啤酒的分类和常识

一、啤酒的传统划分

1，按啤酒颜色划分:

(1)淡色啤酒是最多产的啤酒种类之一。根据淡颜色的深浅，淡色啤酒可分为以下三种:“淡色啤酒”:这类啤酒大多采用颜色极淡、溶解度低的麦芽为原料，糖化周期短，所以啤酒颜色较淡。其口味多为清淡爽口，酒花清香浓郁；“黄金啤酒”:这种啤酒所用的麦芽比淡黄色啤酒的溶解度略高，所以其颜色为金黄色，其产品的商标上通常标有“黄金”字样，以供消费者识别。口感醇厚，酒花香味突出；“褐啤”:这种酒用的是溶解度高的麦芽，麦芽的烘焙温度高，所以麦芽颜色深，呈棕黄色，实际上接近烈性啤酒，口感重而浓。

(2)黑啤酒，顾名思义，是一种颜色很深的啤酒，其颜色和口感大多与工艺有关。浓啤酒一般来自国外。近两年在国内流行的一种原浆啤酒，属于烈性啤酒，也叫精酿啤酒，酒精度高，口感粗糙，香气浓郁，酒体饱满，是真正啤酒爱好者的最爱。

(3)黑啤，黑啤为什么叫“黑啤”主要来源于其独特的体色。黑啤最初流行于德国慕尼黑。制作过程主要是对优质麦芽进行特殊的烘焙，比普通麦芽的烘焙温度要高，但温度极其精准，做到焦而不糊。黑啤有一种很特别的烘焙味道，焦焦的，有咖啡的味道，但香气纯正。

2、根据啤酒灭菌情况:

分为生啤酒和熟啤酒。目前灭菌方法有两种:一种是传统的高温灭菌，也称“巴氏灭菌”；一种是紫外线杀菌，称为“阿尔法杀菌”。高温杀菌是一种常规的啤酒杀菌方法，利用高温蒸汽杀死啤酒中的酵母，使其不能保存发酵，从而保证啤酒的保存期。“阿尔法杀菌”的方法是用紫外线杀菌，不需要高温杀菌，保质期可以达到几个月。这种工艺的杀菌方式可以更有效的保留啤酒的浓郁口感。高温杀菌的啤酒味道没有那么鲜美，杀菌温度在70度以上，啤酒的味道也会有涩味和老化。

3、根据原麦汁浓度:

分为低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒。低度啤酒一般6-8度，中都啤酒8-10度，高度啤酒11-14度。

4.根据发酵性质:

(1)顶层发酵。用这种酵母发酵的啤酒在发酵过程中，液面上积累了大量的气泡进行发酵。这样发酵的啤酒适合16-24℃的高温环境。

(2)底部发酵。顾名思义，这种啤酒酵母是在底部发酵的，也叫低温发酵。发酵温度低，6-14℃酒精度低，口感酸。

二、啤酒的酿造过程

1.原料粉碎:将麦芽和大米分别用粉碎机粉碎至适合糖化操作的粉碎程度。

2.糖化:将粉碎后的麦芽和淀粉辅料分别在糊化锅和糖化锅内与温水混合，调节温度。糖化锅保持在适合蛋白质分解酶(蛋白质静置)的温度(45 ~ 52℃)。糊化锅内充分液化的醪液放入糖化锅后，维持在适宜糖化酶(β-淀粉酶和α-淀粉酶)的温度(62 ~ 70℃)(糖化停止)制成麦芽醪液。提高醪液温度的方法有两种:浸出法和煮沸法。蛋白质、糖化停顿时间和升温方法:根据啤酒的性质、所用的原料和设备，决定用过滤罐或过滤器过滤麦汁，然后在煮沸罐中煮沸，加入酒花，调整麦汁浓度到合适的水平，然后进入旋转沉淀池分离出热凝块，澄清后的麦汁进入冷却器冷却到5-8℃。

3.发酵:在冷却后的麦汁中加入酵母，送入发酵罐或圆柱形锥底发酵罐中发酵，用蛇形管或夹套冷却，控制温度。在随后的发酵过程中，最高温度控制在8 ~ 13℃，发酵过程分为发泡期、高发泡期和低发泡期，发酵持续5 ~ 10天。发酵后的啤酒叫嫩啤酒，苦味强，口感粗糙，CO2含量低，不适合饮用。

4.后发酵:为了使鲜嫩的啤酒后熟，将其送入储酒罐或在圆柱形锥底发酵罐中继续冷却至0℃左右，并调节罐内压力，使CO2溶解到啤酒中。酒的储存期为1 ~ 2个月。在此期间，剩余的酵母、冷凝结物等。逐渐沉淀，啤酒逐渐澄清，CO2在酒中饱和，口感醇厚，适合饮用。

5.过滤:为了使啤酒澄清透明，成为商品，啤酒在-1℃下进行澄清过滤。过滤的要求是:过滤能力大，质量好，酒和CO2损失少，不影响酒的风味。过滤方法包括硅藻土过滤、纸板过滤和微孔膜过滤。

三、啤酒的种类分别是

1.生啤酒和熟啤酒是根据啤酒杀菌方式的不同而命名的。生啤酒(Draft beer)是指包装后未经巴氏杀菌的啤酒，味道鲜美，但容易变质，不易保存。生啤酒经过严格的过滤程序，去除杂质后就成了纯生啤酒(纯生啤酒)，这种啤酒存放几个月也不会变质。生啤酒中的鲜酵母能刺激胃液分泌，增强食欲，促进消化吸收，对瘦人增强体质，增加体重很有帮助。熟啤酒是指经过巴氏杀菌和过滤后的啤酒。酒里的酵母已经被加热杀死，不会继续发酵，可以长期存放，也可以在其他地方出售，比较适合胖人饮用。

2.扎啤:也是外文名，音译自英文。它的全称应该是“重二氧化碳生啤酒”。生啤酒是啤酒王国里的一朵奇葩。它既不同于经过高温灭菌的瓶装和罐装熟啤酒，也不同于未经灭菌的散装啤酒。是一款不含色素、不含防腐剂、不含糖、不含香精的纯天然优质葡萄酒，营养极其丰富。被誉为“啤酒原汁”的Zhabeer直接将生产线上最好的清酒注入全封闭式不锈钢桶中。饮用时用啤酒酿造机充入二氧化碳，用啤酒酿造机将酒控制在3 ~ 8℃。饮用时直接从啤酒酿造机抽入啤酒杯中，避免了啤酒与空气的接触，使啤酒更新鲜、更纯净、泡沫更丰富、更爽口、更难忘。

3.冰啤酒:既不是冰冻啤酒，也不是加冰块的啤酒。因这种啤酒的生产工艺特点而得名。冷啤酒的酿造原理是将啤酒保持在冰点，这样会产生冷混浊(冰晶、蛋白质等。)并生产清啤酒。啤酒的酒精含量为3-4%，而冰镇啤酒的酒精含量在5.6%以上，最高可达10%。冰镇啤酒色泽特别鲜艳，柔和、醇厚、爽口，特别适合年轻人饮用。

4.干啤酒:这种酒来源于葡萄酒。普通啤酒都有一定量的糖渣。干啤酒使用特殊的酵母来保持糖的发酵，并将糖降低到一定的浓度，适合肥胖的人。

5.黑啤:根据啤酒的颜色，可分为黄啤(淡啤)和黑啤(浓啤)。黄啤酒呈淡黄色，以短麦芽为原料，酒花香气突出，口感清爽，是我国啤酒生产的大宗产品。黑啤酒的颜色是深红棕色或深棕色。由高温烘烤的麦芽酿造而成，固形物含量较多，麦汁浓度较高，酿造度较低，麦芽香气明显。

第四，酒精含量

啤酒的酒精含量一般在七到十一度的范围内。但这个度数不是指乙醇(白酒度数)，是指啤酒花的度数。啤酒的酒精含量是按重量计算的，通常是2%-5%。啤酒的酒精含量越高，酒质越好。啤酒瓶上的度数标注指的是麦芽汁的糖分浓度。10啤酒每公斤麦汁中含有100克糖。啤酒按麦汁浓度可分为三类:6-8为低浓度啤酒，酒精含量最低(约2%)，最适合在夏季作为清凉饮料饮用；10—12是一种中等浓度的啤酒，酒精含量约为3.5%。14-20是高浓度啤酒，酒精含量接近5%。12以上的啤酒是国际公认的高档啤酒。这种啤酒酿造周期长，耐储存。

动词 （verb的缩写）保存方法

1.将啤酒储存在凉爽的低温下会稳定啤酒中的泡沫。如果倒入杯中，泡沫会很快消失。

2.啤酒不应该摇晃。摇匀后，啤酒中二氧化碳的溶解度会降低。

3.保持啤酒杯的清洁，以免影响啤酒表面的张力，减少啤酒中的泡沫量，加速泡沫的消失。

4、生啤酒喝，用瓶子，用杯子。啤酒不要过早倒入杯中，这样容易使二氧化碳逸出。不要来回倒啤酒，因为啤酒中的气体会很快释放出来，影响口感。在啤酒打开后的几分钟内，用一个干净的橡胶翻盖塞子盖住啤酒瓶。

5.生啤酒中有活酵母，高温下容易酸败变质。因此，啤酒应储存在通风阴凉的地方，最佳温度为15℃以下0℃左右。这样可以最大限度的保留啤酒中所含的泡沫。

6.温度不得低于-1.5℃，不宜长期低温保存。啤酒如果长期低温保存，会结冰，变浑浊，影响葡萄酒的口感和品质，降低啤酒的营养价值。

六、啤酒的鉴别

购买和饮用啤酒时，首先要确保在距离瓶底2厘米处的瓶身外壁上，标有“B”以及生产企业和生产年份的标志。除理化指标外，一般从观察、嗅觉、味觉三个方面进行评价:

1.观点:根据酒的颜色，普通淡啤酒应该是淡黄色或金黄色，黑啤应该是红棕色或浅棕色。看透明度:酒要清澈透明，无悬浮物，无沉淀物。看泡沫:啤酒倒入玻璃杯中，泡沫应迅速上升，泡沫高度应占玻璃杯的三分之一。啤酒温度在8~15℃时，泡沫在5分钟内不应消失；同时泡沫要细腻洁白，散落后杯壁上仍有泡沫痕迹。

2、气味:只有麦芽和啤酒花才是好啤酒；如果有硫磺味或烂米味。不要喝焦糖，纸板，老化。闻香气，通过酒杯上方的鼻子轻轻吸入，应具有明显的酒花香气，新鲜，无老化味和生酒花味；黑啤也要有麦芽的香气。

3、口感:品尝口感，入口纯正，没有酵母味或其他怪味；口感清爽和谐柔和，苦味会很快消失，没有明显的涩味。它受到二氧化碳的刺激，使人感到“口腔不好”