咖啡入门完全指南
？我们在咖啡市场上到底喝的是什么？
？从种咖啡豆到做一杯咖啡有哪些流程？
？影响咖啡口感的因素有哪些？
？咖啡豆怎么选？
？在家做咖啡有哪些方法？
？如何评价一杯咖啡的味道？
如果你对以上问题感兴趣，可以继续读下去。本文* * *约6000字，阅读时间预计25分钟。整篇文章分为四个部分:市场上咖啡的种类、咖啡豆的选择(物种起源的烘焙)、咖啡的冲泡方法、咖啡风味的评价。可以根据需要只看自己感兴趣的部分。
1.市面上的咖啡:我们喝咖啡的时候在喝什么？
每杯咖啡都要经过以下四道工序:
(1)种植咖啡树→ (2)将咖啡果实加工成生咖啡豆→ (3)烘焙咖啡豆→ (4)在咖啡店/食品加工厂制作咖啡饮料。
咖啡的种植和生豆的加工会在第二章提到，咖啡豆的烘焙会在第三章提到。我们先来看看咖啡饮料的制作。
我们在市场上喝的咖啡可以简单的分为加工咖啡饮料和现场制作的咖啡。
加工咖啡饮料和速溶咖啡粉:
我们很容易在超市和便利店买到这样的咖啡，比如雀巢咖啡。大多数产品在生产过程中使用廉价的咖啡豆作为加工原料。这种咖啡豆，主要是罗布斯塔品种，味道很普通，但因为容易种植，产量高，价格低，成为加工咖啡的首选。除了成本，还要考虑保质期。所以这种咖啡肯定会含有很多糖浆、奶浆等添加剂。
大家应该都知道这种咖啡的特点。它们和我们在咖啡馆喝的咖啡很不一样。这种咖啡永远体现不出咖啡的独特风味。如果只是单纯想补充咖啡因或者想喝咖啡味的饮料，可以买这样的咖啡。
咖啡店/便利店出售的新鲜咖啡:
按照制作咖啡的方式，可以分为意式和冲泡两大类。
浓缩咖啡也常被称为浓缩咖啡。之所以叫浓缩，可以简单理解为把咖啡豆的味道尽可能提取到少量的水中。因此，浓缩一般需要对咖啡豆进行深度烘焙和精细研磨，生产过程为高压，以保证咖啡豆中的风味充分提取。一般来说，咖啡店制作浓缩咖啡的机器都比较大，所以制作高质量的浓缩咖啡非常重要。当然，浓缩咖啡也可以手工制作(完全浸泡)。
这里说的“深烘”“细磨”“全浸”的知识可以以后再学。
Spirit duette(图片来自pixabay.com)，一台要求非常高的浓缩咖啡机。
你可能喝了一杯又小又苦的浓缩咖啡，然后发现自己一点都不喜欢咖啡，然后想知道为什么浓缩咖啡这个词在咖啡界那么出名。其实我们平时喝的咖啡饮料，比如拿铁、卡布奇诺，都是用浓缩咖啡勾兑的。此外，所谓的美式咖啡(Caffe Americano，一个意大利名字)也是由浓咖啡加水混合而成。咖啡机用的咖啡胶囊，本质上也可以看作是意式浓缩咖啡。
浓缩咖啡是一个大类。浓缩咖啡之所以应用如此广泛，除了口感丰富，适合作为其他咖啡饮品的原料外，还有一个重要原因:深度烘焙。深烤有两个好处:1。咖啡豆的口感很容易控制，制作出来的咖啡口感差异会很小(故障率低)。2.最适合保存和运输。深度烘焙咖啡豆的最佳用途是制作浓缩咖啡。所以，出于口味品控和原料保存两个原因，咖啡连锁店无一例外地以意式浓缩咖啡为主。
在制作萃取咖啡的过程中，会将磨好的咖啡和水浸泡一定的时间，使咖啡豆的风味充分溶于水。这个溶解和吸收的过程叫做提取。浓缩和提取的分类可能会混淆。制作浓缩咖啡的过程不就是萃取吗？我们可以看看星巴克的一张图，了解一下浓缩和萃取的区别。
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买咖啡豆的时候，尽量不要买磨好的咖啡豆。因为研磨咖啡粉会快速释放咖啡中的风味，尤其是浅焙，越新鲜的咖啡豆变质越快。相反，磨碎的咖啡粉基本上只经过深度烘焙。建议买个磨豆机自己磨，这样咖啡豆存放更方便。磨豆机有手动和自动两种，一般可以调节粗细。手动的会便宜很多。如果没有磨豆机，可以在店里按照自己的冲泡方法磨成粉，磨好的粉要尽快饮用。
虽然研磨程度分为几个等级，但并没有绝对的划分。手工研磨时，粗磨中也可能混入细磨粉末。所以不要太纠结，选择一个大概的度数，磨几下，慢慢调整。一般注水式的设备都是中度研磨，根据你滤杯的孔数是中粗还是中细。最根本的是影响水流速度和冲泡时间。一般情况下，选定一个孔的精磨程度。
粗磨容易保留咖啡豆原有的植物风味，细磨更容易提取咖啡风味，释放更多的咖啡因。所以一般来说粗磨适合浅烤，精磨适合深烤，但也不是绝对的。前面说过，意式浓缩咖啡是超微研磨的，因为更容易吸收咖啡的味道。所以设备的选择等于研磨方式的选择，等于口味偏好的确定。
储存:咖啡豆/研磨粉最好用单向透气袋包装，因为会慢慢释放气体。
对应各种研磨程度的英文单词:粗/中-粗)/中)/中-细)/细/特细。
具有单向透气孔的包装袋
3.2酿造方法
事实上，在第一部分，我们已经谈了很多咖啡制作过程。从咖啡萃取程度来看，可分为意式浓缩和冲泡。从工具来看，也可以分为机器和手工。其中，萃取咖啡可分为完全浸泡和滴滤。
我觉得学习酿造方法最好的方法就是在网上找视频看。以点滴输液为例，制作咖啡的过程一般需要3 ~ 5分钟，所以带解说的视频不要超过10分钟。
完全沉浸(沉浸):
完整的浸泡方法其实很简单，就像泡茶一样。让咖啡粉在热水中浸泡一定时间再让咖啡粉分离，一杯咖啡就做好了。只要掌握好水和咖啡粉的比例，水温，浸泡时间就可以了。制作完全浸泡咖啡的常用工具有:气压机、压壶和虹吸管/真空吸尘器。这三种方法做出来的咖啡口感有明显的区别。
压榨锅在充分浸泡后过滤出咖啡粉。制作工艺相对简单，但容易留渣和过度提取。
AeroPress和高压釜最大的区别在于，萃取过程是通过压力加速的，所以咖啡中不会有残留，萃取的程度也更容易控制。值得一提的是伊乐达会做一杯意式浓缩咖啡。
爱音乐压力。图片来自网络。
虹吸管(Syphon/Vacuum)简单来说就是将密封容器中的气体加热膨胀，将开水冲入装有咖啡粉的容器中完成浸泡，然后关火让空气冷却收缩，这样冲出来的咖啡就能回到之前的容器中。这个过程使得咖啡的冲泡和过滤自动化。虹吸壶需要热源，这是手工咖啡中成本最高的。同时，通过水温或加热程度来调节提取时间也是最困难的。
各种虹吸来自互联网。
补充6:什么是冷泡茶？
冷萃取咖啡也是一种完全浸泡的咖啡。字面意思就是把咖啡粉泡在冷水甚至冰水里。因为咖啡中的风味是在冷水中浸泡后慢慢释放出来的，所以制作冷浸膏一般需要半天以上的时间。因为没有热水氧化咖啡，所以冷榨咖啡的味道会显得比较温和。
补充7:什么是土耳其咖啡？
土耳其咖啡是一种完全浸泡冲泡的咖啡。与普通的全浸法不同，土耳其咖啡是将咖啡精细研磨，与热水混合，放入小铜壶中加热至沸腾而成。咖啡一定要煮三次才熟，咖啡粉煮完也不会过滤。可以认为土耳其咖啡是完全超萃取的，味道会特别浓郁苦涩。所以一般都是加糖一起煮。糖煮开后，咖啡会变得很浓。有趣的是，浓稠的土耳其咖啡倒入杯中后，会在冲泡咖啡的壶中留下残渣，土耳其人会用残渣的形状来预测自己的命运。
滴灌(滴灌):
滴注冲泡也是我们经常听到的一种手冲咖啡。将滤纸铺在滤杯上，然后倒入咖啡粉，加水。注水酿造是通过注水的速度来控制整个提取过程。有各种形状的过滤杯，包括单孔和多孔的。不同的滤杯需要不同的研磨程度(见上面研磨部分的图片)，这也影响了水流速度/浸泡时间以及咖啡粉与水的接触面积。为了更好的控制水流，最好使用细口壶。
注水制作咖啡有两个关键步骤。首先是在加粉前用热水浸泡滤纸。这一步非常重要，因为如果滤纸与滤杯不符，会影响水流速度，另外，滤纸和留在滤杯上的气味可以通过湿润该部分来去除。二是闷蒸。所谓闷蒸就是加入少量的水使咖啡粉湿润，然后静置20-30秒。这个过程可以充分唤醒咖啡粉，释放一些影响口感的气体，使咖啡粉准备进入冲泡状态。至于注水法，有循环往复，连续冲泡，多次冲泡。个人觉得用自己最习惯的方式不出错就不错了。
4.咖啡的味道
我认为咖啡有三种基本味道:苦、酸和浓。有人提到，酸苦比可以通过选择不同的咖啡豆和不同的冲泡方法来控制。咖啡的浓度其实就是咖啡粉释放出来的水中咖啡的含量。我们喝的时候会明显感觉到浓咖啡很黏，而手冲咖啡很清澈。除了咖啡豆本身，萃取方式是否加压，是否使用纸这种有一定吸附性的过滤工具，都会影响咖啡的浓度。
如果能做出一杯符合自己口味的咖啡，那就是咖啡的开始。当然，咖啡的口味越来越复杂，需要不断尝试。下面附上一张描述咖啡风味的表格。
咖啡味轮来自互联网。
咖啡研究者们已经将咖啡所能体现的风味提炼到了这样的程度，尽管并不是所有的味道都是好的。一开始能在最里面的环上品尝或者做出8种味道，我觉得是很厉害的。更复杂的咖啡世界，再慢慢品味。