长沙臭豆腐的做法
长沙臭豆腐的做法
按30块精制白豆腐(1.5cm厚，3x3cm)计。
(1)盐水生产
冷水15 kg豆豉3 kg将豆豉放入冷水中再煮30分钟，然后滤出豆豉汁，放凉。将100克(2两)苏打、20克(4两)皂矾、200克(4两)蘑菇、4000克(4公斤)冬笋、750克(1.5公斤)盐、3两(150克)茅台酒和3公斤(150克)豆腐混合。
注意事项:
1，卤水不能沾油，注意清洁卫生，防止杂质混入，根据四季不同温度灵活掌握，时刻保持发酵状态。
2.连续使用，每三个月添加一次主要成分。方法和重量同上(不加皂矾和纯碱)。使用时，注意一定要留老盐水(时间越长越好)。
3.测试盐水的标准是发酵。如果不发酵，气味异常时，方法是将干净的火砖放入卤水中促进发酵，同时按上述配方加入少许调料，使其发酵后味道变平。
4.每次将泡好的豆腐取出后，在卤水中加入适量的盐，保持咸味正常。
(2)、豆腐发酵
将3g皂矾放入桶中，倒入盐水，用棍子搅拌。加入豆腐，春秋季泡2-5小时，夏季1-2小时，冬季6-10小时。待胚硬起泡沫时，卤制后取出，用冷开水洗净，放入筛子中沥干水分(保留洗净的水，水浓时倒入盐水中)。
(3)、调料准备
将干红辣椒粉放入锅中，加盐和酱油，拌匀，倒入热芝麻油，再加入鲜汤和味精调成汁备用。
(4)油炸臭豆腐
将锅放入中火，放入植物油，七成热时，逐一放入臭豆腐块，炸至豆腐胀脆后取出，沥干油，放入盘中。然后用筷子在每块煮好的豆腐中间插一个洞，把汁放进小碗里一起上桌。
特点:闻起来臭，吃起来香，外嫩内辣，风味独特。
臭豆腐的起源
报表1
据说朱元璋出身贫寒。他年轻时当过乞丐和和尚。有一次他饿得受不了了，就把丢弃的豆腐捡了起来。不管三七二十一，他把它煎熟，塞进嘴里。美味的味道令人难忘。后来当了武将，军队一路成功打到安徽。他一高兴就下令全军吃臭豆腐庆祝，臭豆腐的名声终于广为流传。
报表2
明代学者何日华在当时的著作中说，安徽黟县人喜欢在夏秋两季用盐将豆腐变色，擦洗干净，放入滚烫的油中煎炸，闻起来像海里的鳄鱼。
臭豆腐的菜肴特色
臭豆腐“臭”是因为在发酵、腌制和后发酵过程中，豆腐中所含的蛋白质被蛋白酶分解，豆腐中所含的含硫氨基酸被充分水解，产生一种叫做硫化氢(H2S)的化合物，有一种刺鼻的气味。蛋白质分解后产生氨基酸，氨基酸味道鲜美，所以“好吃”。
臭豆腐闻起来臭，吃起来香。有人敬而远之，有人视之为爱好。其实臭豆腐属于发酵豆制品，不仅会产生一定的腐败物质，还容易被细菌污染。从健康的角度来说，还是少吃为好。
各种口味的臭豆腐
客家臭豆腐
在福建连城客家，当地人喜欢在冬天把雪收集在罐子里。第二年夏天，他们在雪水中加入稻草灰和一些调味料，然后用它作为卤水浸泡新鲜豆腐。过了一天，他们拿出来洗干净，浇上麻油、青椒、蒜泥、米末、酱油、盐。作为配菜佐餐，非常惬意。另外，因为是用雪水泡的，所以还是解暑的配菜。当地人代代相传。盛夏吃这种臭豆腐不算错。
绍兴臭豆腐
“坊臭豆腐”起源于一位名叫沈的老人。几代人以来，沈老的祖上一直以经营豆腐作坊为生。到了沈老这一代，他十七岁开始工作，在江南古城的一个小镇上，以炸臭豆腐为主，一直到八十岁。60多年来，他在祖传工艺的基础上，刻苦钻研，潜心研发。他做的“臭豆腐”外酥里嫩，鲜咸无比，味道无与伦比，又臭又香的特点更是绝无仅有。
吴立中独家继承沈老衣钵，对原有传统、落后、低效的工艺进行大刀阔斧的改进，使臭豆腐的品质在原有基础上更上一层楼。而一个个独具特色、文化气息浓厚的定制包装盒，成为了第一个以连锁店形式贴牌销售的臭豆腐。凡是尝过“五子坊臭豆腐”的人，无不称赞其美味绝伦，前无古人，所以有“尝过五子坊臭豆腐，三天不想尝肉”的美誉。
大悟臭豆腐
“臭豆腐”闻起来臭，吃起来香，已经成为常识。臭豆腐可分为腐乳、懒人豆腐和发霉豆腐。著名的大悟臭豆腐是一种发霉的豆腐。它的制作方法独特，口感比“腐乳”、“懒人豆腐”更好，闻起来有霉味，但吃在嘴里极香，刺激味蕾，使人唾液增多，食欲大开。县里有句话:“桌上有一碗臭豆腐，吃饭时多吃两碗饭”。
大悟的“臭豆腐”味道奇特，开胃，远近闻名。先将白豆腐切成大块放入开水锅中，煮去“浆水”，取出沥干水分，切成小方块，均匀地放在簸箕等器皿中，在阳光下翻面，至豆腐块略黄，再用一层稻草铺一层豆腐块，放入箩筐或纸箱中任其发霉；大约一个星期左右，豆腐块上会布满白色绒毛，变成发霉的豆腐或“臭豆腐”，可以蒸成熟食。如果发霉的豆腐拌上适量的盐和红辣椒粉(有的加少量茴香粉)，过几天，存放时间长了，味道会更好。