标准c之后的问题。
连锁餐饮在中国的发展及个案中存在的问题
1.中国连锁餐饮的发展
1.1近年来中国餐饮业的整体发展
随着我国国民经济平稳较快增长，城乡居民收入水平显著提高，餐饮市场呈现强劲发展势头。餐饮消费成为拉动全年消费需求稳定增长的重要力量。5438年6月至2006年2月，住宿和餐饮业实现零售额17602亿元，同比增长131%，高于社会消费品零售总额0.6个百分点，占社会消费品零售总额的13.9%。2006年，中国餐饮业发展趋势良好。
1.2 2004年中国餐饮企业100强
排名企业名称业务类型营业额(万元)
1中国白胜餐饮集团外资企业西式快餐休闲餐饮1186879
2内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司股份制火锅433000
4上海锦江国际酒店股份有限公司股份制综合餐饮268256
5北京小土豆企业(集团)有限公司私房中式正餐和快餐183600
6重庆小天鹅投资控股(集团)有限责任公司火锅及酒店餐饮126531
7重庆德庄实业(集团)有限责任公司火锅122760
9中国全聚德(集团)有限公司国有特色餐厅99300
10中山海港餐饮娱乐管理有限公司特色餐厅95290
23马兰拉面快餐连锁有限责任中式快餐48299
52天津狗不理包子饮食集团国营餐馆和中式快餐21000
1.3连锁餐饮整体发展
从以上排名可以看出，排名靠前的餐饮企业大多是连锁经营。中国餐饮企业开始注重品牌优势的塑造，企业规模的扩大，以及通过连锁经营和特许经营的方式进行扩张，市场需求体现了科学饮食的时尚。
中国大型餐饮连锁经营，尤其是直营连锁经营，发展势头强劲。快餐、送餐外卖、火锅连锁店、集团餐饮发展迅速，连锁经营已成为许多地区餐饮业的主导经营模式。
例如1.4
1.4.1内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司因为中国百胜！餐饮集团是一家外资企业，小肥羊连续三年(2002-2004)在中国百强餐饮中当之无愧的“中国冠军”。内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司成立于8月，1999。截至2004年底，拥有三家全资子公司、五家分公司、一个物流配送中心、六家省级总代理(代表八个省)、六家市级代理和703家连锁店。公司直营加盟的“小肥羊火锅店”已遍布全国32个省市(含香港)。2003年进军海外市场，在中国、香港、美国、东南亚开设了6家连锁店。几年来，先后获得“全国餐饮百强企业第二名”、“中国成长性百强企业第一名”、“中国营销创新奖”、“内蒙古名吃”、“中国著名火锅”、“中国企业500强”等30多项荣誉，并入选2005年中国100成长性企业，位列餐饮企业第一名，2006年成为中国最佳。
1.4.2中国全聚德(集团)有限公司“全聚德”被誉为“天下第一楼”。自1864年(清同治三年)建校至今，已逾140年。1993年5月，中国北京全聚德烤鸭集团公司成立，是中式正餐跨国连锁经营的企业集团。
自集团成立以来，全聚德打破了餐饮业传统的单店经营模式，在国内率先引入连锁经营理念。通过十多年的不断探索和实践，已拥有国内外60多家连锁企业。当今企业的发展方向是直接回报。2005年5月中旬，中国全聚德(集团)有限公司与北京联合大学旅游学院联合成立全聚德餐饮管理学院，为集团培养人才。
1.4.3马兰拉面快餐连锁有限公司1995，马兰拉面快餐连锁有限公司成立。在第三届、第四届、第五届、第六届全国中式快餐研讨会上，马兰拉面受到了国内贸易局领导和与会人员的高度评价，被誉为“中国连锁门店最多的中式快餐”、“可能最先问世的中式快餐”。2000年6月165438+10月，“马兰拉面”被评为中国优秀特许经营品牌，中国发展中式快餐最成功的企业之一。截至2002年底，中国共有436家连锁店，其中直营店134家，加盟店302家，海外店3家。
1.4.4天津狗不理包子餐饮集团加盟店管理层撤离严重损害了“狗不理”的品牌形象。狗不理很多加盟店“挂羊头卖狗肉”是不争的事实，包子显然不是那个包子。据报道，顾客对北京、河南等地的几家“狗不理”连锁店的服务非常不满意。由于原天津狗不理授权其加盟连锁店使用该品牌，并签订长期“牌匾费”合同，大量无形资产流失，严重影响了狗不理的品牌形象。新天津狗不理采取了重塑形象的重要举措，下令提前收回全国70多家加盟店的经营许可权，并准备将加盟模式改为直营模式。
2.中国连锁餐饮发展中的负面现象。
2.1小肥羊
小肥羊虽然创立较晚，但在加盟过程中出现了一系列问题。从2003年开始，小肥羊明显感受到了快速扩张带来的规模控制压力，很多加盟商为了更大的利润，转而用廉价的肉和材料替代小肥羊原有的产品，由此引发了很多市场纠纷。同时，由于品牌和商标管理经验不足，全国各地也大量出现假小肥羊。由于加盟控制的随意性，小肥羊存在形象不一致、财务和预算监控不畅、总部和单店沟通太少、职责模糊等诸多矛盾。
另外，小肥羊火锅店虽然遍布全国32个省，但有些店的生意并不好。比如成都的小肥羊火锅店，我亲自去过。虽然推出了吃100送50的优惠活动，但并没有吸引多少客人。笔者认为，是饮食的差异导致小肥羊在成都没有市场，小肥羊本身也有选址和宣传不当的责任。
战略:从2003年底开始，小肥羊抵制来自世界各地的加盟申请，大刀阔斧地进行全面战略调整。将前期追求加盟商数量的扩张模式调整为专论品牌口碑、保证稳定经营的方向。对于合同到期，做不好的加盟商，小肥羊会退出，改为直销；上海、北京、Xi、深圳、天津等五大城市被确定为直属战略城市。
2.2“全聚德”击败深圳，“狗不理”杭城失宠。
百年品牌全聚德在深圳开店时，其位于深圳中心区的雕梁画栋的门牌着实让深圳人眼前一亮，一度座无虚席。但半年后，客流减少，生意渐渐淡了，几乎入不敷出。为了聚拢客人，他们推出了20元的自助早餐，但以失败告终。一年后，这家分店大门紧闭，因拖欠租金被起诉，门上还贴了法院的印章。虽然全聚德集团高度重视，派出骨干力量在深圳救火，并采取了一些救援措施，但亏损局面积重难返。侯元杏花村餐厅以拖欠租金为由起诉深圳全聚德，其在深圳的原料供应商闻讯后也提起诉讼。在这种情况下，深圳全聚德被迫申请破产。
当杭州南方饭店创下一天卖65438+10万多个包子的新纪录时，杭城狗不理包子店把楼下三分之二的营业面积卖给了服装企业。虽然营业面积大幅缩减，但杭城依然是“家门口车马越来越少”。杭州狗不理包子店是天津狗不理集团在杭州的分店，位于黄金商业地段，包子正宗。
攻略:“狗不理”以其鲜明的特色(皮薄、馅水、味美、汁多一口)在中国家喻户晓，而“狗不理”杭城之所以受挫，恰恰是其自身的鲜明特色。首先，“狗不理”不合杭州市民的口味。其次，“不理狗”不符合杭城人的生活习惯。其实“并不是因为狗忽略了自己，而是因为错误的市场定位。”只有做出正确的市场定位，产品才能打开市场。企业应根据自身产品的特点，认真分析和选择公共目标，使产品的特点和公共目标统一一致。
3.中国餐饮连锁发展中值得注意的问题——准确市场定位，避免盲目扩张。
无论是小肥羊的信誉危机，全聚德在深圳的失利，还是其与杭城的失宠，都可以看出盲目扩张和市场定位不准的问题。
位置在市场定位中非常重要。现代酒店鼻祖斯塔特勒在总结成功经验时有一句至理名言——“第一是位置，第二是位置，第三是位置。”餐饮连锁经营也是如此。连锁店的正确定位不仅是其成功的前提，也是其标准化、简单化、专业化的前提和基础。
3.1店铺位置标准
餐饮连锁店的选址首先要明确定位标准。定位标准包括餐厅环境的标准化程度，城市条件，店铺的位置，店铺本身的条件。要实现餐饮连锁店的标准化，在选址时要注意门店的经营面积和结构是否有利于标准化。城市商业条件影响着连锁经营的发展，如人均收入水平、交通条件、技术设施以及人们的消费习惯和观念等。
3.2商圈调查
商圈就是店铺吸引顾客的范围，也就是顾客来店铺居住的地理范围。首先是确定商圈，以店铺所在地为轴，以习惯距离为半径，画出商圈。然后分析商圈，综合评价店址，详细分析消费和竞争环境。应该考虑的消费因素有:人口规模、家庭户数、收入分布、受教育程度、年龄分布、人口流动性、消费习惯等。
3.3网络布局注意事项
网点布局要深入到消费集中的区域，如景区、商业区、居民区等。此外，还要注意分布的统一，同一家连锁公司的分店不要在区域内设置的太近，减少内部竞争。对于其他公司来说，也可以参与竞争，设立分支机构，增加市场份额。
3.4网络分布方法
可以由外向内发展，由周边城市向市中心发展，由周边城市向中心城市发展。也可以由内而外或者同时开几家店，制造声势。
参考资料:
【1】聚田中。品牌链[M]。中国经济出版社，2004。
[2]吴克襄。餐饮管理[M]。南开大学出版社，2000。