醋的制作方法和原料有哪些？

除了糯米，还有很多杂粮，如高粱、地瓜干、米糠、野淀粉等。由于各种原料性质不同，配方和加工方法也与糯米醋酿造法不同。下面介绍使用各种杂粮的传统民间醋酿造工艺。

一、原材料比例

1，高粱100斤，大曲63斤，蒸前用水量75斤，蒸后180斤，谷壳100斤，盐6斤。

2.干红薯100 kg，鼓曲50 kg，酵母液40 kg，醋酸液50 kg，蒸前用水量275 kg，蒸后用水量125 kg，粗糠50 kg，细糠175 kg，盐13 kg。

2、粉碎和蒸煮

一般代用酿造都要经过粉碎再蒸的过程。增加原料的微生物接触面，有利于原料的发酵和糊化，加速糖化。

三、拌曲制醋

将蒸好的原料炖15-20分钟，然后摊开。气温低于40℃时，加入酒曲、酵母和酵母液，搅拌2-3次，使其均匀。当温度下降到17℃-18℃时，可以手工制醋。较低的温度可以促进完全糖化和酒精发酵。酒精产量很高。能抑制杂菌，提高醋的品质。

第四，在罐子里发酵

将拌曲后的原料放入发酵罐或坛中发酵。前期是糖化和酒精发酵。所需温度为28℃-30℃，发酵36小时后，最好将产品温度提高到39℃左右。同时，均匀地转动它。并加入谷壳增加蔬菜松散程度，供氧升温，以利醋。大约7天后，产品温度开始下降。说明醇的氧化已经结束，乙酰化基本完成。

动词 （verb的缩写）成品的调味

醋入缸后，夏季20-30天，冬春40-50天，醋酸就会变酸成熟。此时醋表面有一层醋酸菌薄膜，有刺鼻的酸味。陈醋，上层醋液清澈黄色，中下醋液乳白色略浑浊。两者的混合物就是白醋。一般每100公斤杂粮可酿造400公斤白醋，醋度为2.5-3克/100毫升。

过滤后的醋渣可以用酸菜腌制，也可以与畜禽饲料混合使用。在白醋中加入五香香料、糖、芝麻等调味品，然后沉淀过滤，得到香醋。

其他历史悠久的果醋，如柿子醋，不添加其他调味品。这是一种不同于其他醋的制作方法。

历史

醋和盐一样，可以在自然环境中自行产生，古巴比伦就有醋留下的记载。一般来说，东方国家用谷物酿造醋，西方国家用水果和酒酿造醋。在中国，一般认为醋酿造于西周，但也有人认为醋起源于商朝或更早。酰基在汉代被称为醋。在中东，醋出现在古埃及。

因为都是发酵酿造而成，所以在一定程度上可以认为酒和醋是一脉相承的。所有能酿酒的古文明，一般都有制醋的能力，因为在化学上，酒精就是乙醇，经过好氧发酵可以形成醋酸。在酿造过程中，只有将酒再次发酵才能制成醋。

分类

由于原料、工艺、饮食习惯的差异，各地食醋的口味差异很大，一般可分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。中国北方的醋大多是黑醋，最著名的一种醋是明代发明的山西老陈醋。山西人爱吃醋全国闻名，有个笑话叫“缴枪不交醋”。

在中国南方，镇江香醋和四川保宁醋是最具影响力的黑醋产品，构成了中国四大名醋的前三名。此外，在食用海鲜的东南沿海地区，广泛使用液态发酵的红醋。主要产品是浙江米醋，有湖州老横河、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江大桥、豫西伽师柿子醋等品牌。

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