烤鱼还可以加鲜汤，涮其他原料，是烤鱼和火锅结合的用餐形式。
一种烤鱼油的配方和方法
由色拉油60g、葱油250g、花生油100g制成。
烤鱼汁的配方及制作方法
由葱姜汁400克、糖米醋5克、蚝油30克、蜂蜜10克、苹果醋20克、醪糟汁25克、盐2克配制而成。
一种烤鱼料的配方及方法
用小米椒面200g，五香粉胡椒面30g，十三香孜然粉15g，咖喱粉10g，盐3g拌匀。
药粉配方及方法
十三香50克，孜然粉50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克，拌匀。
芝麻油的配方和方法
锅内放入色拉油2公斤，烧至四成热时，放入葱、姜片100克(或少许干葱)，煨至香，放入花椒30克、桂皮、砂仁10克、八角2个、丁香5克，煨至香，取出后自然冷却，过滤备用。
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