什么样的酒是好酒？

1、酒精感官鉴别要点

在白酒的感官鉴别中，应主要侧重于白酒色、香、味的测定和评价。

还要注意识别瓶装酒的外包装和注册商标。目测白酒颜色时，应先观察其对光的透明度，将瓶子倒过来，检查白酒中是否有杂质下沉和悬浮物，然后倒入烧杯中，在白底上观察其颜色。

2.葡萄酒品种的分类

酒的种类很多，一般有四种分类。

(1)根据生产特点

(1)蒸馏酒:由发酵原料制成的蒸馏酒称为蒸馏酒。这类白酒其他固形物含量少，酒精含量高，刺激性强，如白酒、白兰地。

②发酵原酒(或称压榨酒):原料醇化后直接提取后压榨得到的酒。这类酒酒精度低，但固形物多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。

③配制酒:由白酒或食用酒精与一定比例的糖、香料、药材调制而成。这类酒因品种不同，含糖量、色素、固形物、酒精度也不同，如橘酒、竹叶青、五番茄皮及各种露酒、药酒等。

(2)根据酒精含量

①酒精含量高；酒精含量在40度以上的为高度酒精。如白酒、曲酒等。

②中度白酒，酒精含量在20-40之间。如大多数混合酒。

③低度白酒:酒精含量在20以下的为低度白酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。一般都是原汁酒，营养成分保留在酒液里。

(3)根据生产原料

①粮食酒:以高粱、玉米、大麦、小麦、大米为原料酿造的酒。

②非粮酒:用含有淀粉的野生植物或果实制成的酒。

(4)根据酒的风味特点。

在商业运作中，我国习惯上把葡萄酒按其风味特征分为五类:白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒。

3.白酒感官鉴别的基本方法。

白酒又称蒸馏酒，是以富含淀粉或糖的物质为原料，添加曲酵母等辅料经糖化、发酵、蒸馏制成的无色透明、高度酒精的饮料。人们在饮酒时非常重视白酒的香气和口感。目前白酒质量的评价主要以感官指标为主，即从色、香、味三个方面进行评价。

(1)彩色透明标识

白酒的正常颜色应该是无色透明，没有悬浮物和沉淀物。将白葡萄酒倒入杯中，杯壁上不应有环状不溶物。把瓶子倒过来，在灯光下观察酒体，无悬浮物，无浑浊，无沉淀。冬天，如果白酒有沉淀，可以在水浴中加热到30 ~ 40℃，沉淀消失就正常了。

(2)香气鉴定

在感官鉴别白酒的香气时，最好用一个肚大口小的玻璃杯，将白酒倒入玻璃杯中轻轻摇晃，立即用鼻子靠近玻璃杯口仔细闻其香气。或者倒几滴酒在手掌上，搓几下，然后闻闻手掌，就可以辨别香味的强弱和香型是否正常。白酒的香气可分为:

溢出——葡萄酒的香气或香气成分在杯口附近的空气中溢出，香气的浓度和特征可以通过嗅觉直接识别。

香水——当你喝葡萄酒时，香气充满你的口腔。

留香——酒已咽下，但酒的香气仍留在口中。

一般的白酒都要有一定的香味，很少或没有香味。名酒五粮液以香著称，茅台酒以香著称。白酒不应有异味，如焦味、腐味、土味、糖味、酒糟味等不良气味不应存在。

(3)味觉识别

白酒的味道应该是浓、淡、柔、辣、纯、邪，咽下去后又可分为甜、苦。白酒评味醇厚，无异味，无强烈刺激性。在用感官鉴别白酒的味道时，要用舌头和喉咙仔细品尝口中的酒，以鉴别酒味的醇厚程度和酒味的好坏。

(4)酒精度数鉴定

白酒的酒精含量是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂标签上都标注了酒精度，比如60 '，说明这种白酒的酒精含量是60%。

白酒的一般特点是酒体清澈透明，质地纯正，香气浓郁，回味悠长，回味无穷。

影响白酒质量的因素；

(1)白酒变色:酸性的白酒装在没有蜡的铁桶里，铁桶壁容易氧化还原成高铁离子或低铁离子的化合物，使白酒变成黄褐色。使用含锌铝桶还会导致与白酒中的酸氧化生成氧化锌，使白酒变成乳白色。

(2)白酒的异味:白酒中会装入铸铁(生铁)容器，使白酒产生硫磺的气味。涂有腐血料的酒壶，盛酒时会产生一股血腥味。有些酒盒在流动运输过程中灌装了新酒，也会产生异味污染，使酒带有木头的苦味。

不管是变色还是变味的白酒，都要找出原因，经过特殊处理恢复了原有品质的白酒才能继续饮用，否则就不适合饮用或者只能作他用。